ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ВИН И НАПИТКОВ. ОСОБЕННОСТИ ИХ ДЕГУСТАЦИИ И КУЛЬТУРА ПОТРЕБЛЕНИЯ

Вино по сравнению с крепкими алкогольными напитками считается более сложным объектом для анализа, поскольку наряду с летучими веществами содержит моно- и олигосахариды, аминокислоты, пептиды, природные красители и другие нелетучие компоненты (около 1000 веществ).

Химические, физические и физико-химические методы анализа дают возможность оценивать технологию приготовления разных категорий и типов вин, коньяков (бренди), шампанского, других напитков и разрабатывать новые, более эффективные технологические приемы. Вкусовые свойства получаемого винодельческого продукта и другие его качества оценивают в процессе дегустации с помощью органов зрения, обоняния, вкуса и слуха.

Дегустационная оценка алкогольных напитков заключается в определении прозрачности, цвета (окраски), аромата (букета), вкуса и типичности (общего сложения). Организация контроля качества, в том числе высокого уровня органолептического анализа, — необходимое условие развития винодельческой отрасли.

Качество винной продукции

Качество вин, виноматериалов, коньяков (бренди), коньячных спиртов, винных напитков и коктейлей — это совокупность свойств, которые способны удовлетворить определенные потребности человека в соответствии с назначением продукции. Они характеризуются основными признаками: цветом, ароматом, вкусом, игристыми свойствами, типичностью, а также конкретными параметрами продукции (количественным содержанием сухих веществ, сахаров, кислот и пр.). По ним устанавливают товарный знак продукции.

При комплексной балльной оценке качества обычно учитывают физико-химические, химические и органолептические показатели. Качество исходного сырья (винограда) принято оценивать по главному (базовому) признаку — его сахаристости. Обеспечивать строго определенные показатели качества призваны ограничительные нормы и запретительные меры, гарантирующие выпуск безвредной продукции. Так, в ГОСТах на вино предусмотрено максимально возможное содержание летучих кислот, тяжелых металлов, сернистой кислоты, а на игристые, шипучие и жемчужные вина — минимальное избыточное давление диоксида углерода и т. д.

Запретительные нормы гарантируют безвредность и необходимое санитарное состояние сырья или готовой продукции. Например, в винограде не допускается примесь американских или гибридных сортов, а в соке и вине — наличие осадков и посторонних взвесей.

Из множества типов контроля качества сырья находят применение производственный, входной, операционный, выборочный и приемный. Контроль качества осуществляется на основании ГОСТ Р 51074—2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие тредования».

Химико-технологический и микробиологический контроль распространяется на сырье и вспомогательные материалы (входной контроль), параметры технологического процесса, готовую продукцию (приемочный контроль).

Массовая доля кадмия, меди, мышьяка, олова, ртути, свинца (в пересчете на виноград) и содержание микотоксина патулина, регламентируемые в сырье, не должны превышать нормативов, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Радионуклиды определяют по методикам, утвержденным Минздравом России.

Проверку качества продуктов винодельческой промышленности проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 18242—72 «Статистический приемочный контроль по альтернативному признаку. Планы контроля» и ГОСТ 18321—73 «Статистический контроль качества. Методы случайного отбора штучной продукции». В документе о качестве по каждому виду продукта указывают и органолептические показатели (по нормативному документу и фактические). Маркировка на этикетке и кольеретке для бутылок с пищевыми жидкостями должна соответствовать ГОСТ Р 51074—2003 и содержать информацию о сертификации с учетом особенностей конкретного продукта (ГОСТ Р 50460—92 «Знак соответствия при обязательной сертификации, размеры и технические требования»). При приемке продуктов проверяют соответствие качества упаковывания и маркирования требованиям нормативной документации на конкретный вид продукта и ГОСТ Р 51074—2003.

Органолептический метод оценки — наиболее часто употребляемый и самый точный вид контроля качества сырья, полуфабрикатов

598

и готовой продукции. Он предусматривает оценку объекта при помощи органов чувств, без участия каких-либо приборов.

С помощью вариационной статистики добиваются высокой достоверности результатов органолептического анализа. Его показатели для конкретных наименований продукции устанавливают в технологических инструкциях. Органолептический анализ предусмотрен ГОСТ 15467—79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения».

Лабораторные методы отличаются высокой точностью. К ним относятся физические, физико-химические, химические, микроскопические, физиологические анализы и т. д. На основании результатов лабораторных исследований и органолептического метода проводят корректировку конкретных технологических процессов.

Экспертный метод основан на определении числовых показателей особенности винопродукции решением группы экспертов. Для аттестации требуются объективные итоги органолептического и лабораторного анализов.

Социологический метод основан на сборе и обработке мнений фактических или возможных потребителей. Этот способ используют при разработке и внедрении в производство новых образцов продуктов, при отсутствии сбыта или для выяснения причин повышенного спроса на отдельные виды винодельческой продукции.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >