Консервирование ягод винограда

Предварительная обработка сырья.

Для консервирования используют свежий виноград, собранный в сухую погоду. Для этих целей подбирают крупные ягоды с плотной кожицей, мясистой мякотью, содержащие не менее 16 % сахара и 0,9 % кислот.

Виноград моют, сортируют, осматривают, очищают, калибруют, бланшируют, дробят, иногда отделяют гребни и т. д. Ягоды винограда покрыты восковым налетом и потому плохо смачиваются, к тому же вода обладает большим поверхностным натяжением и собирается в отдельные капли. Чтобы придать воде смачивающие и моющие свойства, в нее добавляют поверхностно-активные вещества: спирты, органические кислоты, калийное мыло, кальцинированную соду.

Грозди отмывают на ленточных транспортерах (конвейерах) струей воды (без запаха, цвета, вкуса). Чтобы усилить ее напор, используют сжатый воздух. Кроме того, применяют элеваторные, вентиляторные и встряхивающие моечные машины: А9-КМБ-4, А9- КМБ-8, А9-КМБ-16, А9-КМЦ и др.

При осмотре (инспекции) сырья на ленточных транспортерах, движущихся со скоростью 0,1 м/с, виноград сортируют по качеству, зрелости, окраске, размеру грозди и ягоды.

Для приготовления компотов, маринадов и других консервов виноград используют целыми гроздями, а для повидла, джема, варенья гребни предварительно отделяют в агрегате ВДГ-10 или ВДГ-20 при отключенных дробильных валках. Затем ягоды калибруют — разделяют на однородные по размерам партии. Для этих целей при-

462

меняют машины различных типов: барабанные, тросовые, роликовые, шнековые, валиколенточные, вибрационно-дисковые. Под ними расположен ленточный транспортер, на который поступает откалиброванное сырье.

Предварительную тепловую обработку сырья горячей водой или паром температурой 80—100 °С называют бланшированием (от фр. blanchir — отбеливать). Операцию продолжительностью 5—15 мин проводят с различными целями: размягчить сырье, увеличить клеточную проницаемость и улучшить дробление ягод, изменить объем и массу сырья, инактивировать микрофлору, разрушить структуру окислительных ферментов, гидролизовать протопектин, удалить воздух или придать сырью специфические вкусовые свойства.

Небольшие партии сырья бланшируют в горячей воде, используя специальные котлы, наружная оболочка которых изготовлена из чугуна, стали или меди, внутренняя корзина представляет собой перфорированный сетчатый сосуд. Для больших партий применяют непрерывно действующие бланширователи: ленточные, скребковые, ковшовые, барабанные. Грозди или ягоды попадают на бесконечную ленту, движущуюся вдоль ванны с горячей водой. В разгрузочной части на наклонной ленте сырье охлаждают под душем, дают стечь воде и направляют на дальнейшую переработку.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >