Служба общественного питания

Услуги общественного питания — услуги по изготовлению кулинарной продукции и (или) кондитерских изделий, созданию условий для потребления и (или) реализации готовой кулинарной продукции, кондитерских изделий и (или) покупных товаров, а также по проведению досуга (ст. 346.27 НК РФ).

Под услугами питания понимаются услуги по изготовлению продукции общепита и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятий общественного питания. Услуги питания в гостинично-ресторанном комплексе подразделяются на услуги питания[1]:

  • • ресторана;
  • • кафе;
  • • столовой;
  • • закусочной;
  • • бара;
  • • предприятий других типов и форматов.

К распространенным услугам по организации потребления и обслуживания относятся:

  • • организация и обслуживание торжеств, семейных обедов-мероприятий;
  • • организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, в зонах отдыха и т. д.;
  • • доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;
  • • доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах;
  • • доставка кулинарной продукции по заказам, обслуживание в номерах гостиниц; бронирование мест в зале предприятия, в зале общественного питания;
  • • продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;
  • • организация рационального комплексного питания.

Услуги по организации досуга в ГРК подразумевают:

  • • организацию музыкального обслуживания;
  • • организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;
  • • предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Под информационно-консультационными услугами в ГРК следует понимать:

  • • консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке стола;
  • • консультации диетолога по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний;
  • • организацию обучения кулинарному мастерству.

К прочим услугам могут относиться:

  • • прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;
  • • продажа фирменных значков, цветов, сувениров;
  • • предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и др.;
  • • мелкий ремонт и чистка одежды;
  • • упаковка блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;
  • • упаковка кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;
  • • предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;
  • • гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;
  • • вызов такси по заказу потребителя;
  • • парковка личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Данный перечень услуг предприятий общественного питания не является закрытым. В зависимости от типа, класса и специфики обслуживаемой категории потребителей он может быть расширен или изменен руководством гостинично-ресторанного комплекса.

Директор по питанию обязан составлять меню, обеспечивать поставку необходимых исходных продуктов, распределять по участкам обслуживающий персонал, осуществлять контроль над качеством готовой продукции и обслуживания, а также соблюдать разумный режим экономии.

Управление подразделением общепита в составе гостиничного комплекса имеет специфику, обусловленную особенностями производства услуг общественного питания. Для повышения качества предоставления услуг общественного питания гостиницам следует рассмотреть возможности делегирования полномочий руководителю ресторана (кафе, закусочной). Такими полномочиями служат[2]:

  • • действия по формированию штатного расписания, подбору и найму персонала;
  • • разработка стандартов обслуживания посетителей;
  • • заключение договоров с поставщиками;
  • • установление цен на производимую продукцию;
  • • предоставление системы бонусов и скидок;
  • • решение вопросов премирования персонала службы общественного питания;
  • • внедрение аккаунтинга.

Работа службы общественного питания в гостинице связана со следующими особенностями[2]:

  • • необходимость повышенного внимания к работе с персоналом, индивидуального подхода при реализации кадровой политики гостиницы;
  • • большая зависимость услуг питания от фактора рабочей силы;
  • • высокая текучесть кадров;
  • • повышенные требования к профессиональному мастерству персонала;
  • • учет некомфортных режимов труда и отдыха сотрудников;
  • • наличие возможности злоупотреблений и хищений;
  • • дефицит рабочей силы необходимой квалификации на рынке труда;
  • • сокращенный период адаптации работников.

Оперативность производственного управления, обеспечивающего

удовлетворение индивидуальных запросов и пожеланий клиентов, связана со следующими факторами:

  • • высокий уровень динамики контингента клиентов и их предпочтений;
  • • различия в организации питания сегментов клиентов индивидуального поселения в средства размещения;
  • • обеспечение оперативного обслуживания при внеплановых заселениях гостиницы;
  • • зависимость организации питания от особенностей заселения;
  • • обеспечение соответствия численности персонала и спроса на услуги питания;
  • • зависимость доходности от загрузки номерного фонда;
  • • гибкость в организации предоставления услуг питания в зависимости от контингента клиентов гостиницы.

Изменение ассортимента в зависимости от платежеспособности клиентов, потребности и культуры питания предполагает:

  • • необходимость подстройки режима предоставления питания при наличии запросов потребителей;
  • • организацию специального обслуживания;
  • • организацию экстренного обслуживания;
  • • организацию банкетного обслуживания;
  • • кейтеринг.

При организации дестинаций организаций общественного питания следует уделять повышенное внимание к вопросам управления закупочной деятельностью, так как:

  • • большая часть закупок продуктов, сырья растительного и животного происхождения осуществляется мелким оптом;
  • • договорные отношения носят, как правило, кратковременный характер;
  • • имеются повышенные требования к контролю качества поставляемых продуктов и сырью;
  • • существует необходимость оперативных поставок.

При осуществлении бюджетирования на основе своевременного изменения ассортимента и цен на услуги питания следует учитывать сезонный характер цен на продукты, используемые при приготовлении блюд и отслеживать влияние курса иностранных валют на стоимость продуктов и услуг питания.

Служба общественного питания в гостинице состоит из следующего персонала:

  • • руководитель общественного питания (заместитель директора гостиницы по общественному питанию);
  • • заместитель руководителя (директор ресторана, кафе);
  • • бухгалтер общественного питания;
  • • шеф-повар, повара;
  • • метрдотель, официанты, бармены;
  • • экспедитор, кладовщик;
  • • рабочие кухни;
  • • уборщики помещений, посудницы.

Важнейшие функции администратора в зоне общественного питания преставлены в табл. 6.16.

Таблица 6.16

Блоки функционала администратора отеля в зоне бара и работы на завтраках1

Работа в зоне бара

Работа на завтраках

  • • Подготовка оборудования к работе, наведение порядка, соблюдение чистоты, санитарных и гигиенических правил и нормативов, требований пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности, соблюдение стандартов одежды и аккуратного внешнего вида;
  • • обеспечение хранения и эксплуатации посуды, аксессуаров, алкоголя и прочих напитков;
  • • обслуживание посетителей в соответствии со стандартами (исключая подачу
  • • Помощь сотрудникам общественного питания на кухне в случае необходимости во время завтраков;
  • • включение приборов электроосвещения;
  • • вынос заготовленных закусок, соков;
  • • учет гостей за завтраком;
  • • помощь в уборке использованной посуды;
  • • оказание помощи гостям при пользовании тостером,

1 Сост. по информации ООО «Орбита», обособленного подразделения отеля «Хэмптон бай Хилтон» в г. Нижний Новгород.

Работа в зоне бара

Работа на завтраках

спиртных напитков несовершеннолетним лицам);

  • • поддержание имиджа бара;
  • • строгое соблюдение кассовой дисциплины при взаиморасчетах с гостями

вафельницей, микроволновой печью;

• поддержание зоны завтраков в чистоте

Сотрудники дестинаций общественного питания при отеле в своей производственно-обслуживающей деятельности строго придерживаются:

  • • действующего законодательства;
  • • приказов и распоряжений отеля;
  • • должностных инструкций для каждого профессионального профиля;
  • • положения о структурном подразделении;
  • • системы стандартов обслуживания гостей;
  • • стандартов и процедур отеля.

От соблюдения сотрудниками перечисленных правил зависит продовольственная безопасность в средстве размещения.

Рассмотрим некоторые стандарты обслуживания в ресторане. То, что в ресторане присутствует прекрасная кухня и стильный интерьер, совсем не означает, что посетитель останется доволен, потому что степень удовольствия зависит также и от людей, которые его обслуживают. Хорошее обслуживание обеспечивается простыми правилами, и в большинстве ресторанов эти правила прописаны. Чек-лист (табл. 6.17) — один из важнейших механизмов в работе ресторатора.

Таблица 6.17

Чек-лист хостесс на открытие ресторана1

Действия

Отметка о выполнении

Натереть до блеска столы

Натереть полирующим средством стойку

Выложить на стойке меню, винные карты, рекламу

Застелить покрывала на диванах ровно

Протереть телефоны

Навести порядок на стойке для прессы

Навести порядок в гардеробном шкафу

Вести контроль за необходимым количеством плечиков

Стулья возле гардероба поставить ровно

Включить ТВ-канал

1 Аносова Т. Г., Танчев Ж. Технологии комфорта : учеб, пособие. Екатеринбург : Изд- во Урал, ун-та, 2016.

Чек-лист оказывает неоценимую услугу по контролю ряда функций, он должен быть персонализирован, потому что задача состоит в том, чтобы не просто совершить определенный набор действий, но и нести ответственность за них.

Инструкции, рекомендации и стандарты для исполнительного персонала помогают не упустить ни одну функцию и проверить все шаг за шагом. В общественном питании для проверки качества завтраков используют контрольные карты (рис. 6.4).

Контрольная карта проверки качества завтраков

Рис. 6.4. Контрольная карта проверки качества завтраков

  • [1] Методические рекомендации по бухгалтерскому учету затрат и калькулированиюсебестоимости продукции и услуг общественного питания : учеб, пособие. М.: Институтпрофессиональных бухгалтеров Московского региона, 2014
  • [2] Каменева В. В. Стратегические аспекты управления предприятием ...
  • [3] Каменева В. В. Стратегические аспекты управления предприятием ...
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >