Полная версия

Главная arrow Агропромышленность arrow Виноградарство с основами технологии первичной переработки винограда

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Химический состав винограда

Химический состав грозди винограда очень сложен. В ней содержатся различные группы органических и неорганических веществ, растворенные или суспендированные в воде, а больше всего связанные с водой в биологической структуре растительной клетки (табл. 25.2).

Химический состав структурных элементов грозди, %

Таблица 25.2

Компоненты

Мякоть с соком

Кожица

Семя

Гребень

Вода

60—90

60—80

25-50

55—80

Сахара (моносахариды и олигосахариды)

10—30

Мало

Следы

Следы

Полисахариды

Мало

4,0

5,0

До 30

Жиры и масла

Мало

0,1

8—15

Кислоты:

винная

0,4—1,0

Мало

Следы

яблочная

0,1—1,5

Мало

До 0,3

Вещества:

фенольные

Следы

0,5—4

2—8

1—5

азотистые

0,2—0,5

2,0

6,0

2,0

минеральные

0,1—0,6

До 2,5

1—5

1—8

В виноделии каждое химическое вещество грозди имеет определенное значение.

Углеводы представлены моносахаридами, олигосахаридами и полисахаридами. Как органические соединения они преобладают в мякоти ссоком, почти полностью отсутствуют в твердых элементах грозди и определяют вкусовое сложение всех продуктов переработки винограда.

Полисахариды, включающие высокомолекулярные углеводы (гемицеллюлоза и клетчатка, пектиновые вещества и пентозан), присущи твердым частям грозди и составляют основу механически прочного скелета кожицы, семени и гребня.

Запасные вещества (жиры) сосредоточены в виноградных семенах, а эфирные масла и восковые вещества — в основном в кожице.

Фенольные и азотистые вещества. Их больше всего в кожице и семенах, что необходимо учитывать при переработке винограда. Для шампанских виноматериалов и легких белых натуральных сухих вин эти вещества нежелательны, поэтому сусло как можно быстрее отделяют от мезги, а при производстве специальных вин (мадера и портвейн), наоборот, настаивают сусло на мезге.

Полимерные фенольные соединения представлены основными группами дубильных веществ, лигнинов и меланинов (табл. 25.3).

Таблица 253

Содержание в винограде основных групп фенольных веществ, мг/дм3

Фенольные соединения

Белые сорта

Красные сорта

Катехины

500—2000

500—4000

Антоцианы

300—2000

Лейкоантоцианидины

20—100

300—2000

Флавонолы

10—40

100—200

Флавон

1—10

1—20

Таннины и другие продукты полимеризации флавоноидов

50—300

50—1000

Таннины — состоят из полимерных фенольных соединений — флавоноидов (катехины и лейкоантоцианидины). Они сосредоточены в семенах винограда и обладают вяжущим вкусом. Дубильные вещества играют важную роль в окраске вин, обеспечивают ее максимальную интенсивность и устойчивость.

Лигнин — трехмерный полимер фенольной природы, химически связанный с углеводами, содержащийся в гребнях и семенах винограда. Меланины, высокомолекулярные пигменты, образуются при глубоком окислении флавонолов в комплексе с белками и углеводами. Это характерно для вин типа марсала и малага, получаемых

554

с добавлением уваренного сусла из сортов винограда с ягодами красной окраски.

Пектины — полисахариды, образованные в основном остатками галактуроновой кислоты. Среди коллоидов виноградной ягоды они составляют 50 %. Присутствие в сырье пектиновых веществ нежелательно, так как они препятствуют своевременному выпадению осадка, осветлению сусла и вина. В виноградных винах без выдержки пектинов должно быть незначительное количество, а в выдержанных — только их следы. Белки, содержащиеся в винограде и сусле, играют большую роль при обработке вина, особенно в результате взаимодействия с таннидами, которые вызывают помутнения и выпадают в осадок.

Азотистые вещества имеют основное значение в процессах виноделия. Органические формы представлены аминокислотами, амидами, полипептидами и другими веществами, минеральные — в основном аммонийными солями (табл. 25.4).

Таблица 25.4

Содержание основных азотистых веществ в винограде

Вещества

Общее

количество,

мг/дм3

В перечете на азот, мг/дм3

По отношению к общему азоту, %

Аминокислоты

850—5100

100—600

30—60

Амиды и амины

50—200

10—40

1—5

Аммонийные соли и нитраты

25—150

20—120

3—15

Полипептиды

700—2800

100—400

20—40

Белки

50—700

7—100

2—12

Другие азотистые вещества

210—7000

30—100

5—10

В начале созревания винограда количество аммонийных солей составляет 45—50 % общего азота ягоды. Значительная его часть расходуется при созревании на синтез аминокислот. Количество аммонийных солей в момент физиологической зрелости в ягодах уменьшается до 12—15 %, а при их перезревании — до 3—5 %. Присутствие в урожае перезревших ягод негативно сказывается на приготовлении вин и является основной причиной плохого брожения сусла или сока.

Общее содержание минеральных веществ (зольных элементов) в винограде зависит от экологических факторов и степени зрелости ягод: 3—5 г/дм3 — в стадии технической зрелости и 6—8 г/дм3 — при перезревании. Зольные элементы влияют на вкус винограда и продуктов его переработки, действуя непосредственно и косвенно (через нейтрализацию кислот). Минеральные вещества необходимы для питания дрожжей. Катионы железа, меди, марганца входят в состав многих жизненно важных ферментов и участвуют в обмене веществ. Особенно ценится наличие в винограде бора, фтора, рубидия, молибдена и некоторых других микроэлементов.

Избыточное количество сернистого ангидрида, хлора, цинка, меди, свинца и других микроэлементов нежелательно по санитарно-гигиеническим соображениям, а содержание кальция, железа, алюминия, меди должно быть ограничено, чтобы не произошло переокисления или помутнения готовой продукции.

Контроль за наличием токсических элементов в виноградных винах и обработанных виноматериалах осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Перед отраслью, занимающейся переработкой винограда, стоят задачи усовершенствования имеющихся и создания новых схем переработки сырья, изыскания современных способов использования винограда, увеличения выпуска натуральных соков и вин, виноматериалов, коньяков и коньячных спиртовинных напитков и коктейлей.

Контрольные вопросы и задания

  • 1. Назовите основные вещества, входящие в состав вина.
  • 2. В каких частях грозди сосредоточены углеводы и полисахариды?
  • 3. Какую роль играют дубильные вещества?
  • 4. Почему в сусле винограда нежелательны пектины?
  • 5. В чем значимость азотистых веществ?
  • 6. Расскажите о влиянии макро- и микроэлементов на качество вина.
 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>