Консервированный молокосодержащий продукт «Услада»

В последние годы в молочной промышленности отмечен интерес производителей к технологиям продуктов со сложным сырьевым составом. Использование различных видов немолочного сырья в технологиях молочных продуктов, а также новых технологических схем способствует увеличению гаммы продуктов, а зачастую и стимулирует создание принципиально новых видов.

Созданы новые технологии, позволяющие вырабатывать сгущенные молочные продукты с сахаром, исключая процесс сгущения (т. е. путем растворения сухого молока), что значительно упрощает технологию, сокращает затратную часть и не требует больших производственных площадей.

Перспективным следует считать разработку новых видов консервируемых молокосодержащих продуктов. Способом решения этой задачи может быть введение в рецептуру творожной сыворотки как растворителя вместо воды. Применение творожной сыворотки делает возможным создание продукта здорового питания. Использование в качестве сырья сухого обезжиренного молока позволяет решить такие проблемы, как дефицит и высокая стоимость цельного молока в России, а также позволяет снизить себестоимость продукта. Однако необходимо применять сухое молоко, изготовленное распылительной, а не контактной сушкой, так как последняя приводит к большим потерям биологически активных веществ — витаминов и лизина.

В то же время использование творожной сыворотки как компонента пищевых продуктов, в частности сгущенного молока, является альтернативой часто практикуемому сбросу сыворотки в канализацию, что причиняет ущерб окружающей среде, а также приводит к потере ценных питательных веществ сыворотки.

Однако повышенная кислотность творожной сыворотки, а также специфический «сывороточный» запах и привкус значительно ухудшают органолептические свойства сгущенных продуктов с применением сыворотки в качестве растворителя. Раскисление сыворотки химическими реагентами отрицательно сказывается на состоянии оборудования и качестве готового продукта.

При флотации творожной сыворотки снижается ее кислотность, практически исчезает специфический сывороточный привкус. Это позволяет вводить флотированную сыворотку в рецептуру некоторых молочных продуктов, например кисломолочных (см. подтему 8.5). Другой возможный вариант использования флотированной сыворотки — замена воды при изготовлении сгущенного молока.

При разработке компонентного состава молокосодержащего нежирного консервированного продукта с сахаром руководствовались принципом сохранения типичных для данного вида консервированного продукта органолептических показателей при достижении максимального значения биологической ценности.

Опытно-лабораторный подбор компонентов проводили на модельных средах, состав которых представлен в табл. 8.5.

Таблица 8.5

Рецептуры молокосодержащего консервированного продукта «Услада» и молокосодержащего консервированного продукта с сахаром (кг на 1 т продукта)

Сырье

Молокосодержащий консервированный продукт с сахаром

Молокосодержащий консервированный продукт «Услада»

Сухое обезжиренное молоко

273,7

273,7

Сахар-песок

440,4

440,4

Смесь сорбиновой и аскорбиновой кислот

0,2

0,2

Лактоза

0,2

0,2

Стабилизатор

1,5

1,5

Творожная сыворотка

284

Вода

284

Итого

1000

1000

Приготовление модельных смесей осуществляли следующим образом: предварительно смешивали сыпучие компоненты. Далее при постоянном перемешивании небольшими порциями добавляли в подогретую сыворотку (1 = (65 ± 2) °С) сыпучие компоненты.

Смеси тщательно перемешивали до полного растворения сухих компонентов, нагревали до (82 ± 2) °С, выдерживали от 5 до 15 мин, затем охлаждали.

После охлаждения до (35 ± 2) °С распыляли по поверхности продукта затравку кристаллов лактозы, интенсивно перемешивая.

По итогам органолептических испытаний (табл. 8.6) оптимальным значением ативной кислотности молочного консервированного продукта «Услада» определена величина pH = 6,8. По итогам испытаний продукт с такой кислотностью получил 10 баллов, тогда как контрольный молокосодержащий консервированный продукт с сахаром — 8,5 баллов. Консистенция продукта «Услада» оказалась однородной по всей массе.

Приемлемые органолептические свойства молочных консервов с добавлением флотированной молочной сыворотки, отражающие значительное уменьшение характерного «сывороточного» привкуса и аромата после флотации сыворотки, могут быть объяснены с помощью использования инструментальной техники «электронный нос». Визуальные отпечатки аромата сыворотки сильно изменяются уже через 20 мин электрофлотационной обработки и в последующем почти не изменяются (рис. 8.3). Сходные изменения происходят и с концентратом. Изменение концентрации летучих органических веществ, в малых концентрациях присутствующих в сыворотке, но определяющих ее аромат, может быть объяснено их электровосстановлением на катоде в ходе флотации.

Таблица 8.6

Органолептические характеристики разработанного продукта

pH

Вкус и запах

молокосодержащий консервированный продукт «Услада»

молокосодержащий консервированный продукт с сахаром

5,0

Сладкий, кисловатый, со слабо выраженным характерным запахом и привкусом сыворотки

Чистый, сладкий, с выраженным оттенком «пастеризации»

6,8

Чистый, сладкий, с выраженным оттенком «пастеризации»

8,0

Сладкий, с легким посторонним привкусом

Визуальные отпечатки сыворотки после электрофлотационной обработки

Рис. 8.3. Визуальные отпечатки сыворотки после электрофлотационной обработки: а — исходная сыворотка; б, в — время обработки 20 мин; г, д — 40 мин (б, г — флотированная сыворотка; в, д — флотационный концентрат; сорбенты (цифры по углам): 1 — полиэтиленгликоль-2000; 2 — полистирол;

3 — диниониловый эфир фталиевой кислоты; 4 — три-(оксиметил) -аминометан; 5 — |3-нафтол; 6 — дифенилкарбазид; 7 — РНК; цифры по линиям: 2, 4, 6, 8 — деления шкалы величины сорбции летучих веществ сыроротки указанными сорбентами

Исследования аминокислотного и минерального составов продукта «Услада» показали очень незначительные отклонения от соответствующих характеристик контрольного молокосодержащего продукта с сахаром, как и следовало ожидать, исходя из рецептуры продукта.

Технологическая схема выработки готовых изделий представлена на рис. 8.4.

Технология производства молокосодержащего консервированного нежирного продукта «Услада»

Рис. 8.4. Технология производства молокосодержащего консервированного нежирного продукта «Услада»

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >