Полная версия

Главная arrow Агропромышленность arrow Виноградарство с основами технологии первичной переработки винограда

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Технологические емкости

Технологические емкости служат для хранения виноматериалов, отстоя сусла, брожения, купажирования, обработки и других технологических операций, а также для транспортирования разнообразной винодельческой продукции. К ним относятся дубовые емкости, крупные резервуары, цистерны, мерники и мелкая винодельческая посуда. При реализации готовой продукции используют фасовочную тару из стекла, жести, полимерных и других материалов.

Буты — бочки большой вместимости из дубовой клепки (рис. 26.1). Они незаменимы для выдержки и хранения вина. Бывают круглыми и овальными вместимостью 300—1000 дал и более. Состоят из остова, стянутого 8—10 стальными обручами, и доньев, укрепленных снаружи дубовыми ригелями, закрепленными с помощью металлических болтов. В верхней части бута находится шпунтовое отверстие для заполнения вином, а в дне — люк для внутреннего обслуживания бута. В форточке люка обычно устанавливают специальное сливное устройство.

Бут овальный

Рис. 26.1. Бут овальный:

а — вид с торца; б — вид сверху: 1 — остов; 2 — дно; 3 — ригель; 4 — люк;

5 — обруч; 6 — клепка; 7 — шпунтовое отверстие

Созревание виноматериалов в бутах проходит медленнее, чем в бочках, потому что толщина бутовой клепки в 3—4 раза больше бочковой. Кроме того, удельная площадь поверхности соприкосновения бутовой клепки с вином значительно меньше, чем у бочковой.

Чаны — вертикальные деревянные резервуары в виде усеченного конуса вместимостью 500—1000 дал и более. Бывают открытыми и закрытыми крышкой, в которой вырезаны люк и шпунтовое отверстие.

Предназначены для брожения или настаивания мезги по красному способу с погруженной «шапкой». Внутри чана выше дна на 100—150 мм установлено ложное дно (деревянная решетка), служащее для разделения твердой и жидкой фаз. В стенке выше решетки имеется кран для слива жидкости, а на уровне решетки — люк для выгрузки мезги.

Винная бочка предназначена для выдержки (хранения) и транспортирования винодельческой продукции, а также соков, морсов.

570

Представляет собой цилиндрический выпуклый посередине остов с двумя плоскими доньями, собранными из отдельных дубовых клепок (рис. 26.2). Донные и боковые клепки соединяют между собой с помощью утора. Остов бочки плотно стягивают железными обручами, расположенными симметрично с обоих концов, благодаря чему клепки соединяются в одно целое, что обеспечивает прочность конструкции. Наиболее распространены бочки вместимостью 350—450 л, реже используют бочки, вмещающие 50, 600 л. Бочки незаменимы для получения марочных и оригинальных вин и выдержки коньячных спиртов.

Дубовая бочка для вина

Рис. 26.2. Дубовая бочка для вина:

  • 1 — боковые клепки; 2 — шпунт; 3 — пуковый обруч; 4 — уторный обруч;
  • 5 — утор; 6 — донные клепки; 7 — чоп; 8 — уплотнение дна в уторе рогозой

Дальновидные отечественные руководители винодельческих предприятий и предприниматели уделяют большое внимание бочкам и бутам как важным составляющим в формировании вкуса и букета вин и коньяков, приготовлении конкурентоспособных выдержанных красных и белых вин, а также коньяков и крепких напитков.

Для изготовления и правильной эксплуатации дубовых емкостей на каждом заводе марочных вин должен быть специализированный бондарный участок. На нем заготавливают, обрабатывают и высушивают в тени дубовую клепку, своевременно ремонтируют буты и бочки, ведут постоянный уход за резервуарами, заполненными вином для многолетней выдержки. Так как старые емкости не только изнашиваются, но и теряют свои ценные качества, способствующие созреванию вина, необходимо постоянное пополнение запасов бочек и бутов. Для сохранения и развития марочного виноделия очень важно воспроизводство насаждений дуба. Лучшая клепка получается из дубов, произрастающих в Приморском и Хабаровском краях, Башкирии, Чувашии, Марийской Республике, предгорьях Северного и Западного Кавказа, в том числе в лесной и лесостепной частях Краснодарского края и Адыгеи. Их географическое положение по широте и почвенно-климатическим условиям весьма сходны с центральной частью Франции, где вырабатывают качественную винопродукцию.

Крупные резервуары квалифицируют:

  • по конструкции — цилиндрические, прямоугольные, сборные, с мешалками, «рубашками» и теплоизоляцией;
  • конструкционным материалам — деревянные, металлические, железобетонные, пластмассовые, титановые, из нержавеющей стали;
  • расположению при установке — горизонтальные, вертикальные, одно- и многоярусные;
  • наличию антикоррозийного покрытия — стекообразные, эмалированные.

Резервуары могут быть также стационарными и транспортными, выдерживающими избыточное внутреннее давление (акратофо- ры) и оборудованными различными приспособлениями для брожения или нагревания мезги и сусла.

Металлические резервуары находят применение в виноделии, соковом производстве и при выработке игристых вин и напитков. Для отстаивания сусла и брожения используют резервуары вместимостью 600—1500 дал, для хранения соков и вин — вместимостью 5—10 тыс. дал. Они выгодно отличаются от дубовой тары и железобетонных резервуаров, при соответствующих покрытиях легче поддаются мойке и дезинфекции, обладают хорошей теплопроводностью, а при наличии «рубашек» в них можно регулировать внутреннюю температуру. Вино и сок можно хранить в толстостенных стальных резервуарах и под избыточным давлением диоксида углерода. Резервуары оснащаются приборами дистанционного контроля и автоматизации, перемешивающими устройствами и другим оборудованием.

Металлические резервуары обычно бывают цилиндрической формы в горизонтальном или вертикальном исполнении (рис. 26.3). Они состоят из корпуса с днищами и оборудованы устройствами для заполнения и слива осадков, одним или двумя люками, мерным стеклом и другой вспомогательной арматурой.

Наиболее высокими гигиеническими качествами и удобством в работе отличаются емкости из нержавеющей стали цилиндрической формы, которые опираются непосредственно на опорные плиты, или имеющие форму параллелепипеда.

На предприятиях широкое применение для вспомогательных нужд находят небольшие вертикальные эмалированные резервуары вместимостью 10—200 дал, оборудованные мешалками, «рубашками» и удобной арматурой из нержавеющей стали.

Пластмассовые резервуары из полиэфирных смол и армированных стекловолокон имеют вместимость 5—15 тыс. дал. Они дешевле резервуаров из нержавеющей стали, в десятки раз легче их, обла-

572

дают эластичностью, характеризуются низкой теплопроводностью, инертны к химическим реагентам, не пропускают коротких световых волн и выдерживают большие перепады температур.

Металлический эмалированный резервуар

Рис. 263. Металлический эмалированный резервуар:

  • 1 — компенсатор; 2 — воздушник; 3 — боковой люк; 4 — декантатор;
  • 5 — указатель уровня; 6 — заливная горловина; 7 — люк для обслуживания;
  • 8 — сливной патрубок

Железобетонные резервуары (рис. 26.4) предназначены для хранения виноматериалов, отстаивания и брожения сусла, а также для проведения купажирования, оклейки, обработки виноматериалов холодом, бентонитом и для других технологических операций.

Схема оборудования железобетонного резервуара

Рис. 26.4. Схема оборудования железобетонного резервуара:

а — общий вид; б — бак-компенсатор; 1 — кран для спуска осадка;

  • 2 — виномерное стекло; 3 — бак-компенсатор; 4 — верхний кран;
  • 5 — термогильза; 6 — люк; 7 — нижний кран; 8 — кассета с раствором серной кислоты; 9 — малый люк; 10 — предохранительный клапан;
  • 11 — вино; 12 — железобетон

В зависимости от назначения вместимость железобетонных резервуаров варьируется от 1—2 до 15—20 тыс. дал. Для отстаивания сусла применяют резервуары вместимостью 1—3 тыс. дал, имеющие форму параллелепипеда или цилиндра. Первые устанавливают в блоки в один или несколько ярусов, вторые — каждый отдельно. Большинство резервуаров сделано из монолитного или сборного железобетона.

Резервуары выполняют с уклоном днища к сливному крану, размещают на прочном фундаменте и оснащают нижним и верхним люками для обслуживания. Недостатками железобетонных резервуаров являются низкая теплопроводность и отсутствие газообмена с окружающей средой.

Контрольные вопросы и задания

  • 1. Расскажите о типах технологических емкостей.
  • 2. Что представляет собой чан?
  • 3. Какова роль дубовой бочки?
  • 4. Отметьте положительные и отрицательные стороны крупных резервуаров.
 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>