Консервированный молокосодержащий продукт «Услада»

В последние годы в молочной промышленности отмечен интерес производителей к технологиям продуктов со сложным сырьевым составом. Использование различных видов немолочного сырья в технологиях молочных продуктов, а также новых технологических схем способствует увеличению гаммы продуктов, а зачастую и стимулирует создание принципиально новых видов.

Созданы новые технологии, позволяющие вырабатывать сгущенные молочные продукты с сахаром, исключая процесс сгущения (т. е. путем растворения сухого молока), что значительно упрощает технологию, сокращает затратную часть и не требует больших производственных площадей.

Перспективным следует считать разработку новых видов консервируемых молокосодержащих продуктов. Способом решения этой задачи может быть введение в рецептуру творожной сыворотки как растворителя вместо воды. Применение творожной сыворотки делает возможным создание продукта здорового питания. Использование в качестве сырья сухого обезжиренного молока позволяет решить такие проблемы, как дефицит и высокая стоимость цельного молока в России, а также позволяет снизить себестоимость продукта. Однако необходимо применять сухое молоко, изготовленное распылительной, а не контактной сушкой, так как последняя приводит к большим потерям биологически активных веществ — витаминов и лизина.

В то же время использование творожной сыворотки как компонента пищевых продуктов, в частности сгущенного молока, является альтернативой часто практикуемому сбросу сыворотки в канализацию, что причиняет ущерб окружающей среде, а также приводит к потере ценных питательных веществ сыворотки.

Однако повышенная кислотность творожной сыворотки, а также специфический «сывороточный» запах и привкус значительно ухудшают органолептические свойства сгущенных продуктов с применением сыворотки в качестве растворителя. Раскисление сыворотки химическими реагентами отрицательно сказывается на состоянии оборудования и качестве готового продукта.

При флотации творожной сыворотки снижается ее кислотность, практически исчезает специфический сывороточный привкус. Это позволяет вводить флотированную сыворотку в рецептуру некоторых молочных продуктов, например кисломолочных (см. подтему 8.5). Другой возможный вариант использования флотированной сыворотки — замена воды при изготовлении сгущенного молока.

При разработке компонентного состава молокосодержащего нежирного консервированного продукта с сахаром руководствовались принципом сохранения типичных для данного вида консервированного продукта органолептических показателей при достижении максимального значения биологической ценности.

Опытно-лабораторный подбор компонентов проводили на модельных средах, состав которых представлен в табл. 8.5.

Таблица 8.5

Рецептуры молокосодержащего консервированного продукта «Услада» и молокосодержащего консервированного продукта с сахаром (кг на 1 т продукта)

Приготовление модельных смесей осуществляли следующим образом: предварительно смешивали сыпучие компоненты. Далее при постоянном перемешивании небольшими порциями добавляли в подогретую сыворотку (1 = (65 ± 2) °С) сыпучие компоненты.

Смеси тщательно перемешивали до полного растворения сухих компонентов, нагревали до (82 ± 2) °С, выдерживали от 5 до 15 мин, затем охлаждали.

После охлаждения до (35 ± 2) °С распыляли по поверхности продукта затравку кристаллов лактозы, интенсивно перемешивая.

По итогам органолептических испытаний (табл. 8.6) оптимальным значением ативной кислотности молочного консервированного продукта «Услада» определена величина pH = 6,8. По итогам испытаний продукт с такой кислотностью получил 10 баллов, тогда как контрольный молокосодержащий консервированный продукт с сахаром — 8,5 баллов. Консистенция продукта «Услада» оказалась однородной по всей массе.

Приемлемые органолептические свойства молочных консервов с добавлением флотированной молочной сыворотки, отражающие значительное уменьшение характерного «сывороточного» привкуса и аромата после флотации сыворотки, могут быть объяснены с помощью использования инструментальной техники «электронный нос». Визуальные отпечатки аромата сыворотки сильно изменяются уже через 20 мин электрофлотационной обработки и в последующем почти не изменяются (рис. 8.3). Сходные изменения происходят и с концентратом. Изменение концентрации летучих органических веществ, в малых концентрациях присутствующих в сыворотке, но определяющих ее аромат, может быть объяснено их электровосстановлением на катоде в ходе флотации.

Таблица 8.6

Органолептические характеристики разработанного продукта

Рис. 8.3. Визуальные отпечатки сыворотки после электрофлотационной обработки: а — исходная сыворотка; б, в — время обработки 20 мин; г, д — 40 мин (б, г — флотированная сыворотка; в, д — флотационный концентрат; сорбенты (цифры по углам): 1 — полиэтиленгликоль-2000; 2 — полистирол;

3 — диниониловый эфир фталиевой кислоты; 4 — три-(оксиметил) -аминометан; 5 — |3-нафтол; 6 — дифенилкарбазид; 7 — РНК; цифры по линиям: 2, 4, 6, 8 — деления шкалы величины сорбции летучих веществ сыроротки указанными сорбентами

Исследования аминокислотного и минерального составов продукта «Услада» показали очень незначительные отклонения от соответствующих характеристик контрольного молокосодержащего продукта с сахаром, как и следовало ожидать, исходя из рецептуры продукта.

Технологическая схема выработки готовых изделий представлена на рис. 8.4.

Рис. 8.4. Технология производства молокосодержащего консервированного нежирного продукта «Услада»