Полная версия

Главная arrow Агропромышленность arrow Виноградарство с основами технологии первичной переработки винограда

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Изучение видов продукции из винограда и методы их оценки

Наиболее ценный продукт — виноград, употребляемый в свежем виде и переработанный в безалкогольные продукты, в частности соки, компоты и др.

При сравнительной оценке столовых сортов пользуются органолептическим методом с помощью дегустации. Свойства винограда оценивают без применения приборов и реакций. Дегустацию проводят по схеме органолептической оценки, обычно по 10-балльной системе. При этом каждый признак оценивают по своей шкале:

  • внешний вид гроздей и ягод — 0,1—2 балла;
  • вкус и аромат ягод — 1—5 баллов;
  • консистенция кожицы и мякоти — 0,1—3 балла;
  • общая оценка — от 1,2 до 10 баллов.

При оценке внешнего вида гроздей и ягод обращают внимание на размер, форму и плотность гроздей, однородность ягод по величине, форме, окраске, одновременности созревания, восковому налету и др.

При оценке вкуса и аромата учитывают сочность, сахаристость, кислотность, терпкость, привкусы.

При оценке консистенции кожицы и мякоти отмечают толщину и плотность кожицы, количество семян и их размер, легкость их отделения от мякоти, консистенцию мякоти (хрустящая, слизистая, расплывающаяся и др.).

Оценка внешнего вида грозди и ягоды:

  • 2 балла — выдающиеся по величине, красоте, форме и окраске грозди и ягоды;
  • 516
  • 1.5 балла — красивые достаточно крупные грозди и ягоды;
  • 1 балл — удовлетворительные по внешнему виду и величине грозди и ягоды.

Оценка вкуса и аромата ягод:

  • 5 баллов — очень тонкий вкус (у отдельных сортов в сочетании с сильным приятным ароматом);
  • 4 балла — гармоничный вкус (может быть в сочетании с легким приятным ароматом);
  • 3 балла — вкус простой, но вполне удовлетворительный для столового винограда;
  • 2 балла — негармоничный, грубый вкус с острой выделяющейся кислотностью, излишней терпкостью и т. д.;
  • 1 балл — неприятный вкус, делающий сорт почти непригодным для потребления в свежем виде.

Оценка консистенции кожицы и мякоти:

  • 3 балла — кожица почти незаметная при еде, мякоть мясистая, достаточно сочная, негрубая;
  • 2 балла — кожица мало ощущается, при еде разрывается на кусочки, мякоть плотная, но негрубая;
  • 1.5 балла — кожица и мякоть удовлетворительные, не вызывающие неприятных ощущений при еде;
  • 1 балл — кожица толстая, грубая, отделяется от очень сочной мякоти в виде мешочка;
  • 0,1 балла — очень толстая, грубая кожица при наличии жидкой или слизистой мякоти и большого количества семян в ягодах.

Несмотря на субъективность органолептической оценки, требования к вкусовым и внешним качествам винограда и продуктов его переработки настолько общие, что оценка их группой лиц дает достаточно объективные результаты.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>