Полная версия

Главная arrow Агропромышленность arrow Виноградарство с основами технологии первичной переработки винограда

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Фасовочно-упаковочная тара

В виноделии используют счетчики и мерники — металлические сосуды определенной вместимости, предназначенные для измерения объемного количества методом налива и слива виноматериа- лов, вина, спирта и водно-спиртовых растворов. Они калиброваны по высоте. Эти сосуды подразделяют на стационарные, переносные и передвижные.

К мелкой винодельческой посуде относятся бутылки различной вместимости и конфигурации, кановки, подставы, тарпы и черпаки. Эти виды посуды используют в классическом подвальном хозяйстве для ухода за вином при выдержке его в дубовых бочках.

Для хранения и транспортировки винодельческой, соковой и другой продукции из винограда используют тару из стекла, жести, дерева, картона, текстиля, полимеров и других материалов.

Стеклянная посуда — бутылки, банки, бутыли — предназначена для розлива соков, вин и некоторых видов консервированной продукции.

Винная бутылка служит для фасовки, хранения и реализации. Ее форма, размер, а также окраска стекла различны в зависимости от предназначения и местности производства. Широко известны рейнская, бордосская, бургундская, токайская, сотернская формы бутылок, а также специальные формы, например, для портвейна и хереса, вермута и шампанского, коньяка и бальзама.

Бутылки изготавливают из бесцветного стекла (для коньяка, соков, некоторых марочных вин), а также из стекла темно-зеленого и коричневого цветов, что защищает виноградные вина, коньяк и шампанское от разрушающего действия ультрафиолетового излучения. Марочные коньяки разливают только в бутылки сувенирных форм из темно-зеленого стекла. Размеры, допустимое отклонение от вертикальной оси, механическая прочность и термостойкость бутылок должны соответствовать требованиям ГОСТа.

Конструктивно горло бутылок оформляется в зависимости от вида укупорки пробкой, кроненпробкой, алюминиевым, термоусадочным и винтовым колпачком, декоративной капсулой для шампанских вин. Для фасовки соков и вин желательно использовать только новые бутылки, как это принято в производстве шампанских вин.

Хорошо сохраняют свои качества вина и соки, фасованные в пакеты, имеющие форму тетрапака, тетраэдра и параллелепипеда. Они состоят из нескольких слоев материала: лак — бумага — алюминиевая фольга — полиэтилен (тетрапак). Внешний слой полимера предохраняет бумагу от механических повреждений, а внутренний — обеспечивает термическую сварку и защиту фольги от действия кислот сока и вина.

В винодельческой и консервно-соковой промышленности приме- ниют пластмассовые ящики, изготовленные методом литья из полиэтилена высокой прочности. Этот вид тары не бьется, не гниет и его легко мыть, что способствует повышению уровня эстетики и санитарии производства. Для транспортирования виноградных и плодовых вин, коньяка, коньячного спирта, соков и морсов используют бочки, а для перевозки виноматериалов по железной дороге — изотермические контейнеры, вагоны и цистерны, установленные на автомобилях. Цистерны служат для хранения или перевозки различной винопродукции. Их делают из нержавеющей или углеродистой стали, алюминия, стеклопластиков, винипласта и других материалов, при необходимости снаружи покрывают антикоррозионным составом, а изнутри — эмалью или защитными лаками.

Используемые на винзаводах горизонтальные цистерны располагают в 1—3 яруса, нижний из них устанавливают на железобетонные или чугунные подушки, а последующие — на специальные опоры.

Для перевозки сусла, соков, виноматериалов и других жидких продуктов переработки сырья используют автомобильные и железнодорожные цистерны. Первые представляют собой термоизолированный металлический резервуар с овальным корпусом, укрепленный на автомобиле или полуприцепе, а вторые — цистерны-термосы и железнодорожные вагоны-цистерны. Их ставят на четырехосные железнодорожные платформы и оснащают термоизоляцией, рассчитанной на эксплуатацию в условиях температур окружающего воздуха до 40 °С.

Различные емкости и разнообразная тара технологического назначения требуют тщательного ухода, так как от их состояния во многом зависит качество винопродукции и других продуктов переработки винограда. Уход за дубовыми емкостями состоит в их вымачивании, замере объема, тщательном пропаривании и мойке, постоянном осмотре и ремонте. Новые бочки и буты в течение 20—30 дней вымачивают в воде, которую часто меняют, затем обрабатывают 2—3 раза 5%-м горячим содовым раствором, выпаривают острым паром и хорошо ополаскивают сначала горячей, затем холодной водой. В новую дубовую емкость лучше всего поместить бродящее сусло или молодое без выдержки вино.

Бывшую в употреблении бочку обрабатывают с учетом ее внутреннего состояния по заключению микробиолога, осмотревшего тару или проанализировавшего смывные воды. Технологические схемы мойки «больных» бочек предусмотрены специальными инструкциями. Пропаренная и хорошо промытая дубовая тара после удаления остатков воды имеет свежий и приятный запах древеси-

562

ны дуба. Сухие бочки и буты подвергают «закуриванию» серными фитилями и хранят в таком состоянии непродолжительное время в чистых сухих прохладных помещениях. Уторы и обручи бочек периодически окрашивают масляной краской, поверхность древесины должна быть всегда гладкой и чистой.

Размещают дубовую тару на специальных железобетонных фундаментах, деревянных брусьях или металлических опорах («лагерях») на высоте 500—800 мм от уровня пола с проведением точного замера их вместимости и нанесением данных об этом на донной части.

Вновь изготовленные железобетонные емкости после нанесения на них защитного покрытия тщательно просушивают и в течение 10—15 суток испытывают на водопроницаемость. При наличии в сливаемой воде посторонних запахов или привкусов внутреннюю поверхность емкостей просушивают при температуре 60—65 °С и снова заливают водой. Емкости в процессе эксплуатации после каждого опорожнения обмывают водой, обрабатывая внутреннюю поверхность щетками. Отложения винного камня удаляют периодически и очень осторожно, не повреждая основной защитный слой, щетками с горячим 5%-м раствором кальцинированной соды. Освобожденные от винопродукции и вымытые резервуары оставляют открытыми для просушки, чтобы не появилось плесени.

Металлические емкости и пластмассовые резервуары, имеющие обычно гладкую прочную внутреннюю поверхность, моют сначала холодной, а затем горячей (до 70 °С) водой. Резервуары, покрытые стекло-эмалью, очищают осторожно, избегая ударов и надколов эмали. Образующийся налет винного камня и дрожжевых осадков смывают водяной струей из шланга или специальной моечной машиной. Железобетонные резервуары, не имеющие надежных защитных покрытий, дезинфицируют формальдегидом или перманганатом калия, а резервуары из нержавеющей стали стерилизуют перегретым паром.

Требуется также постоянно содержать в порядке и внешнее антикоррозийное покрытие резервуаров, так как от его нормального состояния во многом зависит прочность и стойкость внутренних покрытий.

В каждой бочке высверлены два отверстия для мойки и технологического обслуживания: в наиболее выпуклой (луковой) части шпунтовое, а в нижней одного из доньев чоповое. Шпунты изготавливают из продольной древесины дуба длиной не менее 60 мм, а чопы из поперечной древесины донной клепки. Шпунты периодически обрабатывают парафином и забивают неплотно, а чопы, наоборот, вбивают наглухо с рогозой и распечатывают очень редко, при особых случаях для мойки бочек.

Контрольные вопросы и задания

  • 1. Какую роль в виноделии играет фасовочно-упаковочная тара?
  • 2. Перечислите тару для хранения и транспортировки винодельческой продукции.
  • 3. В какой таре вино отправляют в розничную торговую сеть?
  • 4. Расскажите об уходе за разными емкостями для хранения вина.
 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>