Хеморецепция

Хеморецепция, т.е. реакция на химический состав стимула, представлена у человека двумя сенсорными системами – вкусом и обонянием (ольфакторные ощущения).

Вкусовые ощущения и восприятие вкуса

Вкусовые ощущения – это ответ на стимуляцию хеморецепторов раствором химических веществ. Их задача, во-первых, избежать отравления и, во-вторых, подготовить пищеварительную систему к перевариванию определенного состава пищи. Рецепторы вкуса – вкусовые почки – расположены в углублениях на поверхности языка. Человек обладает достаточно низким абсолютным нижним порогом вкусовой чувствительности, но многие животные его существенно превосходят в этом. Так, у человека на поверхности языка насчитывается примерно 9 тыс. вкусовых почек, в то время как, например, у зайца их 17 тыс., а у свиньи – 15 тыс.

Еще М. В. Ломоносов задумывался о том, какие вкусы способен различать человек. По его мнению, "Главные из более отчетливых ощущений такие: 1) вкус кислый, как в уксусе; 2) сладкий, как в меде; 3) горький, как в смоле; 4) соленый, как в соли; 5) острый, как в дикой редьке; 6) кисловатый, как в незрелых плодах". На сегодняшний день установлено, что все многообразие вкусовых ощущений можно свести к комбинации четырех базовых вкусов: горькому (стрихнин, опий, хинин, морфий), кислому (соляная, азотная, уксусная, щавелевая и другие кислоты), сладкому (глюкоза, фруктоза, лактоза, глицерин) и соленому (соль). Вкусовые почки специфичны относительно воздействия четырех базовых вкусов. Кончик языка преимущественно чувствителен к соленому, корень языка – к кислому и т.д. Российская исследовательница Е. П. Барышева (1925) попыталась воспроизвести вкус различных пищевых продуктов смесью растворов четырех веществ – хинина, сахара, щавелевой кислоты и соли. Оказалось, что для получения вкуса кваса нужно смешать 0,006 моля щавелевой кислоты, 0,001 моля соли и 0,02 моля сахара, а для получения вкуса чая – по 0,007 молей щавелевой кислоты, соли и сахара и 0,0002 моля хинина. Аналогичным образом ей удалось получить даже такие сложные вкусы, как вкус яблока, арбуза, шоколада и др. Наверное, зная результаты работ Барышевой, вы теперь несколько по-другому посмотрите на товары, на этикетках которых красуется надпись "продукт со вкусом...".

Во вкусовом восприятии, так же как и в других видах восприятия, действуют принципы целостности и предметности. Приятными или неприятными нам кажутся не изолированные вкусы, а блюда, органичной частью которых они являются. Едва ли у вас вызовет аппетит "продукт микробного разложения подвергнутого коагуляции секрета модифицированной железы коровы". Но если сказать, что за этим описанием скрывается сыр, кое у кого могут потечь слюнки. Поэтому, хотя, по-видимому, некоторые вкусовые пристрастия носят врожденный характер (предпочтение сладкого, отвращение к горькому), отношение к сложным вкусам является результатом перцептивного научения.

Ольфакторные ощущения и восприятие запаха

Поскольку функция обоняния заключается в том, чтобы вызвать реакцию на химическое соединение до того, как оно вступит в непосредственный контакт с организмом, ольфакторные ощущения могут быть отнесены к упреждающим дистантным ощущениям. Рецепторы обоняния (около 1 млн) расположены на поверхности внутренних полостей носа. Человек способен различать до 10 тыс. запахов. Для классификации воспринимаемых запахов Хеннингом (1924) была предложена так называемая обонятельная призма. Верхнюю грань этой призмы образует треугольник с вершинами, обозначающими цветочный, гнилостный и фруктовый запахи, а основание – треугольник с вершинами, обозначающими пряный, пригорелый и смолистый запахи. По мнению Хеннинга, все существующие запахи могут быть описаны как точка внутри обонятельной призмы. Однако данная позиция не является общепризнанной.

Обоняние человека необычайно чутко: мы способны уловить запах, например, сероводорода в концентрации 0,00018 мг на литр воздуха. Можно сказать, что обоняние в несколько тысяч раз более острое чувство, чем вкус.

Масштабное кросскультурное исследование ольфакторных предпочтений было проведено Р. Пангборном и Ж. Гуйнардом (Pangborn R. М., Guinard J. X., 1988). Представителям 16 культур было предложено оценить 22 запаха. Некоторые запахи, например запах банана, мяты, лимона, ванили, были однозначно оценены как приятные представителями всех культур. Однако относительно других запахов были обнаружены значительные расхождения. В результате анализа авторы сформулировали четыре модели региональных ольфакторных предпочтений: европейскую, американо-азиатскую, южноафриканскую и индийскую. Внутри каждой из этих моделей существуют согласованные представления о том, что пахнет хорошо, и что – плохо.

Поскольку запах – это неотъемлемое свойство большинства предметов, в развитии человечества наступил момент, когда люди захотели контролировать собственные запахи, для того чтобы оказывать воздействие на окружающих. Человечество стало использовать духи. До второй половины XIX в. в качестве духов применяли экстракты растительного и животного происхождения. Переворот в данной области произошел в 1868 г., когда У. Перкин изобрел первый синтетический запах. С этого времени запах перестал быть связанным со своим природным источником, а человек получил практически безграничную свободу в использовании ольфакторной модальности как знаковой системы.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ     След >