Принятые сокращения

Единицы физических величин, применяемые в настоящем учебнике, приведены в соответствии с ГОСТ 8.417—2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Единицы величин»

ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения МОВВ — Международная организация виноградарства и виноделия

впл — поточная линия переработки винограда

ЦДГ — центробежная дробилка-гребнеотделитель для винограда

ВССШ — шнековый стекатель непрерывного действия

ЖКС — желтая кровяная соль

чкд — чистая культура дрожжей (популяция микроорганизмов, принадлежащих к определенному виду и штамму, выделенных из одной клетки и специально подобранных для конкретных типов вин

Чел.-дн. — количество дней, затраченных в расчете на 1 человека на выполнение той или иной работы

Введение в курс виноградарства

Значение винограда. Виноград отличается пищевой, диетической и лечебной ценностью. Это высококалорийный продукт. В зависимости от сахаристости 1 кг ягод содержит от 700 до 1200 калорий, что составляет 25—30 % дневной энергетической потребности человека1.

Питательная ценность 1 кг винограда выше питательности 1 л коровьего молока. По подсчетам экспертов, 1 кг винограда со средней сахаристостью, равной 17 %, имеет калорийность выше, чем у картофеля, молока, сливы и яблок при одной и той же массе продуктов. Еще выше калорийность виноградного сока, 1 кг которого эквивалентен 1,7 л коровьего молока, 650 г говяжьего мяса, 1 кг рыбы, 300 г брынзы, 500 г хлеба, 3—5 яйцам, 1,2 кг картофеля, 3,5 кг томатов, 1,5 кг яблок, груш или персиков, взятых в отдельности. Некоторые авторы сравнивают его с материнским молоком, другие определяют виноградный сок как живительную сыворотку.

В килограмме кишмишного сорта винограда содержится суточная потребность человека в цинке, который необходим для нормального роста детей. Кроме того, в состав ягод винограда входит 16 аминокислот, в том числе семь незаменимых, а также ароматические вещества, обладающие антибиотическим действием. Особую ценность представляют соли калия. Калий оказывает влияние на сократительную деятельность миокарда, участвует в процессах нервного возбуждения, способствует выведению воды и натрия из организма. Суточная потребность человека в нем — 2—3 г, в 100 г. сушеного винограда (изюм, кишмиш) калия содержится около 800 мг (0,8 г). К настоящему времени в ягодах винограда обнаружено около 190 различных веществ и компонентов.

Основная составная часть виноградной ягоды, определяющая питательную ценность и вкусовые качества винограда, — сахара (углеводы). По сравнению с другими растениями-сахароносами только виноград в своих ягодах содержит максимальное количество глюкозы — наиболее усвояемой и поэтому особенно ценной формы сахара. [1] [2]

В отличие от сахарозы, ежедневно потребляемой нами, виноградный сахар поступает в кровь, не претерпевая в процессе пищеварения значительных превращений, что очень важно для быстрого восстановления здоровья и сил человека. Он благотворно действует на мышечный тонус, усиливает сокращение сердечной мышцы, повышает обмен веществ.

Как сахаронос виноград стоит наравне с сахарной свеклой (15— 20 %) или несколько ее превышает и содержит больше сахара, чем лучшие сорта сахарного тростника (14—18 %). При определенных условиях он может накапливать в соке ягод до 30 % легкоусвояемых сахаров (глюкозу и фруктозу).

Мякоть виноградных ягод очень сочная и приятная на вкус. Масса выжатого сока составляет 78—82 % от общей массы грозди.

Кроме сахаров виноград богат органическими кислотами. Их содержание составляет 5—12 %о (промилле[3]). Основные органические кислоты — винная, яблочная, лимонная, янтарная, щавелевая. В организме они легко преобразуются, выделяя тепло и не вызывая при этом окисления крови. Влияя на желудочный сок, кислоты улучшают пищеварение, аппетит, препятствуют образованию камней в почках.

В ягодах винограда содержится 0,2—1,5 % пектиновых веществ, способных давать с радиоактивными металлами нерастворимые соли и выводить их из организма. Это позволяет предупредить или ослабить отрицательное влияние попавших в него радиоактивных элементов.

Биологическая ценность винограда обусловлена содержанием в нем минеральных солей, витаминов (Ах, В В2, В6, РР, С), микроэлементов (марганец, медь, алюминий, хром, цинк, бор, рубидий, титан, ванадий, кобальт, никель), которые являются незаменимыми регуляторами и катализаторами физиологических процессов в организме человека. Кальций, калий, железо, фосфаты, магний, которые входят в состав винограда, необходимы организму как строительный и кроветворный материалы. В 1 кг винограда содержится 50 % суточной нормы для человека кальция, фосфора, калия и железа и 100 % — микроэлементов.

