Полная версия

Главная arrow Агропромышленность arrow Виноградарство с основами технологии первичной переработки винограда

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА

Изучив данный материал, студент должен:

  • знать разницу между первичным и вторичным виноделием, химический состав винограда, значимость микроорганизмов для виноделия и их характеристику, особенности технологии виноделия; перечень фасовочно-упаковочной тары, классификацию винодельческих предприятий и их краткую характеристику; перечень и характеристику технологических емкостей, машин и аппаратуры для первичного виноделия; особенности технологии производства виноградных вин, их классификацию и химический состав;
  • уметь анализировать качество винограда, представленного для виноделия; составлять схемы приготовления разных типов вин; оценивать качество винной продукции;
  • владеть навыками проведения дегустации вин и культурой употребления вин.

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

Понятие первичной переработки винограда

В результате первичной переработки винограда получают виноградное вино, являющееся продуктом спиртового брожения сока или мезги, свежего или увяленного винограда. Спиртовое брожение представляет собой биохимический процесс превращения сусла в вино в результате жизнедеятельности винных дрожжей.

Наука о вине — экология (от гр. энос — вино), или виноделие. Общее виноделие учит, как проводить переработку винограда, брожение сусла, обработку вин, и эти вопросы в равной степени относятся ко всем его типам.

Специальное виноделие рассматривает схемы, рецептуры и технологические приемы изготовления отдельных типов вин. Виноделие тесно связано с такими прикладными науками, как увология и энохимия.

Виноделие как отрасль пищевой промышленности — это совокупность сложных технологических процессов приготовления виноградных вин, включающих приемку, дробление винограда и отделение ягод от гребней, приготовление виноматериалов, их обработку и выдержку, розлив и экспедицию (подготовку к хранению и реализации). Различают первичное и вторичное виноделие.

Первичное виноделие включает переработку винограда и приготовление виноматериалов и молодых вин посредством последовательного выполнения различных технологических процессов. Начальное звено — сбор гроздей винограда с определенными кондициями по содержанию сахаров и кислот в соке и мякоти ягод. Затем сырье доставляют на винзавод (винпункт) согласно действующим государственным стандартам и технологическим инструкциям. Завершается процесс снятием осадка с вина.

К вторичному виноделию относят обработку, формирование, выдержку, хранение виноматериалов и вин, их розлив и экспедицию.

Исходное сырье для виноделия — виноград технических сортов (белый, розовый, красный), из которого на заводах первичного виноделия, расположенных в местах произрастания винограда, готовятся шампанские, коньячные, столовые, хересные, крепкие и десертные виноматериалы. В каждой виноградарской стране с учетом потребностей и наличия рынков сбыта регламентирован ассортимент вырабатываемой продукции и организовано ее производство.

Сбор винограда для промышленной переработки проводят при достижении им технической зрелости, то есть определенных кондиций по содержанию сахара и кислоты[1].

Главная цель первичной переработки винограда — сохранение и развитие всех тех позитивных свойств, которые ягоды определенного сорта приобрели в процессе созревания под влиянием экологических факторов среды и приемов выращивания.

Натуральные виноградные вина характеризуются тем, что к ним в процессе производства не добавляют какие-либо компоненты, а также воду.

Игристые (шампанское) и газированные вина готовят с добавлением сахара или консервированного сока, крепленые — с добавлением спирта.

Приготовление безалкогольных напитков связано с использованием большого количества воды, искусственных ароматизаторов и красителей. По этой причине их производство несовместимо с производством виноградных вин в одном помещении.

Вино, как и виноградный сок, биологически нестойко и легко изменяется под действием окислительных ферментов и различных микроорганизмов. Умение управлять биохимическими и микробиологическими процессами, происходящими при переработке сырья, составляет искусство виноделия и сокового производства.

Для получения вин высокого качества химический состав сусла (отпрессованного сока) из средней пробы ягод должен приближаться к данным, приведенным в таблице 25.1.

Виноград должен быть одного ампелографического сорта, чистый, здоровый. В партии может быть до 15 % ягод других сортов. Не допускается смешивание европейско-азиатских сортов винограда вида V. vinifera с сортами североамериканского вида V. labrusca и франко-американскими гибридами. Нельзя использовать смесь сортов разного цвета.

Время между сбором и переработкой винограда не должно превышать 4 ч. Переработку винограда и отбор сусла по фракциям проводят согласно требованиям действующих технологических инструкций по производству виноматериалов для соответствующей продукции.

Кондиции сусла из винограда технических сортов

Вина

Титруемая кислотность, г/дм3

Сахара, г/100 см3

Общий азот, г/дм3

Красящие вещества, г/дм3

Фенольные вещества, г/дм3

рн

Белые сорта

Шампанское

711

16—19

Более 0,5

0,15—0,5

2,8—3,1

Натуральные

69

17—20

Более 0,8

0,4—0,6

3,0—3,5

Коньячные

812

Менее 15

Более 0,5

0,3

2,8—3,2

Крепкие

57

Менее 20

0,5—1,0

0,5—0,7

3,2—3,8

Типа мадеры

57

Менее 20

1,0—1,5

0,7—1,0

3,5—4,0

Десертные

47

Менее 22

Более 1,0

0,4—0,8

3,2—3,8

Ликерные

46

Менее 24

Более 1,0

0,4—0,8

3,5—4,0

Красные сорта

Натуральные

18—22

1,0—2,0

0,5-1,0

0,5—0,6

3,2—3,8

Крепкие

Менее 20

1,5—2,5

0,7-1,0

0,6—0,8

3,5—4,0

Десертные

Менее 22

1,0—1,5

0,5—0,8

0,5—0,6

3,2—3,8

Ликерные

Менее 24

0,75—1,25

0,4—0,6

Более 0,5

3,5—4,0

Виноградные выжимки перерабатывают в свежем виде путем экстрагирования водой сахара и виннокислых соединений, отделения семян, из них получают кормовую муку и удобрения или их направляют для хранения и брожения в ямах или буртах с последующей переработкой после сезона виноделия. Гребни, поступающие с дробилок-гребнеотделителей, отпрессовывают и используют на удобрение. Гребневое сусло сбраживают отдельно и направляют на перегонку для получения спирта или используют в других целях.

Основную массу винограда перерабатывают на поточных механизированных линиях, представляющих собой совокупность машин, аппаратов, вспомогательных устройств, транспортных средств и пультов управления, расположенных по ходу технологического процесса и осуществляющих все процессы от приемки винограда до получения различных фракций сусла (при переработке винограда по белому способу) или виноматериалов (при переработке винограда по красному способу).

На небольших винзаводах при выработке марочных вин используют также технологические приемы классического виноделия: переработку винограда на валковых дробилках-гребнеотделителях, прессование мезги на корзиночных прессах, сбраживание сусла в бочках для белых вин и мезги в чанах с плавающей или погруженной «шапкой» для красных вин.

В соответствии с рекомендациями Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) в 1962 г. был разработан Европейский пищевой кодекс «Алиментариус» (Свод правил по изготовлению продуктов питания), а позже предложены международные стандарты на разнообразные пищевые продукты. Эти стандарты, в частности, регламентируют содержание в продуктах 7 наиболее токсичных металлов (свинец, кадмий, ртуть, медь, цинк, олово и железо) и одного металлоида (мышьяк).

В России введены «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (Сан- ПиН 2.3.2. 560—97). Они, однако, не включают токсичный элемент цинк, а медь и железо относят к технологическим элементам и регламентируют их наличие только соответствующими инструкциями.

Идентификация винодельческой продукции — сложный процесс. Это обусловлено зависимостью свойств вин от сортов винограда, экологии их произрастания, климатических условий года, сбора урожая, особенностей технологических процессов приготовления различных вин и от других факторов.

Для установления соответствия винопродукции образцу (знаку) используют такие современные методы, как газожидкостная хроматография (ГЖХ), высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ), хроматоспектрометрия и спектрофотометрия. Они дают возможность определять показатели, подтверждающие натураль-

552

ность либо фальсификат винопродукции. Предстоит большая работа в рамках компьютерной программы ТАСИС по гармонизации существующих и разработке новых методов анализа винодельческой продукции с регламентом ЕС и МОВВ, а также сертификации отечественной винодельческой продукции в соответствии с международным стандартом качества ИСО—9000 и ИСО—14000.

Контрольные вопросы и задания

  • 1. Что такое вино?
  • 2. На какие части делится виноделие как наука?
  • 3. На какие части делится виноделие как отрасль пищевой промышленности?
  • 4. В чем особенность технологии первичного виноделия?
  • 5. Назовите типы продукции из винограда.
  • 6. Какие требования предъявляют к винограду, идущему на переработку?
  • 7. Каковы рекомендуемые кондиции для сусла технических сортов винограда при производстве различных типов вин?
  • 8. Как используют отходы виноделия?
  • 9. Расскажите о методах идентификации вин.

  • [1] ГОСТ 31782—2012 Виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки. Технические условия; ГОСТ 27198—87 Виноград свежий.Методы определения массовой концентрации сахаров. 550
 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>