Полная версия

Главная arrow Агропромышленность arrow Виноградарство с основами технологии первичной переработки винограда

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Хранение столового винограда

Круглогодовое обеспечение потребителей свежим виноградом немыслимо без организации системы длительного его хранения. Лучшей лежкостью обладает виноград, снятый в степени зрелости, близкой к физиологической. Внешний вид, аромат и вкус, наличие больных и поврежденных ягод определяют органолептически. На хранение закладывают зрелый виноград с концентрацией сахаров 16—19 г/100 см3 и кислотностью 0,6—0,8 г/100 см3. Лучшие результаты дает хранение винограда в ящиках № 11 и 12.

Наукой и практикой разработано много разных способов хранения винограда для увеличения сроков потребления его в свежем виде.

Виноград хранят на сухих и зеленых гребнях, в таре с применением упаковочных материалов, с обмакиванием гроздей в парафин, в холодильных камерах в свежем и замороженном виде, в регулируемой газовой среде (РГС) и др. Промышленную значимость имеют лишь последние три способа. Остальные пригодны для малых партий, в приусадебных хозяйствах и для любительских целей.

Большие партии винограда сохраняют в промышленных условиях с использованием холодильной технологии. Способы длительного хранения с искусственным охлаждением могут быть разные: в замороженном виде, в сахарном сиропе, в переохлажденном состоянии, при температуре около 0 °С, с использованием РГС и др.

Наиболее широко используют хранение винограда при температуре, близкой к 0 °С. В таких условиях резко снижается дыхание ягод, испарение влаги, подавляется деятельность микроорганизмов и дрожжей.

Для увеличения продолжительности хранения вплоть до нового урожая применяют хранение в РГС или без него[1].

В крупных хозяйствах используют холодильники с аммиачными установками вместимостью 250—500 т и более, разделенные на камеры, имеющие надежную герметизацию и автоматику по поддержанию соответствующей температуры, влажности и газового состава воздуха. Так, состав РГС может быть в следующих пределах:

  • • кислород — 0,6—9 %;
  • • диоксид углерода — 8—13,6 %;
  • • азот 83—85,8 %.

Влажность газовой среды — 100 %, температура — 7—25 °С.

Перед загрузкой винограда в камерах проводят дезинфекцию, проверяют их герметичность, работу охладительной системы и др. Отсортированный и упакованный в тару виноград в тот же день должен быть помещен в холодильник. Каждый день задержки сокращает срок хранения на 1—1,5 мес.

Камеры холодильника загружают по заранее разработанному плану, отдельно по сортам с учетом их лежкоспособности и сроков реализации. Наиболее распространена штабельная установка ящиков в камерах на подтоварные доски. Между штабелями оставляют проходы шириной 60—70 см. Штабеля могут быть 2—6-рядные. Лучше, если ящики помещают в металлические контейнеры из углового железа, которые можно перемещать с помощью трактора. В одном контейнере помещается 32 ящика-лотка № 5. Контейнеры вывозят на плантации виноградников, где их загружают ящиками с виноградом и доставляют в холодильник. Все процессы в таком случае полностью механизированы.

При хранении очень важно строго поддерживать заданный режим, периодически контролировать сохранность винограда и определять естественную убыль. Нельзя допускать повышения температуры. При загрузке температура в камере должна быть 2—4 °С, а после окончания загрузки ее снижают до 1—2 °С и поддерживают на этом уровне до окончания хранения. Относительная влажность воздуха — в пределах 90—95 %. Периодически проводится циркуляция воздуха по 30 мин с кратностью 10—20 объемов незагруженной камеры в 1 ч. Это делают путем подачи воздуха через воздухоохладитель.

После загрузки камеры подвергают фумигированию сернистым ангидридом (6—10 г/м3) и затем эту операцию повторяют через каждые 7 суток. Фумигацию прекращают не позднее, чем за 10 дней до окончания хранения.

В замороженном виде хранят сорта, ягоды которых преимущественно темноокрашенные и с плотной хрустящей мякотью. Сахаристость должна быть не менее 150 г/дм3. В этом случае ягоды при замораживании не растрескиваются, сохраняют консистенцию и не теряют значительное количество воды.

Технологическая схема подготовки сырья к замораживанию включает следующие этапы: уборка, сортировка, упаковывание, доставка в холодильник, инспекция и удаление раздавленных ягод, мойка проточной водой, просушивание потоком воздуха, предварительное охлаждение.

Замораживание проводят в морозильных камерах в ящиках при температуре -24 °С и интенсивной циркуляции воздуха. Процесс считается законченным при достижении в центре ягоды, грозди или упаковки температуры -20...-22 °С.

Замороженный виноград фасуют в тару из ламинированного картона вместимостью 0,5—1 кг или в пакеты из полиэтиленовой плен-

450

ки вместимостью 1 кг с последующей их термосваркой и укладкой в транспортную тару (ящики из гофрированного картона). К этому времени температура в упаковочном помещении должна быть -9... -10 °С, а самой продукции не выше -18 °С. Упакованную продукцию хранят при температуре -20...-22 °С не более 7—8 мес.

К месту реализации замороженный виноград доставляют транспортом с искусственным охлаждением. Размораживание винограда перед его потреблением проводят в воде комнатной температуры в течение 0,5—1 ч. После оттаивания ягоды необходимо немедленно использовать. Повторное их замораживание не рекомендуется, так как резко снижается их качество и питательная ценность.

Лучшие сорта для зимнего хранения: Буланый, Мускат Гамбургский, Юбилей Журавля, Шабаш, Нимранг, Тайфи розовый, Агадаи, Асма, Дольчатый, Тавриз, Карабурну, Кутузовский, Молдова, Мускат дербентский, Мускат транспортабельный, Памяти Негруля, Яловен- ский устойчивый и др.

К среднележким сортам (срок хранения — 4—4,5 мес.) относятся: Карабурну, Сенсо, Десертный, Виерул-59, Декабрьский, Долорес, Италия, Памяти Вердеровского и др.

В целях продления срока потребления столового винограда за последнее время все большее значение придают разработке и внедрению в производство конвейера столового винограда, то есть подбору столовых сортов разных сроков созревания. Это снимает напряженность в период уборки, а свежий виноград поступает в реализацию с третьей декады июля и до конца октября (в районах неукрывного виноградарства — до конца ноября).

Мировое производство столового винограда составляет более 14 млн т, в том числе: в Европе — 3,5 млн т, Африке — 1,6 млн т, Америке — 2,1 млн т, Азии — 7 млн т и Океании — 0,7 млн т. Основные производители: Турция, Италия, США, Чили, Испания, Япония, Бразилия, Греция, Алжир, Франция, Иран.

Контрольные вопросы и задания

  • 1. Какие требования предъявляют к винограду, закладываемому на хранение?
  • 2. Назовите способы хранения винограда.
  • 3. Расскажите о способе хранения винограда в холодильных камерах.
  • 4. В чем особенность хранения винограда в регулируемой газовой среде?

  • [1] См.: ГОСТ 28346—89 Виноград свежий столовый. Хранение в холодильныхкамерах; ГОСТ Р 50513—93 Камеры холодильные для хранения винограда. Методыаттестации; ГОСТ 29181—91 Виноград свежий столовый. Хранение в холодильныхкамерах с регулируемой газовой средой; ГОСТ 50522—93 Виноград столовый. Руководство по хранению в холодильных камерах.
 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>