Полная версия

Главная arrow Агропромышленность arrow Виноградарство с основами технологии первичной переработки винограда

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

ПРОИЗВОДСТВО ВИНОГРАДНЫХ ВИН, ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

Общие сведения

Получение сусла.

При переработке винограда сусло разделяют на 4 фракции: сусло-самотек, сусло первого, второго и третьего давления. Прессовые фракции получают под давлением на мезгу поршня, плиты, шнека и других прессующих органов. В поточных линиях переработки винограда, кроме прессовых, выделяют первые фракции сусла. Они состоят из смеси сусла-самотека и сусла первого давления. Измеряют выход сусла, полученного из 1 т винограда, в декалитрах.

В зависимости от используемого оборудования существуют два принципа разделения сусла на фракции: периодический и непрерывный. На стекателях периодического действия образуется высокий выход сусла самотека с небольшим содержанием взвесей. В прессах периодического действия стекшая мезга подвергается многократному сжатию с периодическим рыхлением, что приводит к самофильтрации прессовых фракций сусла и снижению количества взвесей.

При поточном движении мезги на стекателях и прессах непрерывного действия общий выход сусла больше, но количество его по фракциям меньше, выход чистого самотека тоже меньше. В прессовых фракциях за счет перетирания мезги содержание взвесей возрастает до 90—120 г/л.

Непрерывная переработка мезги позволяет достичь высокой производительности при наименьших затратах. Однако в этом случае количество гущевых отходов достигает 25 %, что в 3—4 раза больше, чем при периодической переработке мезги (5—7 %).

Гущевые отходы сусла в виде осадков взвешенных частиц собирают в одной емкости, сразу же сульфитируют до содержания 100 мг/л S02 и после отстаивания снимают чистое сусло для виноделия.

Для различных типов вин и соков приняты определенные нормы выхода сусла: от 50 дал/т для шампанских вин до 70 дал/т для красных и марочных.

582

Для производства:

  • • шампанского используют только сусло-самотек;
  • • для марочных соков, столовых белых и розовых вин — первые фракции сусла;
  • • для десертных белых и розовых вин — еще и сусло второго давления.

Красные вина готовят с добавлением части сусла третьего давления, а крепкие вина (типа мадера) — из смеси всех фракций сусла.

Низкокачественное дожимочное сусло («ребеж») рекомендуется сбраживать отдельно для получения виноградного спирта.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>