Игристые вина.

Эти вина получают из виноматериалов, приготовленных из определенных сортов винограда путем вторичного брожения в герметически закрытых бутылках или резервуарах. В процессе такого брожения вино естественным путем насыщается углекислотой, благодаря чему оно приобретает особые игристые и пенистые свойства.

В отличие от искусственно насыщенных углекислотой шипучих или газированных вин, у которых при вскрытии бутылки диоксид углерода выделяется в виде крупных пузырьков, игристые вина характеризуются продолжительным выделением мелких пузырьков углекислого газа и образованием на поверхности вина сплошного слоя пены. Эти вина отличаются острым гармоничным вкусом и приятным букетом.

594

К технологии производства игристых вин предъявляют следующие основные требования:

  • • тщательный подбор сортов винограда, обеспечивающих получение высококачественных виноматериалов;
  • • сохранение и развитие чистого аромата шампанских виноматериалов в последующих технологических операциях;
  • • предохранение виноматериалов от воздействия кислорода воздуха в процессе обработки и шампанизации;
  • • создание благоприятных условий для насыщения продукта углекислотой.

Технологический процесс производства игристых вин включает выработку игристых виноматериалов, их обработку, шампанизацию, розлив и внешнее оформление. Для производства виноматериалов используют лучшие по качеству сорта винограда, отбирают лучшие фракции сусла, зачастую путем прессования целых гроздей в течение не более 90 мин. Сусло быстро сульфитируется и направляется на брожение на чистой культуре дрожжей. Полученный ви- номатериал переливают, обрабатывают бентонитом и направляют на хранение в эмалированные цистерны без доступа кислорода воздуха.

Виноматериалы отправляют на винзаводы, где их ассамблируют (смешивают) в крупные партии, обрабатывают и купажируют для создания определенных марок вин.

В России игристые вина готовят по двум технологиям: классической (бутылочная) и резервуарной с непрерывной шампанизацией в системе резервуаров при постоянном давлении.

При производстве шампанских и игристых вин бутылочным способом проводят два брожения. Вначале готовят шампанский вино- материал по методу приготовления белого вина, но для извлечения сока лучше прессовать целые грозди, отбирать только неокрашенный самотек и сусло первого давления. Из полученного белого вина для шампанизации (ассамбляж) готовят купажный виноматериал, состоящий из разных сортов вин. К купажному виноматериалу добавляют сахарный сироп (тиражный ликер), культуру дрожжей, разливают его в бутылки для вторичного брожения и закупоривают. Эта операция называется тиражом.

Бутылки укладывают в штабеля в горизонтальном положении. По мере медленного вторичного брожения в бутылках образуется углекислота, которая насыщает вино и делает его игристым. В результате в бутылках создается давление 350 кПа.

Следующая операция (ремюаж) заключается в переводе на пробку дрожжевого осадка, который в результате брожения отлагается на стенках бутылки. Для этого бутылки помещают в особые пюпитры с отверстиями, позволяющими придавать бутылке разный наклон. Путем периодических поворотов и сотрясений осадок переводят на пробку, в результате чего вино делается прозрачным.

Собранный осадок удаляют взрывом пробки под давлением углекислоты, насыщающей вино (дегоржаж).

Полученное после дегоржажа сухое вино носит название «брют». К нему прибавляют так называемый экспедиционный ликер (раствор сахара в хорошем вине с примесью выдержанного коньячного спирта). В зависимости от дозировки ликера получают марки шампанского разной сладости. Процесс шампанизации происходит 2—3 года.

Контрольные вопросы и задания

  • 1. Приведите технологическую схему приготовления белых натуральных вин.
  • 2. Опишите технологическую схему получения красных натуральных вин и сухих виноматериалов для красных игристых вин.
  • 3. В чем особенность получения розовых натуральных вин?
  • 4. Назовите главные звенья технологии получения полусухих и полусладких вин.
  • 5. Как получают специальные вина?
  • 6. В чем особенность технологии производства мадеры?
  • 7. Охарактеризуйте технологию производства портвейна.
  • 8. Расскажите об особенностях производства хереса.
  • 9. Как получают ароматизированные вина?
  • 10. Расскажите о технологии приготовления десертных вин.
  • 11. В чем оригинальность технологии производства игристых вин?
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >