Изучение механических свойств винограда

Механические свойства ягод проявляются в их прочности на отрыв и раздавливание. Характер их имеет значение для устойчивости сортов против всякого рода повреждений (вредители, болезни и др.), а также сказывается на лежкости и транспортабельности винограда.

Механические свойства ягод меняются в зависимости от сорта, степени зрелости, экологических условий и других факторов.

Прочность ягод на раздавливание колеблется в пределах 300— 3500 г и уменьшается по мере уменьшения их размеров. Показатель снижается по мере созревания ягод.

Прочность ягод на отрыв колеблется в пределах 69—685 г; чем ягоды крупнее, тем прочнее они держатся.

Определение прочности на отрыв и раздавливание проводят с помощью специальных приборов. Эти показатели характеризуют лежкость и транспортабельность сортов.

У столовых сортов транспортабельность иногда определяют путем опытных перевозок на разные расстояния.

По прочности прикрепления ягод к плодоножке сорта винограда делятся на четыре группы:

  • 1) выдерживают нагрузку менее 100 г;
  • 2) не менее 101—200 г;
  • 3) не менее 201—300 г;
  • 4) более 300 г.

По прочности ягод на раздавливание сорта винограда также делят на четыре группы:

  • 1) непрочные — выдерживают менее 700 г нагрузки;
  • 2) средней прочности — 701—1000 г;
  • 3) прочные — 1001—1500 г;
  • 4) очень прочные — более 1500 г.

Изучение химического состава винограда

Химический состав винограда зависит от особенностей сорта, условий произрастания и агротехники. Он, в конечном итоге, определяет качество продукции.

514

Химический состав винограда — очень сложный и представлен разными группами соединений.

Вода составляет 55—97 %.

Углеводы — до 30 %. Представлены в основном глюкозой и фруктозой. Крахмал в ягодах отсутствует, поэтому они не могут дозревать, как, например, плоды яблони, груши и др. Крахмал содержится в гребнях и плодоножках и в незначительном количестве в зеленых ягодах.

Пектиновые вещества — до 13,2 г на 1 кг винограда. Наибольшее их содержание обнаружено в ягодах сортов: Мускат белый, Мускат александрийский и других мускатных сортах (0,23—0,30 %). Эти вещества не сворачиваются в коллоиды, и поэтому вино долгое время не осветляется.

Глюкозиды — вещества, представляющие собой эфирообразные соединения сахаров со спиртами, альдегидами, фенолами, сернистыми и азотистыми соединениями. К ним относятся гидролизуемые дубильные и красящие вещества (антоцианы).

Органические кислоты представлены преимущественно яблочной, винной и в меньшей степени лимонной, янтарной, муравьиной, щавелевой, салициловой, галовой и пектиновой кислотами. Они принимают участие в создании букета вина в результате образования со спиртами сложных эфиров. Кроме того, кислая среда сусла препятствует развитию плесеней, бактерий и способствует развитию дрожжей. Органические кислоты образуют соли ВКИ (виннокислая известь), винный камень и др.

В состав ягод винограда входят ферменты, витамины, биокатализаторы, радиоактивные вещества.

Безазотистые вещества представлены в основном дубильными и красящими соединениями.

Дубильные вещества находятся во всех частях виноградного растения. В кожице ягод на их долю приходится 0,5—4 %, в семенах — 28 %, в зеленых гребнях — до 5 %. Они придают вяжущие свойства красным винам. В избыточном количестве они находятся в винах, приготовленных по кахетинскому способу при сбраживании сусла на мезге.

Красящие вещества представлены сине-красными, зеленовато-желтыми и бурыми пигментами, а также хлорофиллом. У большинства сортов они локализуются в клетках кожицы и лишь у некоторых в соке (Тентюрье, Саперави, Гаме фрео, Каушанский и др.). Из большинства красных сортов можно получить неокрашенное сусло и вино по белому способу.

Ароматические вещества относятся к эфирным маслам, то есть к смеси разных соединений. Они придают определенный аромат винограду и вину (Каберне, Изабелла, Мускат).

Азотистые вещества представлены главным образом свободными аминокислотами в пределах 1 г/л.

Схема оценки химического состава винограда.

Мякоть и сок определяют плотность или удельный вес, содержание глюкозы, фруктозы и сахарозы, титруемую кислотность, содержание золы, винной кислоты, общего азота, активной кислоты, глюкоацидиметрический показатель [отношение сахара (г/дм3)] к кислотности (г/дм3).

Кожица определяет содержание воды, дубильных и красящих веществ, титруемой кислотности, золы, клетчатки, общего азота.

Семена определяют содержание воды, дубильных веществ, масла, клетчатки, пентозанов, золы, общего азота.

Гребни определяют содержание воды, дубильных веществ, золы, клетчатки, пентозанов, общего азота.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >