Полная версия

Главная arrow Агропромышленность arrow Виноградарство с основами технологии первичной переработки винограда

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Приготовление сока

Виноградный сок — ценный натуральный высококалорийный напиток с приятным ароматом и гармоничным вкусом.

По пищевой ценности виноградный сок приближается к ягодам винограда. Он практически не содержит белки и жиры, а углеводы в нем представлены в основном глюкозой и фруктозой, которые легко усваиваются организмом. Виноградный сок содержит также органические кислоты, главным образом винную и яблочную, обусловливающие его диуретические свойства, небольшое количество лимонной, янтарной и молочной кислот, значительное количество

456

дубильных, красящих и других веществ, обладающих Р-витаминной активностью, азотные вещества и незаменимые аминокислоты.

Виноградный сок является источником минеральных веществ, особенно калия (до 100 мг/л) и микроэлементов. Богатый пищевой состав обусловливает его лечебные свойства.

Сок в отличие от многих других продуктов переработки винограда можно приготовить из столовых, универсальных и технических сортов с сахаристостью более 140 г/л.

Виноград, предназначенный для переработки на сок, тщательно сортируют в процессе уборки, так как ягоды или грозди, поврежденные болезнями и вредителями, могут испортить продукт. В пункте переработки в отдельных случаях виноград рекомендуется промывать проточной питьевой водой и после того, как вода стечет, направлять на переработку, которую рекомендуется осуществлять на валковых дробилках с гребнеотделением и последующим отделением сусла из мезги на стекателе и прессе, получая около 60 дал[1] [2] из 1 т винограда. Остальное сусло (прессовые фракции) после осветления направляют на приготовление ординарных вин или восточных сладостей.

Технологическая схема приготовления натурального осветленного виноградного сока состоит из следующих операций:

  • • дробление винограда;
  • • отделение сусла;
  • • осветление сусла;
  • • первая пастеризация;
  • • охлаждение сока-полуфабриката;
  • • хранение;
  • • обработка;
  • • купажирование;
  • • фильтрация;
  • • фасование;
  • • вторая пастеризация.

Перед осветлением свежеотжатое сусло необходимо процедить через сито для отделения семян, обрывков гребней, нераздавленных ягод и крупных частиц мякоти. Используют очиститель грубых примесей типа КС-4 или КС-12 с вращающимися ситами.

Сусло охлаждают до 0—5 °С и помещают на отстаивание в малогабаритные резервуары. Неосветлившуюся часть сусла центрифугируют и фильтруют через ткань на специальных фильтрах.

Осветленное сусло немедленно пастеризуют при температуре 83—98 °С с выдержкой при выбранном температурном режиме от 0,5 до 2,5 мин и затем охлаждают до температуры хранения.

Полученный сок-полуфабрикат хранят в холодильных камерах при температуре от °С под «подушкой» диоксида углерода

и в асептических условиях при обычной температуре. При асептическом хранении сок-полуфабрикат заливают в большие резервуары при температуре 35—40 °С или в стеклянные 10-литровые банки горячим способом при температуре не ниже 96 °С.

В период хранения сок-полуфабрикат обрабатывают холодом (-2 °С) и затем фильтруют для удаления винного камня и полного осветления. Для улучшения цвета, ароматических и вкусовых качеств обработанные сокоматериалы купажируют между собой в нужных пропорциях.

После купажирования сок подвергают окончательной фильтрации, нагревают до 60 °С и разливают в бутылки или банки с последующей пастеризацией при температуре 75—85 °С.

Время от сбора до переработки винограда не должно превышать 4 ч.

Ввиду того что при приготовлении сока не допускается применение сернистой кислоты, необходимо тщательно предохранять сусло и сок от окисления кислородом воздуха путем сокращения количества переливок. При переливке шланг должен быть опущен до дна пустой емкости, которую необходимо заполнить до краев. В качестве антиоксиданта может быть использована аскорбиновая кислота (витамин С) из расчета 50—100 мг/л.

При повышенной кислотности сока допускается нейтрализация (снижение) части кислот путем мелования химически чистым (пищевым) мелом из расчета 2—4 г/л (в зависимости от кислотности) с последующим осветлением сока посредством отстоя на холоде, флотации или другими методами. Осветленное сусло (сок) пастеризуют при температуре 80—85 °С в течение 2—3 мин, охлаждают примерно до 0 °С, фильтруют и расфасовывают в баллоны или бутылки (или хранят в асептических условиях). Расфасованный и герметически укупоренный сок рекомендуется пастеризовать вторично для увеличения срока микробиальной стабильности.

Пастеризацию и охлаждение осветленных сокоматериалов целесообразно проводить в пластинчатых теплообменниках типа ВПУ. Для охлаждения или нагрева неосветленного сусла используют обычно трубчатые теплообменные установки типа ВХБ. Для полного осветления соков используют фильтр-пресс с фильтрокартоном или установки мембранной фильтрации, которые обеспечивают получение высококачественных соков, стойких к микробиальной порче, без пастеризации сокоматериалов.

458

Хранить сокоматериалы рекомендуется при пониженной температуре (0...+2 °С) не более 6 месяцев, после чего их необходимо обработать бентонитом или желатином, отфильтровать и расфасовать в бутылки или трехлитровые баллоны, предварительно хорошо вымытые и стерилизованные острым паром. После герметической укупорки расфасованный сок подвергают пастеризации при температуре 75—80 °С в течение 30 минут и направляют на оформление соответствующими этикетками. Готовую продукцию, расфасованную в бутылки или баллоны, пастеризуют в автоклавах или водяных ваннах.

Общая характеристика и классификация соков. Виноградный сок может быть осветленным, с мякотью, концентрированным. С использованием виноградного сока готовят напитки и сиропы, вино и консервы, кондитерские изделия и другие пищевые продукты.

Полуфабрикаты и готовые продукты сокового производства можно классифицировать следующим образом:

  • по способам консервирования — пастеризованные, стерилизованные, замороженные, спиртованные, сульфитированные или консервированные сорбиновой кислотой;
  • по методам хранения — холодного хранения (при температуре 0—2 °С) и асептического хранения (в стерильных условиях) под «подушкой» С02;
  • по содержанию взвешенных частиц — осветленные и соки с мякотью, полученные в виде протертой гомогенизированной массы (виноградное пюре);
  • по товарным признакам — марочные, высшего и первого сортов; купажные, сортовые, ароматизированные; белые, розовые, красные; соки для детского питания.

Пастеризованные соки выпускают в герметичной таре (бутылки, банки), подвергая их после фасования и укупорки кратковременному нагреванию до температуры 60—90 °С.

Стерилизованные соки — соки, обеспложенные в процессе производства мембранной фильтрацией и фасованные в стерильных условиях.

Соки для детского питания готовят из отборного, тщательно вымытого винограда по специальной технологии.

Соки с мякотью (стерильное виноградное пюре) получают из столовых и универсальных сортов винограда и используют в качестве полуфабрикатов при выработке виноградной пасты.

Чаще всего выпускают три товарных сорта осветленного пастеризованного виноградного сока: марочный, высший и первый.

Виноградные соки вырабатывают различными по цвету, сахаристости и содержанию углекислоты. Белые соки имеют соломенно- желтый или светло-золотистый цвет, розовые — светло-рубиновый, красные — темно-рубиновый или гранатовый цвет.

Если осветленный виноградный сок готовят из соков-полуфабрикатов, консервированных антисептиками, его называют «соком первого сорта с использованием консервантов».

Марочные соки готовят из одного ампелографического сорта винограда. Лучшие для этого сорта: Фиолетовый ранний, Фетяска, Траминер, Мускат, Цветочный, Ркацители, Шасла, Каберне.

Для получения красных соков мезгу винограда с интенсивно окрашенными ягодами нагревают до 55—60 °С и перерабатывают в горячем состоянии. Эти соки готовят с использованием всех фракций сусла. Сусло осветляют отстаиванием на холоде, а при необходимости обрабатывают ферментными препаратами, бентонитом и другими сорбентами.

В процессе хранения соков-полуфабрикатов ежедневно контролируют давление в резервуарах по установленным на них мановаку- умметрам: оно должно быть в пределах 0,02—0,07 МПа[3]. При сжатии воздушной подушки оно компенсируется подачей стерильного сжатого воздуха. При нарастании давления свыше 0,07 МПа сок повторно стерилизуют и загружают в стерильный, заранее подготовленный резервуар.

Иногда асептическое хранение сока осуществляют в стеклянных банках вместимостью 10 л. Для этого осветленное сусло наливают в хорошо промытые и обработанные паром горячие банки при температуре 98 ± 2 °С и немедленно укупоривают пропиаренными металлическими крышками.

Восстановленный сок. В последние годы в некоторых странах фруктовые соки, в том числе и виноградный, получают из высококачественных концентратов путем восстановления недостающего количества воды. Так, известная фирма «Альфа-Лаваль» разработала технологию стерильного холодного фасования восстановленных соков в картонные пакеты Тетра-пак и др.

Для получения восстановленных соков концентрат нагревают острым паром с перемешиванием, что способствует его стерилизации и частичному разбавлению конденсатом. Затем в концентрат добавляют холодную стерильную воду до содержания сухих веществ, соответствующего исходной концентрации сока.

Концентрирование выпариванием. Выпаривание воды — наиболее распространенный способ концентрирования. В качестве теплоносителя при выпаривании соков обычно используют насыщенный пар. Эффективность выпаривания обеспечивается тем, что температура кипения сока выше, чем температура кипения воды при том же давлении. Разница между ними называется температурной депрессией. Ее величина зависит от высоты слоя кипящей жидкости и площади поверхности испарения.

Для сохранения натуральных свойств соков выпаривание должно проходить при возможно более низкой температуре в течение короткого времени. Чтобы не допустить карам ел изации сахаров и пригорания продукта, скорость теплообмена должна быть как можно большей, что зависит от вязкости, плотности и удельной теплоемкости сока, а также от конструкции выпарного аппарата. Принудительное вакуумирование снижает температуру кипения сока и ускоряет отделение водяных паров.

Концентрирование вымораживанием. Вымораживание воды основано на принципе образования кристаллов льда при доведении жидкости до температуры замерзания. Так как температура замерзания водного раствора сухих веществ ниже температуры замерзания чистой воды, то при замораживании соков сначала замерзает вода, и ее отделяют от основной массы сока в виде кристаллов льда. При этом концентрация сухих веществ в оставшемся соке увеличивается. При вымораживании сохраняются все ценные вещества свежего сока, в том числе сортовой аромат, поэтому этот способ концентрации считается наиболее перспективным.

Максимальное содержание сухих веществ в концентрате определяется эвтектической точкой (температурой) раствора, характеризующей полное замерзание влаги в продукте, при которой невозможно отделить ее в виде льда. Лучше всего концентрировать сок до 50—55 % сухих веществ, что достигается при двукратном замораживании.

Образование кристаллов льда происходит при криоскопической температуре, то есть температуре, при которой начинается выделение кристаллов льда без переохлаждения. Криоскопическая температура различных соков зависит от содержания в них сухих веществ, состава кислот, коллоидов и других экстрактивных соединений. Виноградный сок замерзает при температуре -2...-3 °С. С помощью вымораживания готовят полуконцентраты и нектары. В зависимости от применяемого оборудования процесс вымораживания соков может быть периодическим и непрерывным.

Концентрирование с помощью мембран. Одним из наиболее прогрессивных способов сгущения соков является концентрирование их с помощью полупроницаемых мембран. Он основан на использовании явлений прямого и обратного осмоса. При действии на сок давления через полупроницаемую мембрану выделяется вода, благодаря чему сок сгущается. Это явление называется обратным осмосом. Примененное давление должно быть всегда больше, чем осмотическое давление системы, и возрастать по мере сгущения сока. Пропускная способность мембраны зависит от размера пор и устройства перегородки, а также от состава среды, отделяемой от воды. Коллоидные вещества виноградного сока особенно сильно снижают разделительную способность мембран. По этой причине соки перед концентрированием должны быть как можно лучше осветлены и обработаны ферментными препаратами.

Контрольные вопросы и задания

  • 1. В чем польза виноградного сока?
  • 2. Каковы требования, предъявляемые к урожаю, предназначенному для получения сока?
  • 3. Какие операции включает технология получения сока винограда?
  • 4. Назовите разновидности сока винограда.
  • 5. Как получить восстановленный сок?
  • 6. Для чего проводят концентрирование соков?
  • 7. Расскажите о способах концентрирования соков.
  • 8. Приведите в тетради схему, характеризующую классификацию соков (самостоятельная работа).

  • [1] 1 Декалитр (русское обозначение: дал; международное: daL, dal) — одна из объемных основных мер в виноделии, по определению равна 10 литрам. В декалитрахтрадиционно ведется учет объема напитков, разливаемых в стеклянные бутылки.
  • [2] дал соответствует 1 ящику с 20 бутылками объемом 0,5 л (расположенными прямоугольником 4x5) или с 30 бутылками объемом 0,33 л (расположенными прямоугольником 5x6).
  • [3] Мегапаскаль (МПа) равен 10б паскалей (Па). Паскаль (русское обозначение:Па, международное: Ра) — единица измерения давления (механического напряжения) в Международной системе единиц (СИ). Паскаль равендавлению, вызываемому силой, равной одному ньютону, равномерно распределенной по нормальнойк ней поверхности площадью 1 кв. м: 1 Па = 1 Н-м-2 (то есть 1 Па = 1 Н/м2). 460
 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>