Технология и оборудование для производства пищевой продукции из свекловичного жома

Характеристика пищевой продукции, получаемой из свекловичного жома

Пектин. Из свекловичного жома для использования в различных отраслях промышленности вырабатываются пектин (растворимые пищевые волокна) и нерастворимые пищевые волокна (клетчатка). Содержание пектина, содержащего смесь углеводов, в свекле может достигать от 12 до 24 %. Кроме свеклы, пектин содержат фрукты, ягоды и некоторые другие овощи (черная смородина, крыжовник, яблоки, сливы, белокочанная капуста, морковь).

В организме человека, как отмечается в литературе^[1], пектин обладает хорошей студнеобразующей способностью и способностью образовывать нерастворимые комплексы с тяжелыми металлами и радионуклидами.

В промышленных производствах основным сырьем для получения пектина служат выжимки яблок, кожура цитрусовых. Свекловичный жом используется для этих целей пока еще в незначительных объемах. Ассортимент пектиновой продукции представлен в двух видах: в виде дисперсного порошка кремового цвета, образующего при растворении коллоидный раствор, и концентрированной вязкой жидкости.

Всемирной организацией здравоохранения пектин рекомендуется в качестве профилактического средства на территориях, загрязненных тяжелыми металлами и радионуклидами, при суточной норме потребления А—16 г.

Основными областями использования пектина являются следующие.

• 1. Пищевые отрасли промышленности, где пектин используется как:
  • — необходимая компонента пищевого рациона;
  • — стабилизатор соков, йогуртов, мороженого и др. для придания им функциональных свойств;

• — загуститель начинок и кремов в кондитерской промышленности;
• — эмульгатор для майонезов и спредов;
• — улучшитель хлебобулочных изделий с позиций сохранения их длительной свежести;
• — бактерицидное средство при консервировании продуктов питания;
• — ингредиент при изготовлении маринадов;
• — ингредиент продукции детского питания.
• 2. Медицина, здравоохранение, где пектин используется как:
  • — функциональная добавка к препаратам, применяемым при легочных кровотечениях, кровотечениях желудочно-кишечного тракта;
  • — средство обработки ран и ожогов (2%-ный раствор);
  • — средство от диатеза у детей;
  • — протекторное средство для желудка и кишечника от действия раздражающих факторов;
  • — гипогликемическое средство.
• 3. Косметическая отрасль промышленности, где пектин используется как:
  • — гемостатическое средство для специальных и лечебных зубных паст;
  • — бактерицидное средство для антибактериальных кремов;
  • — нормализатор водного баланса и средство для устранения шелушения и растрескивания кожи (в лосьонах, жидких и густых кремах, губных помадах и др.);
  • — увлажнитель (в кремах-лифтингах от морщин).
• 4. Другие отрасли промышленности, где пектин используется как:
  • — отделка тканей в ткацком производстве;
  • — фиксатор печатных материалов в полиграфии.

Пищевые волокна. Среди факторов питания человека, влияющих на его состояние здоровья и трудоспособность, помимо белков, углеводов и жиров особое место занимают микронутриенты: витамины, микроэлементы и пищевые волокна.

По определению Технического комитета Американской ассоциации химиков, к пищевым волокнам относятся «съедобные части растений или аналогичные углеводы, устойчивые к перевариванию и адсорбции в тонком кишечнике человека, полностью или частично ферментируемые в толстом кишечнике». Однако, как отмечается в литературе^[2], на сегодня пока нет еще общепринятой классификации пищевых волокон, которая проводится по видам используемого сырья, способам получения, степени ферментации в организме человека, растворимости.

Согласно теории сбалансированного питания в ежедневный рацион питания человека обязательно должны включаться пищевые волокна. Их польза для организма заключается в стимуляции двигательной функции кишечника, лучшем желчеотделении, замедлении скорости всасывания глюкозы, положительном влиянии на кишечную микрофлору.

Недостаточное потребление пищевых волокон является одним из вероятных факторов риска развития атеросклероза, сахарного диабета 2-го типа и желчекаменной болезни^[3]. В то же время их избыток может привести к ухудшению усвоения белков и микроэлементов и усилению процесса брожения в кишечнике.

Основными поставщиками пищевых волокон в организм человека являются отруби и крупы с оболочками. Меньше пищевых волокон содержится в овощах и фруктах.

Согласно нормам, принятым в Российской Федерации, физиологическая потребность в углеводах для взрослого человека составляет 50—60 % от энергетической суточной потребности (257—586 г/ сут). Рекомендуемая норма потребления пищевых волокон в рационе питания должна быть примерно равной 20—38 г. В настоящее время удовлетворение потребности в пищевых волокнах составляет 30—35 %. Необходимые объемы производства пищевых волокон должны составлять около 1,5 млн тонн в год.

В связи с этим создание эффективных промышленных технологий и оборудования поточных линий для получения пищевых волокон из дешевого свекловичного жома и широкое использование их в качестве добавки при производстве различных видов продуктов питания функционального назначения является сегодня актуальной задачей. По данным ВНИИ мясной промышленности, пищевые свекловичные волокна могут использоваться в производстве вареных колбас, пельменей и другой мясной продукции и способны заменить до 10 % мяса. Результаты исследований, проведенных в различных отраслях пищевой промышленности по использованию пищевых волокон в продуктах питания, показывают, что они могут применяться также в производстве разнообразной молочной продукции, в начинках конфет, мучной продукции, продукции общественного питания и др. Энергетическая ценность пищевых волокон составляет 54—63 ккал.

В табл. 8.1 представлены органолептические и физико-химические показатели свекловичных волокон.

Таблица 8.1

Показатели свекловичных волокон

(данные Северокавказского НИИ сахарной свеклы и сахара)

• [1] Евстигнеев С. В. и др. Питание и здоровье населения: мониторинг, анализ, тенденции : монография. Старый Оскол : ТНТ, 2015. 2 Соболь И. В., Степовой А. В., Родионова Л. Я. Научные основы конструирования функциональных пектинсодержащих сухих продуктов целевого назначения // Новые технологии. 2010. № 2. С. 73—77.
• [2] Ипатова Л. Г. и др. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон // Пищевая промышленность. 2004. № 1. С. 14—17.
• [3] Евстигнеев С. В. и др. Питание и здоровье населения: мониторинг, анализ, тенденции.