Полная версия

Главная arrow География arrow БИОЛОГИЯ: КЛЕТКИ И ТКАНИ

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Спиртовое брожение.

Суммарная реакция процесса спиртового брожения выражается следующим уравнением:

В этом процессе участвуют два фермента: пируватдекарбоксилаза, превращающий пируват в ацетальдегид и алкогольдегидрогеназа, преобразующая ацетальдегид в спирт (этанол) (рис. 4.13).

Схема спиртового брожения

Рис. 4.13. Схема спиртового брожения

Среди прокариот этот тип брожения распространен не очень широко, наиболее часто он встречается в группе дрожжей. Важно подчеркнуть, что дрожжи — эукариотические организмы (грибы) и аэробы, но в анаэробных условиях брожение идет наиболее эффективно. Если добавить в среду кислород, то брожение ослабнет.

Этот эффект был обнаружен Л. Пастером при исследовании способов изготовления вина и пива. Он же изобрел способ остановки превращения спирта в уксус уксуснокислыми бактериями — пастеризацию (нагревания вина или пива до 65—70°С). При этом бактерии гибнут и уксус не образуется.

Молочнокислое брожение.

Молочнокислое брожение идет по следующему суммарному уравнению:

Молочнокислые бактерии (лактобактерии) относятся к группе стрептококков. Они факультативные анаэробные организмы, которые могут жить и в присутствии кислорода тоже. Лактобактерии живут в молоке и продуктах его переработки, на растениях и растительных остатках, в кишечнике и на слизистых оболочках человека и животных, практически не встречаются в почве и воде. Более 90 % продуктов брожения этих бактерий, составляет молочная кислота

Молочнокислые бактерии и их способность подкислять и стерилизовать среду широко используется человеком в его хозяйственной деятельности. Запасание корма для скота (изготовление силоса), квашение капусты СLeuconostos и Lactobacillus plantarum), изготовление различных молочнокислых продуктов: сметаны, йогурта, кефира, простокваши, творога, кумыса и др. (Lactobacillus, Streptococcus lactis, St. acidophillus и др.). Молочнокислые бактерии предотвращают развитие гнилостных процессов в кишечнике, и поэтому употребление молочнокислых продуктов очень полезно для здоровья.

Пропионовокислое брожение.

Пропионовая кислота, как конечный продукт данного брожения образуется из молочной:

Пропионовокислые бактерии живут в рубце и кишечнике жвачных животных, не встречаются в почве и воде. Большинство этих бактерий — жесткие (облигатные) анаэробы, которые не выдерживают присутствия кислорода. У человека пропионовокислые бактерии вызывают воспаление волосяных фолликулов, что приводит к образованию угрей.

Пропионовокислое брожение используется в сыроделии при созревании твердых сыров, которое длится два-три месяца. Источником пропионовокислых бактерий служит сычужный фермент — водный экстракт телячьих желудков. Эти бактерии превращают молочную кислоту в пропионовую и уксусную кислоты, придающие сыру острый вкус, а благодаря выделению углекислого газа в сырной массе образуются поры («глазки»). В связи с тем, что пропионовокислые бактерии способны накапливать в своих клетках большие количества витамина В12, их используют для его промышленного получения.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>