Дегустационный анализ вин

Процесс дегустации зависит от физиологических и психологических качеств эксперта, а также от его культуры. Согласно исследованиям, проведенным генетиками и физиологами Великобритании, лишь 25 % взрослых людей не обладают дегустационными способностями, 25 % могут не просто научиться дегустировать, но при достаточной практике стать дегустаторами на уровне международных экспертов вина. Каждый второй может полноценно сформировать у себя умение определять сорт вина, из какого он винодельческого региона, кто производитель и по какой технологии произведен. И не только определять, но и оценивать его качество.

Для качественной оценки конкретного продукта винодельческой промышленности специалисты-дегустаторы используют сенсорный метод. При этом задействованы органы зрения, слуха, обоняния, вкуса и даже осязания.

Техника данного метода состоит в последовательной оценке внешнего вида, аромата и вкуса образца. Анализ завершается оформлением записей в дегустационном листе, выставлением баллов и обменом мнениями между дегустаторами.

При оценке напитков дегустаторы применяют своеобразные выразительные термины, например: вино нежное, круглое, живое, плоское, нервное, острое, бодрое, душистое, зеленое, питкое, пустое, разлаженное, шелковистое, солонцеватое, ровное, горьковатое, энергичное и др.

Для характеристики ощущений, полученных через органы обоняния, пользуются терминами трех групп в зависимости от раздражителей и воздействия их на потребителя (или дегустатора):

  • • аромат (сортовой, медовый, цветочный, плодовый и т. д.);
  • • букет (брожения, выдержки, зрелости, технологический, сложный и др.);
  • • запах (плесени, сероводорода, избытка диоксида серы, посторонних тонов — пробки, уксуса, бумаги, ветоши, квашеной капусты и пр.).

Цвет, букет и вкус для каждого наименования вина должны соответствовать требованиям технологической инструкции.

Дегустация может быть нацелена на определение:

  • • сорта вина;
  • • отдельных его параметров, связанных со структурой или букетом (фруктовость, древесность, сладость, кислотность, крепость, тельность, танинность и др.);
  • • класса вина или его возраста.

Дегустация может быть открытой и закрытой. В последнем случае члены комиссии не знают происхождения и состава анализируемых образцов. Есть несколько способов их сравнения:

  • • с эталоном (парное сравнение или обычный ряд образцов);
  • • между собой (треугольное сравнение, при котором два из трех образцов идентичны).

При одной дегустации должно быть не больше 20 проб. Между контрастными видами продукции (сок и вино, игристые и марочные вина) делают паузы.

В зависимости от назначения дегустация может быть рабочей, производственной, научной, показательной, учебной, конкурсной и экспертной (арбитражной).

Рабочую дегустацию проводят, начиная от переработки винограда и получения фракций сусла до фильтрации и выпуска готовой продукции. В ней участвуют мастера, технологи, сотрудники лаборатории и высококвалифицированные рабочие. Систематический дегустационный анализ вина — наиболее оперативный и действенный контроль за его качеством.

Производственная дегустация осуществляется группой специалистов, входящих в дегустационную комиссию предприятия, объединения, ведомства или министерства. Она утверждает составы купажей, новые наименования вин, коньяков и бренди, винных напитков и коктейлей, образцы продукции на конкурс, экспорт, про-

600

водит периодическую аттестацию качества, подводит итоги сезона виноделия, дает заключение о наилучшем использовании и обработке виноматериалов.

Научная дегустация проводится в процессе исследовательских работ по макро- и микровиноделию. Для достоверности получаемых данных используют специальные методы тестирования дегустаторов, сравнения опытных и контрольных образцов вин, а также применяют математическую обработку дегустационных баллов.

Показательные и учебные дегустации на предприятиях, в учебных заведениях, специальных выставочных дегустационных кабинетах и залах проводят опытные виноделы в познавательных целях.

Конкурсные дегустации предназначены для выявления по специальным правилам лучших образцов винопродукции.

Экспертная дегустация дает возможность разрешить возникающие между предприятиями разногласия, касающиеся оценки качества и стоимости продукции.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >