Биохимия и микробиология мяса и мясных продуктов: биохимия мяса
Биохимический состав мышечной ткани животных Химический состав мяса Характеристика белков мышечной ткани Саркоплазматические белки Миофибриллярные белки Соединительнотканные белки мяса Биологическая ценность белков мяса Характеристика небелковых компонентов мышечной ткани и мясопродуктов Вода Жиры Углеводы Витамины Минеральные вещества Экстрактивные веществаКомплексные ситуационные задания. Биохимия клетки Структурные элементы мышечной клетки Типы мышечной ткани Органеллы мышечной клетки Биохимические изменения в клетках, обусловливающие формирование мяса как пищевого продукта Источники низкомолекулярных соединений в мясе при его созревании Распад белка Распад АТФ Распад нуклеотидов Окисление углеводов Окисление липидов Прочие факторы, влияющие на качество мяса Испарение воды с поверхности мяса Нарушение режимов хранения мясаКомплексные ситуационные задания Белки миофибрилл Классификация и биохимические свойства миофибриллярных белков Миозин Актин Актомиозин Тропомиозин и тропонин Коннектин и десмин Небулин ?-Актинин и ?-актинин М- и С-белки Строение саркомера миофибрилл Изменения в структуре саркомеров при сокращенииКомплексные ситуационные задания. Сокращение и релаксация мышц. Теории мышечного сокращения Расположение и ориентация миозина и актина в саркомере Механизм движения «шагающего белка» Роль АТФ, креатинфосфата и гликогена в сокращении мышечных волокон Роль кальция в посмертном сокращении мышцКомплексные ситуационные задания Соединительнотканные белки мяса Морфологическая характеристика соединительной ткани Биохимия соединительнотканных белков Коллаген Эластин Ретикулин Муцины и мукоиды ГликопротеиныКомплексные ситуационные задания Саркоплазматические белки Свойства белков саркоплазмы мышечной клетки Миоглобин Миоген Глобулин X Миоальбумин Нуклеопротеиды Креатинкиназа Кельмодулин Кальсеквестрин и Са2+-связывающий белок. Ферменты метаболических процессовКомплексные ситуационные задания Биохимия жировой ткани Морфологическая характеристика жировой ткани Химический состав жиров животного происхождения Структура основных жирных кислот Характеристика фосфолипидов Характеристика холестерина Физические и технологические свойства жировКомплексные ситуационные задания Биохимия крови Биологические функции крови Химический состав крови Биохимические свойства белков крови Гемоглобин Белки плазмы крови Липопротеиды и ферменты крови ФибринКомплексные ситуационные задания Внутриклеточные ферменты мышечной ткани, жира и крови Местонахождение ферментов в организме Строение и условия действия ферментов Характеристика внутриклеточных ферментов Ферментативное расщепление высокомолекулярных компонентов мышечной и соединительной ткани Ферментативное расщепление жировой ткани Ферментативный фактор в системе свертывания крови Технологические приемы ферментативной обработки мясаКомплексные ситуационные заданияПриложения