В общей годовой норме потребления фруктов и ягод, рекомендуемой медициной на одного человека (110—120 кг), свежему винограду отводится не менее 10 %, или 12 кг.

Именно богатый состав питательных и физиологически активных веществ винограда обусловил возникновение ампелотерапии — виноградолечения. Ампелотерапия рекомендуется при заболеваниях сердца, бронхов, почек, печени. Виноград назначают при желудочно-кишечных заболеваниях, сопровождающихся атоническими и спастическими запорами, при малокровии, подагре, хронических формах туберкулеза легких, истощении нервной системы как общеукрепляющее средство после длительных заболеваний.

Лечебными свойствами обладает и натуральное виноградное вино, которое не только сохраняет в себе все полезные вещества и элементы, входящие в состав ягод винограда, но и умножает их. В частности, ученые обнаружили в вине более 800—1000 таких веществ и компонентов. И это не предел. Вещества вина находятся либо в растворенном состоянии в виде недиссоциированных молекул, либо в виде атомов и ионов, либо в состоянии коллоидных частиц и их агрегатов.

Химический состав и физиологические свойства натуральных виноградных вин обусловили их широкое медицинское применение и возникновение энотерапии — древнейшего метода лечения вином. В связи с загрязнением окружающей среды и продуктов питания (в определенных местах и радиацией) роль натурального виноградного вина — в первую очередь, красного — с каждым годом возрастает. Учеными доказано, что красное вино способствует выведению из организма радионуклида цезия-137.

В одной из резолюций Монбланского Конгресса французской ассоциации записано, что пропаганда употребления натурального виноградного вина есть лучшее средство противодействия алкоголизму. Обусловлено это тем, что входящие в его состав катехины, проантоцианидолы, антоцианы, минеральные вещества, углеводы, глицин, янтарная кислота и другие наделены антиалкогольными свойствами.

В настоящее время виноградное вино стало объектом многочисленных физиологических и клинических исследований, особенно во Франции, Аргентине и США. Появились разные энотерапевтиче- ские кодексы, в которых указывается группа болезней, вид заболевания, название вина, которое рекомендуется больному, и способ его употребления. Достаточно перечислить некоторые из групп болезней: болезни сердечно-сосудистой системы, пищеварительного тракта, почек, дыхательных путей, выделительной системы, общие инфекции, авитаминозы, болезни, связанные с потерей воды, нервные, кожные и онкологические заболевания. Энотерапия назначается и после хирургических операций в период выздоровления больного. Безусловно, в любом случае лечебный эффект зависит от соблюдения медицинской нормы и режима.

14

По использованию различают технические и столовые сорта винограда. Из технических получают различные типы вин, коньяки, спирт, соки, экстракты, компоты, маринады и другие продукты. Столовые сорта потребляют преимущественно в свежем и сушеном (изюм, кишмиш) виде. Из отходов виноделия получают винную кислоту, спирт, уксус, пищевое масло, кормовую муку, кормовые дрожжи, пищевой краситель, танин, поташ и другие ценные продукты(см. прил. 2, рис. 1).

Несмотря на то, что для потребления в свежем виде можно использовать любой виноград, все же разница между виноградом технических и столовых сортов весьма значительна, и обусловлена она специфическими качествами столовых сортов: крупные красивые грозди, крупные ягоды с яркой окраской и обильным восковым налетом, мясистая консистенция мякоти, низкая кислотность и благоприятное сочетание сахаристости и кислотности.

Более 90 % площадей виноградников в мире занято европейско- азиатскими сортами винограда. Их низкая морозо- и филлоксероу- стойчивость заставляет виноградарей прибегать к искусственным способам ведения культуры: укрывной — в зонах, где морозы достигают -20 °С, и привитой — в зонах распространения филлоксеры. Оба способа вызывают дополнительные материально-технические затраты и являются вынужденными мерами.

Виноградарство — отрасль агропромышленного комплекса; занимается возделыванием винограда и органически связана с первичной переработкой ягод винограда, поэтому называется также виноградо-винодельческой; направлена на выращивание высоких урожаев столового и технического винограда хорошего качества; обеспечивает население свежим и сушеным виноградом, а винодельческую, консервную и кондитерскую промышленность — сырьем.

Виноградарство в мире. По объему производства виноград занимает первое место в мире среди плодовых и ягодных и седьмое — среди всех сельскохозяйственных культур. В мировом сборе продукции садоводства доля винограда составляет в среднем 32,5 %, бананов — 15,4 %, апельсинов и мандаринов — 14 %, яблок —

  • 12.4 %, груш — 3,9 %, маслин — 3,4 %, персиков — 3,3 %, слив —
  • 2.4 %, лимонов —1,8 %. На европейские страны приходится около 43 % мирового производства плодов и ягод, из них 74 % — принадлежит винограду.

Виноградарством занимаются 75 стран мира, находящихся в географической зоне между 53° с. ш. и 43° ю. ш. Более 80 % винограда, выращиваемого в мире, используют на приготовление вина, около 10—12 % — потребляют в свежем виде и примерно из 5 % — производят сушеную продукцию (изюм и кишмиш).

Наиболее крупным очагом мирового производства винограда является регион, прилегающий к побережью Средиземного, Адриатического, Эгейского, Черного, Каспийского и Азовского морей. На этой территории находятся европейские страны, занимающие ведущее место по площадям виноградников и объему производства винограда: Испания, Франция, Италия, Греция, Португалия, Венгрия, Болгария, и те, которые входили в состав бывшей Югославии. В Азии по этому принципу на 1-м месте стоит Китай, затем следуют Турция, Сирия, Иран, Япония; на американском континенте — США, Мексика, Аргентина, Чили; на африканском — Алжир, ЮАР, Египет, Марокко, Тунис.

В 1980-х гг. в мире насчитывалось около 10 млн га виноградников. В последующий период площади виноградников стали уменьшаться по различным причинам, в том числе из-за перепроизводства винограда и вина.

В 2008 г. по заказу Института вина Калифорнии американская компания TDA опубликовала аналитический обзор, в котором привела статистические данные о мировом виноградарско-винодельческом бизнесе в 1981—2006 гг. Выяснилось, что за 25 лет площади виноградников сократились с 9,8 до 7,85 млн га, однако это обстоятельство не повлияло на годовой сбор винограда, который за счет повышения урожайности увеличился с 69 до 72 млн т.

За этот период больше всего виноградников раскорчевали: в Азербайджане — 80 %, Словакии — 40 %, Венгрии — 36 %, Сирии — 34 %, Украине —18 % и Грузии —17 %. Однако эту тенденцию несколько смягчили новые посадки винограда: в Китае — 125 %, Новой Зеландии — 151 %, Бразилии — 59 %, Австралии — 52 %, Чили — 32 %, Индии — 38 %, Южной Африке — 20 % и в некоторых других странах.

Производство вина за период 1981—2006 гг. уменьшилось с 333 до 282 млн гл[4] главным образом за счет снижения его потребления с 280 до 245 млн гл в год. Дисбаланс выпуска вин с их реализацией привел к накоплению огромных запасов виноматериалов в хранилищах Франции, Италии, Испании и способствовал принятию решений ЕС об их ректификации на этанол. Тем не менее, прогрессирующее потребление вин в США, Канаде, Японии, Индии и странах, даже не культивирующих технические сорта винограда, оказало позитивное влияние на глобальное развитие виноделия, и есть все основания полагать, что спрос на вина будет медленно, но неуклонно расти.

Согласно данным Международной организации Винограда и Вина (Organisation mondiale de la Vigne et du vin,OIV), в 2017 г. общая площадь виноградников в мире составила около 7,5 млн га, в том числе в Европе — 4 млн га; за ее пределами — около 3,5 млн га. При этом по наибольшему объему площади в первую пятерку стран вошли (в тыс. га): в Европе — Испания (967), Франция (787), Италия (695), Португалия (194) и Румыния (191); за пределами Европы — Китай (870), Турция (448), США (441), Аргентина (223) и Чили (209).

Последние данные говорят о стабилизации общего количества площадей под виноградниками как во Франции, так и в Румынии, Германии и Греции. Тем не менее, в Испании, например, площади сократились на 8 тыс. га (2017 г. по сравнению с 2016-м), а в Италии произошло увеличение на 5 тыс. га.

В 2016—2017 гг. площади виноградников за пределами Европы остались стабильными. Но в Китае после 10-летнего целенаправленного роста наметилось снижение темпов увеличения площадей виноградников — в 2017 г. насчитывалось 870 тыс. га, в Турции произошло уменьшение площадей на 20 тыс. га. В Южной Америке и Океании никаких значительных изменений по площадям виноградников не наблюдается. В Южной Африке с 2012 г. происходит медленное уменьшение площадей (в 2017 г. насчитывалось 125 тыс. га).

Объем вина, произведенного в мире в 2018 г., подскочил на 17 % по сравнению с предыдущим годом и стал рекордным за 15 лет. По оценкам специалистов OIV, производство достигло отметки в 292,3 млн гл, или 39 млрд бутылок. Италия сохранила статус крупнейшего производителя вина в мире благодаря увеличению производства на 28,9 % — до 54,8 млн гл. Между тем в других европейских странах прирост оказался еще существеннее: во Франции темпы роста достигли 34,8 %, в Испании — 36,7 %.

По максимальному объему производства вина страны-производители можно расположить в следующем порядке: Италия, Франция, Испания, США, Австралия, Аргентина, Китай.

Международный рынок. Мировой экспорт вина в 2017 г. увеличился на 3,4 % по сравнению с 2016 г. и составил 107,9 млн гл в объеме и 30,4 млрд евро — в стоимости (увеличение на 4,8 %). В 2018 г. тенденция продолжилась (увеличение на 1,2 % в денежном выражении).

Основные страны-экспортеры вина (млн гл): Испания, Италия, Франция, Чили и Австралия. Крупнейшим экспортером в натуральном выражении стала Испания (20,9 млн гл), в стоимостном — Франция (9,3 млрд евро).

Основные страны-импортеры вина (млн гл): США (5,2), Англия (3,5), Германия (2,5), Китай (2,5), Канада (1,7), Япония (1,4), Нидерланды (1,1), Россия (0,9), Бельгия (0,9), Франция (0,8).

Потребление вина. Лидером потребления вина стали США — 32,6 млн гл (страна удерживает эту позицию с 2011 г.). Небольшая

«передышка» в снижении потребления вина — в традиционных винодельческих странах. Умеренное снижение — во Франции, увеличение потребления — в Италии, Испании и Германии. Великобритания вернулась к уровню 2015 г. В Китае потребление вина в 2017 г. увеличилось на 3,5 % по сравнению с 2016 г. В Австралии — увеличение потребления (5,8 млн гл), в Новой Зеландии — небольшое уменьшение (0,9 млн гл). В Южной Африке потребление вина в 2016—2017 гг. снова выросло (4,5 млн гл). В Южной Америке в 2017 г. потребление вина было ниже, чем в 2016 г., в особенности в Аргентине (-5 %) и Чили (-10 %). В Бразилии, наоборот, потребление вина увеличилось на 6 %.

В 2017 г. Соединенные Штаты оказались главными потребителями вина: объем выпитого вина в стране составил 32,6 млн гл. Франция заняла 2-е место (26,8 млн гл). Однако по показателю потребления на душу населения американцы заняли лишь 20-е место (12,4 л на человека в год), а во главе списка оказались португальцы (62,1 л). Страны, входящие в первую пятерку по объему потребления вина: США, Франция, Италия, Германия, Китай.

Производство столового винограда в мире составляет 14,2 млн т. Основные производители: Турция, Италия, США, Чили, Испания, Япония, Бразилия, Греция, Алжир, Франция, Иран.

В мире насчитывается 1,2 млн га земли, засаженной столовыми сортами винограда, что составляет 15 % от общей площади виноградных насаждений. Ежегодный валовой сбор составляет около

7,5 млн т, или 13 % всего производства. Из них приходится на Европу — 3,5 млн т, Азию — 1,7 млн т, Америку — 1,5 млн т, Африку — 0,6 млн т, Океанию — 0,43 млн т.

Сушеного винограда в мире производится 0,8—0,9 млн т. Крупнейшими производителями являются: США, Греция, Турция, Аргентина, Австралия. Азиатские страны производят 35 %, европейские — 20 %, Австралия — 8 %, Африка — 1 %. Основные экспортеры сушеного винограда: Греция, Турция, Афганистан, США. Основные импортеры: Великобритания, Россия, Германия, Голландия, Япония.

Виноградарство на постсоветском пространстве. По географическому признаку, а также по условиям теплообеспеченности условно можно выделить три региона: европейский, закавказский, среднеазиатский.

Европейский регион: Россия, Украина, Молдавия. В регионе сосредоточено около 50 % всех площадей виноградников. Этот регион (кроме Южного берега Крыма и Черноморского побережья Краснодарского края) характеризуется средней теплообеспеченностью. В большинстве районов культура винограда — привитая, неорошаемая и неукрывная, а в северной части региона на незначительных площадях — укрывная. Основная специализация региона — про-

18

изводство разных типов натуральных виноградных и специальных вин, коньячных и шампанских виноматериалов, а в южной части — столового винограда.

Закавказский регион: Грузия, Армения и Азербайджан. В этом регионе — около 33 % площади виноградников. Культура винограда — привитая, неукрывная (за исключением Араратской долины), в большинстве своем орошаемая. По теплообеспеченности регион превосходит европейский, что позволяет производить все типы вин и виноматериалов, натуральные соки и столовый виноград.

Среднеазиатский регион: все республики Средней Азии и южная часть Казахстана. В регине около 18 % всех виноградников. Тепло- обеспеченность данного региона выше, чем в остальных (сумма активных температур достигает 4000—5000 °С). Культура винограда — корнесобственная, орошаемая. Здесь наибольший удельный вес производства специальных вин, а также столовых и кишмиш- ных сортов винограда.

До середины 1980-х гг. виноградарство и виноделие бывшего СССР развивалось бурными темпами. В 1982 г. площадь виноградников в стране достигла 1361 тыс. га, в том числе 973 тыс. га составляли плодоносящие насаждения (3-е место в мире). Средняя урожайность — 7,9 т/га. По валовому производству винограда страна вышла на 4-е место в мире. Виноградарством занимались в 11 союзных республиках. Наибольшими объемами производства винограда выделялись: Азербайджан, Украина, Молдавия, РСФСР, Грузия, Узбекистан. В отдельных хозяйствах площади виноградников достигали 1,5—2 тыс. га, а производство винограда — 10—18 тыс. т.

После антиалкогольного указа 1985 г., а затем развала СССР и последующих изменений, связанных с переходом экономики на рыночные отношения, площади виноградников стали катастрофически сокращаться и к 2000 г. достигли 50 % от уровня 1984 г. Соответственно упало и валовое производство винограда.

Виноградарство России. Если в 1982 г. общая площадь виноградников в Российской Федерации составляла 194 тыс. га, то в 2008 г. — 64,3 тыс. га, в том числе плодоносящих — 41,9 тыс. га. Среднегодовое валовое производство винограда снизилось более чем в 2,5 раза и составило около 300 тыс. т. По этой причине при общем потреблении вина, например в 2004 г., в объеме 86,2 млн дал[5] [6], на его производство из собственного сырья пришлось всего 18,7 млн дал, или 21,6 %.

В 2007 г. правительство РФ утвердило Государственную программу развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008—2012 гг., куда в качестве приоритетных направлений развития вошли виноградарство и виноделие. В эти годы было предусмотрено заложить около 48 тыс. гановых виноградников за счет средств из федерального бюджета. В деле ускоренного развития виноградовинодельческой отрасли большая роль отводится науке о винограде и вине, внедрению новейших научных достижений в практику возделывания винограда и производства винодельческой продукции.

После вхождения Крыма в состав РФ площадь виноградников в стране, по данным Росстата, к началу 2015 г. увеличилась до 86,5 тыс. га. Валовый сбор винограда достиг 529 тыс. т, в том числе в Крыму — 92 тыс. т. Средняя урожайность по стране составила 76 ц/га (в Крыму — 43 ц/га).

Все промышленные насаждения винограда России сосредоточены в Северо-Кавказском эколого-географическом регионе и Крыму. Ведущее место занимает Краснодарский край (30 %), затем идут Дагестан (27 %), Крым (21 %) Ставропольский край (8 %), Ростовская область (5 %), другие субъекты РФ (9 %). Природный потенциал основных территорий в целом благоприятен для производства столовых, технических и универсальных сортов винограда разных сроков созревания, а многовековой опыт возделывания культуры — потенциал больших успехов отрасли.

Общие площади виноградных насаждений в России в хозяйствах всех категорий в 2016 г. составили 87,6 тыс. га (в том числе площади виноградников в плодоносящем возрасте — 70,5 тыс. га). По отношению к 2015 г. размер площадей вырос на 3 % (на 2,5 тыс. га), к 2011 г. — на 39,1 % (на 24,6 тыс. га). В плодоносящем возрасте за год площади увеличились на 4,9 % (на 3,3 тыс. га), за пять лет (к 2011 г.) — на 56,3 % (на 25,4 тыс. га).

В промышленном секторе виноградарства (в сельхозорганизаци- ях и крестьянско-фермерских хозяйствах, без учета хозяйств населения) общие площади в 2016 г. находились на уровне 77,8 тыс. га (88,7 % от общей площади виноградных насаждений в России), из них в плодоносящем возрасте — 61,7 тыс. га.

В настоящее время в России отмечается развитие отрасли с концентрацией основных площадей виноградников в местах с низкой вероятностью критических температур, высокой теплообеспечен- ностью и достаточными трудовыми ресурсами. В 2018 г. общая площадь виноградников в РФ составила 93,5 тыс. га, из них промышленных — 74 тыс. га. Валовое производство винограда (все категории хозяйств) составило 627,7 тыс. т.

