Изготовление виноградных десертов и восточных сладостей

Ягоды для этой цели увяливают, обволакивают сиропом, покрывают сахарной пудрой, глазируют шоколадом и т. д.

Десерты. Для десертов используют виноград тех же сортов, что и для варенья. Увиливать (обезвоживать) грозди начинают на кустах. Чтобы ускорить данный процесс, за несколько дней до уборки

466

скручивают плодоножку, которая быстро высыхает, и водное питание ягод снижается.

Увяливают ягоды и искусственным путем: хранят их на стеллажах в термокамерах при температуре 35—45 °С и пониженной влажности или держат в холодильных камерах, пока концентрация сахара не достигнет 30—40 %. Осмотически диффузионный способ обезвоживания винограда с последующей тепловой сушкой (сублимацией) позволяет расширить приготовление наполнителей для кондитерской и молочной промышленности.

Цукаты. Продукт изготавливают из ягод, сваренных в сахарнопаточном сиропе, быстро подсушенных и обсыпанных сахарной пудрой или глазированных сиропом. Увяленное сырье несколько раз моют в теплой воде и бланшируют 10 мин в горячей воде (90 °С). После отекания воды ягоды заливают горячим сахарно-паточным сиропом на 1—2 ч, затем выгружают на решетчатый транспортер или дуршлаг, где сироп стекает (его используют для приготовления другой продукции), а ягоды раскладывают в один слой и просушивают.

Глазируют цукаты 80—82%-м сахарным сиропом, профильтрованным через шелковое сито. Сироп (30 л) заливают в двустенные котлы, куда помещают ягоды (15 кг). При легком кипении их перемешивают шумовкой, закрывают пар, доливают сироп. Трением деревянной палочки о шумовку сироп тиражируют до побеления. Из перенасыщенного сиропа сахар кристаллизуется на поверхности ягод, образуя прозрачную пленку-глазурь.

После этого цукаты подсушивают и фасуют в мелкую упаковку, а затем в короба вместимостью 10—15 кг. Готовую продукцию хранят в сухих помещениях не более 12 мес при температуре 0—15 °С и относительной влажности воздуха 60—75 %.

Начинки.Частично обезвоженные (увяленные) ягоды, освобожденные от гребней, промывают в теплой воде и загружают в эмалированные емкости. Очищенный этиловый спирт разбавляют осветленным виноградным соком до 45—50 об. % крепости и подают в емкости с виноградом для хранения. Ягоды приобретают своеобразный вкус и служат основой для изготовления конфет «Виноград в шоколаде».

Восточные сладости. В условиях роста производства безалкогольной продукции важно развивать национальные традиции переработки винограда.

Пеламуши. Высококалорийный продукт на виноградной основе, представляет собой густую застывшую непрозрачную кисло-сладкую массу темно-соломенного цвета. Пеламуши богат кислотами, белками, аминокислотами, углеводами и минеральными веществами. Его получают увариванием сгущенного виноградного сока и кукурузной муки. Расход сырья на 1 кг продукта: сок — 1л, мука —

  • 105 г. После варки (15—20 мин) масса частично сгущается, после охлаждения ее фасуют в мелкую упаковку и хранят при температуре 0—10 °С. В готовом продукте содержится 30 % сухих веществ,
  • 62,5 % воды, 25 г/100 см3 сахара и 0,35 г/л титруемых кислот.

Чурчхела. Сладость приготовляют из сгущенного виноградного сока с добавлением муки, грецких орехов, фундука, миндаля и кишмиша. Характеризуется кисло-сладким вкусом, приятным ароматом и обладает высокими питательными свойствами благодаря наличию глюкозы, фруктозы, органических кислот, жиров, белков и фенольных веществ.

Свежеотжатый сок винограда белых сортов (можно использовать прессовые фракции) обрабатывают мелом (5 г/л) для понижения кислотности, затем кипятят на слабом огне 30 мин и отстаивают 12 ч. После фильтрации сок выпаривают при медленном кипячении, пока содержание сахара не достигнет 45 %, и отстаивают 6 ч.

Когда температура сока достигнет 30 °С, при непрерывном перемешивании порциями добавляют просеянную пшеничную муку, пока масса не станет липкой. В нее многократно погружают начинку (ядра фундука, миндаля, персиковых косточек, изюм, сухофрукты и др.), подвешенную на сложенных вдвое нитках длиной 500—600 мм, пока не образуется слой прилипшей смеси толщиной 15—20 мм. Ядра предварительно вымачивают в воде, пока не сойдет кожица, а затем слегка вываривают в слабом сахарном растворе.

В подвешенном состоянии чурчхелу 10—15 суток сушат на солнце, затем укладывают в тару, переслаивая материей, и выдерживают 2—3 месяца в сухом помещении при температуре 15 °С, после чего покрывают сахарной пудрой.

В процессе выдержки чурчхела приобретает вкусовые тона, близкие к шоколадным.

Ткибли квери. Обладает приятным сладковато-кислым вкусом. В остывший бесцветный сок добавляют белую кукурузную муку и при нагревании перемешивают до образования желеобразной массы. Затем на длинном столе расстилают ткань, смоченную водой, на нее равномерно разливают горячую массу слоем 5 мм и 2 суток сушат на солнце. После этого пласт переворачивают, ткань увлажняют сверху водой и осторожно снимают, А—5 суток пласт досушивают на солнце. Готовый продукт разрезают или наматывают на палочки и заворачивают в пергаментную бумагу.

Мустеница. Сок винограда белых сортов кипятят в котлах, пока его объем не уменьшится вдвое. В остывший сок, помешивая, добавляют крахмал из расчета 5 : 1 и пшеничную муку. В образовавшуюся густую массу окунают связки с ядрами грецкого ореха, пока толщина налипшего слоя не достигнет 40 мм. Высушенную мустеницу пересыпают крахмалом и заворачивают в пергаментную бумагу.

468

Шароц. Технология приготовления аналогична описанной выше. Ядра орехов разрезают пополам, нанизывают на нитки длиной 80 см и опускают в виноградный сок. Готовую продукцию нарезают на куски длиной 20 см, посыпают пшеничной мукой или крахмалом, толченой смесью из корицы, гвоздики и кардамона.

Виноградница. Изготавливают из винограда мускатных сортов, используемых для приготовления джема и варенья. Ягоды, отделенные от гребней и вымытые, рядами помещают в деревянную кадку, на дно которой предварительно кладут мешочек с измельченными зернами горчицы. Каждые 2—4 ряда переслаивают нарезанными айвой, грушами и хреном, сверху заливают виноградным вареньем (до полного покрытия массы). Посуду накрывают крышкой, ставят в прохладное место. Через 20—30 суток виноградница готова к употреблению.

Контрольные вопросы и задания

  • 1. Как приготовить из винограда десерты и цукаты?
  • 2. Расскажите о приготовлении чурчхелы.
  • 3. Что такое ткибли квери и как ее готовят?
  • 4. В чем особенность технологии приготовления мустеницы и вино- градницы?
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >