Полная версия

Главная arrow Агропромышленность arrow Виноградарство с основами технологии первичной переработки винограда

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Специальные вина.

Их готовят спиртованием бродящего сусла, что останавливает брожение и сохраняет заданное количество са-

590

хара. Ассортимент таких вин богатый и разнообразный. Сюда относятся вина типа мадеры, портвейна, марсалы, хереса, вермутов и десертных. Каждый из них имеет свою оригинальную технологию приготовления. Однако для всех типов специальных вин виноград должен быть с высоким содержанием сахара (190—200 г/дм3), ароматических и экстрактивных веществ. Еще лучше, если ягоды при сборе будут несколько подвялены или заизюмлены. Используемый спирт-ректификат должен быть высшей очистки. Сульфитацию применяют только при изготовлении сортовых десертных мускатных вин с целью экстрагирования и защиты эфирных масел винограда от окисления. При производстве карамелизованных вин к суслу или молодому вину добавляют концентрированное виноградное сусло. Вермуты — ароматизированные вина — готовят с добавлением экстрактов, извлекаемых спиртом из лекарственных и ароматических растений.

Вина типа мадеры. Технология их изготовления была впервые разработана в Португалии (остров Мадейра). Основа технологии заключается в выдержке виноматериалов с относительно высоким содержанием дубильных веществ при повышенной температуре и доступе кислорода.

При первичном виноделии содержание дубильных веществ должно быть доведено до 0,5—0,8 г/л за счет извлечения их из винограда путем настаивания сусла на мезге или проведения брожения на мезге. Нагревание сусла на мезге до 50—60 °С повышает концентрацию дубильных веществ в вине до 0,8—1,0 г/л. Можно применять и другие способы извлечения дубильных веществ из мезги, например, использование спиртового настоя из ферментированных гребней. Однако для приготовления мадеры большое значение имеет настаивание в дубовых бочках, при этом вино обогащается дубильными веществами из древесины дубовых клепок.

Для мадеризации, то есть окисления вина при постоянном контакте его с кислородом воздуха, создается кислородная подушка в резервуаре и периодическое обновление поверхности слоя вина посредством перемешивания. Все это в конечном итоге способствует ускорению окислительных процессов, протекающих в верхних слоях вина, и процессу мадеризации.

При мадеризации важно, чтобы сумма активных температур составляла 2500—2940 °С и процесс окисления проходил при температуре не ниже 25 °С. Такие условия обеспечиваются при выдержке вина на солнечных площадках в течение 3,5 года, в солнечных застекленных камерах — 1,5 года и в тепловых камерах-мадерниках всего 3 мес. В конце мадеризации белые вина приобретают золотистоянтарную окраску, а красные — кирпичный цвет с луковым оттенком. Вина характеризуются относительно высокой спиртуозностью с низкой сахаристостью, повышенной экстрактивностью и полнотой вкуса.

Вина типа портвейна. Технология изготовления разработана на их родине — в Португалии. Вина этого типа могут быть красные, белые и розовые. В основе технологии лежит сильное измельчение мезги сразу после отделения гребней для извлечения дубильных, ароматических и красящих веществ. С этой же целью проводят брожение сусла на мезге с последующим прессованием. Брожение сусла останавливают внесением выдержанного винного дистиллята крепостью 70—80 об. % для спиртования до 17—18 об. %. После этого вино выдерживают в сильно прогреваемых надземных помещениях с применением покачивания бочек для ускорения созревания вина и подачи кислорода 60—80 мг/л.

Вина типа портвейнов, как правило, изготавливают из трех и более сортов винограда путем купажирования виноматериалов.

Примерная схема изготовления марочных красных портвейнов выглядит следующим образом: получение сладкого винома- териала по красному способу —> спиртование бродящего сусла до 18,519 об. % —» осветление —> снятие с дрожжей и купажирование виноматериалов —> тепловое созревание вина при 30—40 °С —> выдержка в подвалах 2—3 года при 15—20 °С —> оклейка, фильтрация, отдых и розлив на четвертом году выдержки.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>