Виноградарствовысокоинтенсивная и экономически выгодная отрасль. Учеными установлено, что в мире экономическая эффективность виноградарства по сравнению с полеводством

20

в расчете на единицу площади — выше в 8—10 раз, а в некоторых странах с развитым виноградарством — в 15—20 раз. Доход, получаемый с 1 га плодоносящего виноградника, превышает, например, доход от производства зерна озимой пшеницы в 8,7 раза. Каждые 100 га виноградников (с учетом винодельческого производства) создают 60 рабочих мест, что способствует повышению занятости населения и росту его благосостояния.

По данным Е. А. Егорова, в Краснодарском крае в среднем каждый гектар виноградников дает доход 25—30 тыс. руб., что значительно больше, чем доход от других растениеводческих культур, 12—15 тыс. руб. налоговых сборов, 12—17 тыс. руб. акцизных сборов, 10—20 тыс. руб., направляемых на оплату труда (в ценах на 2001 г.).

Значение виноградарства для экономики заключается еще и в том, что культура винограда возможна на таких землях, которые малопригодны для возделывания других растений, например на каменистых почвах, крутых склонах, песчаных землях. Благодаря относительной засухоустойчивости виноградная лоза может произрастать в пустынных и полупустынных местностях.

Эта отрасль агропромышленного комплекса может иметь следующие основные направления:

  • • возделывание технических сортов для обеспечения сырьем винодельческих предприятий, выпускающих различные типы вин, шампанское, коньяки, спирт и другую алкогольную продукцию;
  • • культивирование столовых сортов для потребления в свежем виде и хранения;
  • • выращивание ягод для производства сушеного винограда (изюма, кишмиша и коринки);
  • • выращивание винограда с целью изготовления соков, варенья, маринадов, компотов и другой безалкогольной продукции;
  • • выращивание посадочного материала.

Виноградарствосамостоятельная наука. Ее главная задача — изучение целесообразного использования человеком виноградного растения. Этот раздел агрономии разрабатывает способы управления ростом и развитием винограда с целью выращивания высоких урожаев требуемого качества.

Виноградарство как наука изучает биологические особенности винограда, условия его произрастания, разрабатывает системы ведения культуры и технологии возделывания винограда в целях получения высокого урожая хорошего качества наиболее экономичным путем при широкой механизации трудоемких процессов. Включает разделы:

• общего виноградарства — рассматривает биологические основы культуры винограда и экологию виноградной лозы;

  • • частного виноградарства — изучает вопросы размножения винограда, технологии закладки насаждений и возделывания винограда;
  • • ампелографию (от греч. ацлеАос; — виноград и ypacpia — описание) — изучает виды и сорта винограда, закономерности изменчивости их свойств под влиянием среды и направленного воздействия человека;
  • • селекцию винограда — позволяет совершенствовать базовые сорта, а также, скрещивая их, создавать новые виноградные виды.

Виноградарство основывается на достижениях многих других наук — ботаники, физиологии растений, биохимии, биологии, агрохимии, общего земледелия; тесно связано с почвоведением, сельскохозяйственной метеорологией, мелиорацией, экономикой и др. Задача виноградарства как науки — получение новых и интродукция перспективных сортов винограда, атакже разработка высокоэффективных и низкозатратных технологий.

В самостоятельную науку виноградарство оформилось в начале XX в. В его развитии выдающуюся роль сыграли труды Г. Фоэк- са, Г. А. Барберона, А. А. Кипена, Н. И. Вавилова, П. А. Баранова, Г. И. Гоголя-Яновского, С. И. Карпинского, А. М. Негруля, А. С. Мер- жаниана, С. А. Мельника, П. Т. Болгарева. Эстафету приняли такие ученые, как Л. В. Колесник, М. А. Лазаревский, И. Н. Кондо, Я. И. Потапенко, Е. И. Захарова, П. Я. Голодрига, Л. М. Малтабар, К. В. Смирнов, А. Г. Мишуренко, Д. Д. Вердеревский, А. Д. Аджиев, К. А. Серпуховитина, Л. П. Трошин, Ш. Н. Гусейнов, А. И. Жуков.

Основателями отечественного виноделия являются Л. С. Голицын, В. А. Гернет, А. М. Фролов-Багреев, Г. Г. Валуйко, А. П. Сербу- ленко, А. Е. Саломон, С. Ф. Охременко, М. А. Ховренко, Н. Н. Про- стосердов, В. Е. Таиров, М. Ф. Щербаков, А. А. Егоров, П. Н. Унгурян, М. А. Герасимов, Г. Г. Агабальянц, 3. Н. Кишковский, Н. А. Мехузла и многие другие видные ученые и практики.

Для развития науки о винограде и вине создана и функционирует сеть научно-исследовательских учреждений, включающая отраслевые НИИ, опытные станции и лаборатории, кафедры вузов, конструкторские специализированные бюро, проектные, академические и экономические НИО и др. Ведущими среди них в Российской Федерации являются: Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН, Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства, Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия им. Я. И. Потапенко, Дагестанский научно-исследовательский институт сельского хозяйства, кафедры плодоовощеводства и виноградарства при РГАУ- МСХА им. К. А. Тимирязева, Донском государственном аграрном

22

университете, Кубанском государственном аграрном университете, Крымском государственном аграрном университете (кафедра виноградарства), Дагестанской государственной сельскохозяйственной академии.

Важнейшие работы, выполненные научными учреждениями страны: специализация и сорторайонирование; создание новых технологий выращивания винограда на основе широкорядных, высокоштамбовых виноградников в зоне неукрывного виноградарства и для насаждений в укрывной зоне с применением механизированного укрытия кустов на зиму и открытием их весной; создание новых высококачественных сортов винограда столового и технического назначения на основе внутривидовой гибридизации и сортов винограда с групповой устойчивостью к ряду болезней, вредителей и морозу на основе межвидовой гибридизации.

Разработаны научные основы размещения виноградных насаждений с учетом экологических условий и направления использования винограда, а также сортовая агротехника для наиболее распространенных сортов. Дальнейшее совершенствование получили работы по механизации виноградарства, уборке урожая, защите насаждений от вредителей и болезней, внесению удобрений и гербицидов. Разработаны современные методы выращивания привитого посадочного материала винограда.

Координирующим научным центром по виноградарству в странах мира является Международная организация по виноградарству и виноделию (МОВВ), созданная в 1924 г. с целью защиты интересов стран-производителей винограда и вина, улучшения условий международной торговли и разработки мер борьбы с алкоголизмом. Ее учредителями выступили Франция, Италия, Испания, Греция, Люксембург и Тунис; штаб-квартира — в Париже.

Высший законодательный орган МОВВ — Генеральная ассамблея. Возглавляет организацию президент, избираемый Генеральной ассамблеей на три года, который одновременно является руководителем Исполнительного комитета. Подготовкой и составлением программ работы комиссий, симпозиумов, конгрессов занимается Научно-технический комитет.

В структуре МОВВ три комиссии: по виноградарству, виноделию и экономике, которые, в свою очередь, включают 10 групп экспертов. Стандарты и правила МОВВ имеют юридическую силу при международной торговле виноградом и вином, а также в арбитражных спорах.

Организация объединяет 47 стран мира, представляющих 90 % всех площадей под виноградом на планете. Основными странами, которые несут наибольшую финансовую нагрузку по содержанию МОВВ, являются Франция, Италия, Испания, у них по 12 квот (у России — 2 квоты). В соответствии с числом квот проходит ГОЛО

сование по всем важным вопросам, но странам, имеющим 12 квот, при голосовании предоставляется только 6 голосов.

В 1988 г. в Париже проходила 68-я Генеральная ассамблея МОВВ, на которой впервые президентом был избран наш соотечественник — Николай Михайлович Павленко, профессор ВНИИВиВ «Мага- рач» (ныне ФГБУН «Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия “Магарач” РАН»).

Стратегической задачей виноградарской науки на ближайшие 25 лет, по мнению многих ученых, является:

  • • разработка принципиально новых технологий возделывания винограда, обеспечивающих снижение потерь и повышение КПД использования фотосинтетически актичной радиации(ФАР)[7];
  • • предотвращение резкого падения плодородия почвы в связи с ее переутомлением;
  • • экологизация отрасли;
  • • снижение трудоемкости возделывания винограда до 10— 15 чел.-дн. на 1 га.

В связи с этим на передний план выдвигаются инновационные направления, которые должны обеспечить получение высококачественной экологически безопасной продукции за счет дальнейшего совершенствования сортимента винограда, закладки виноградников сертифицированным посадочным материалом на безвирусной основе, доведения уровня механизации в среднем до 70—80 %.

Самая неотложная задача — получение саженцев, свободных от вирусов, нематод, микоплазменных болезней и бактериального рака. Ее решение связано с необходимостью разработки агротехнического регламента и национальных стандартов на производство саженцев, с проведением на высоком уровне работ по апробации, массовой и клоновой селекции столовых и технических сортов для выделения продуктивных форм с высоким качеством ягод, для их закрепления и закладки маточных насаждений.

Одна из важнейших проблем отрасли — совершенствование сортимента винограда за счет выведения сортов, более адаптированных к условиям произрастания и, вместе с тем, дающих высококачественную продукцию. В центре внимания остается решение и таких важных проблем, как подбор и совершенствование систем культуры винограда, интегрированных систем защиты виноградников от вредителей и болезней, охрана окружающей среды и др.

В последние годы в агротехнологической науке России набирает темпы новое направление — точное земледелие (precision farming), основанное на математических моделях и компьютерных технологиях, включающих информационные базы данных интегрированного управления развитием растений в соответствии с их потребностями. Опыт стран свидетельствует, что применение технологии точного земледелия позволяет добиться высокой урожайности, обеспечивает ресурсосбережение и экологическую безопасность ландшафтов. Применительно к виноградарству — это точное виноградарство. Данное направление заслуживает самого пристального внимания со стороны ученых и практиков.

Актуальными являются направления по созданию вин с географическими наименованиями по происхождению, молекулярно-генетические исследования по ДНК-паспортизации и др.

Одно из важнейших условий дальнейшего развития виноградарства и виноделия — кадры агрономов-виноградарей и специалистов по технологии виноделия, способных умело применять достижения науки и передовой практики в конкретных условиях. В решении этих и других задач немаловажная роль отводится и молодым специалистам, выпускникам вузов.

Виноградарствоучебная дисциплина, которая служит для подготовки специалистов-виноградарей в вузах, техникумах и колледжах. Включает такие разделы, как биология виноградного растения, ампелоэкология, размножение и агротехника винограда, сбор, хранение и переработка урожая, ампелография и селекция винограда, общее виноградарство отдельных зарубежных стран. Ведущие вузы по подготовке виноградарей: РГАУ-МСХА им. К. А. Тимирязева, Кубанский государственный аграрный университет, Дагестанская государственная сельскохозяйственная академия, Донской государственный аграрный университет.

Основные задачи и содержание учебной дисциплины определяются современным состоянием отрасли. Студенты должны освоить биологию виноградного растения и вопросы, касающиеся достижений селекции, системы и способов выращивания посадочного материала и ведения культуры, биологической защиты растений от вредителей и болезней, а также учета экологического потенциала территории, уровня производительных сил и производственных отношений на фоне применения природоохранных мер.

Предполагается, что студенты знакомы с общетеоретическими дисциплинами, такими как ботаника, физиология, химия, генетика растений, экология, почвоведение и др. В конце учебника приводится литература, которая поможет глубже разобраться в тонкостях изучаемых проблем отрасли.

Контрольные вопросы и задания

1. Расскажите о ценных свойствах винограда как пищевого продукта и лечебного средства.

  • 2. Какая разница между столовыми и техническими сортами винограда?
  • 3. Приведите основные показатели развития виноградовинодельческой отрасли в мире.
  • 4. Дайте характеристику основных регионов виноградарства на территории бывшего СССР.
  • 5. В чем актуальность стратегических задач виноградарской отрасли на ближайшие десятилетия?
  • 6. Каковы основные задачи виноградарства как науки?
  • 7. Назовите имена ученых — виноградарей и виноделов, внесших большой вклад в развитие отечественного виноградарства и виноделия (для самостоятельной работы — изучите их биографии).
  • 8. Что такое МОВВ?
  • 9. В чем заключаются задачи виноградарства как учебной дисциплины?

  • [1] 1 Стоев К. Д. Питательная и диетико-лечебная ценность винограда и вина вида
  • [2] vinifera L. // Физиология винограда и основы его возделывания. Т. 1. София : Из-дательствово Болгарской Академии наук, 1981. С. 14. 12
  • [3] Промйлле (лат. per mille, pro mille — на тысячу) — одна тысячная доля,У10 процента; обозначается (%о); используется для обозначения количества тысячных долей чего-либо в целом. Знак промилле образован от знака процента (%) добавлением ещё одного «нуля». Символ можно ввести на компьютере с Windows с помощью Alt-0137: при включенном Num Lock, удерживая Alt, набрать на цифровомблоке клавиатуры 0137.
  • [4] Гектолитр (сокр. — гл) — внесистемная кратная единица объема. 1 гл = 100 л. 16
  • [5] 1 Декалитр (сокр. — дал) — одна из объемных основных мер в виноделии.
  • [6] дал - 10 л.
  • [7] Фотосинтетически активная радиация (ФАР, PAR) — часть доходящей солнечной радиации в диапазон от 400 до 700 нм, используемая растениями для фотосинтеза. Этот участок спектра более или менее соответствует области видимогоизлучения. 24
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >