Микотоксикозы

Микотоксикозы — отравления, возникающие в результате попадания в организм человека пищи, пораженной ядами микроскопических грибов. Возникают микотоксикозы в основном от употребления зараженных продуктов из зерна и зернобобовых культур. К отравлениям этой группы относят эрготизм, фузариотоксикоз, афлотоксикоз.

Микотоксикозы имеют характерные особенности, отличающие их от других заболеваний: внезапность проявления, массовость, короткий инкубационный период, отсутствие контагиозности, затухание болезни при смене кормов.

Грибы, которые вызывают микотоксикозы, делятся на две большие группы:

  • — грибы-паразиты. Поражают живые растения, чаще злаки в период вегетации;
  • — грибы-сапрофиты. Размножаются на мертвых растениях и кормах.

Для развития грибов необходимы определенные условия:

  • — влажность корма. Оптимальная влажность для развития грибов составляет 25—35 %. При более высокой (50 % и более) влажности развитие грибов замедляется;
  • — относительная влажность воздуха 95—100 % способствует развитию грибов, а 75—80 % — замедлению;
  • — температура. Оптимальной для развития грибов является температура 35—50 °С;
  • — вид корма. На живых растениях рост замедляется. После их переработки активность повышается.

В настоящее время наиболее изучены следующие виды токсикозов:

  • • эрготизм (вызывается спорыньей);
  • • стахиботриотоксикоз;
  • • аспергиллотоксикозы;
  • • дендродохиотоксикозы;
  • • охратоксикоз;
  • • мукоротоксикоз;
  • • пенициллотоксикоз.

Эрготизм — хроническое пищевое отравление, вызываемое спорыньей. Этот гриб паразитирует на колосьях ржи и пшеницы в виде темно-фиолетовых рожков. Попадая в организм с хлебом, блюдами из круп, яд спорыньи поражает нервную систему и вызывает нарушение кровообращения. Для предупреждения эрготизма необходимо тщательно очищать продовольственное зерно от спорыньи. Согласно ГОСТу, содержание ее в муке допускается не более 0,05 %. На предприятиях общественного питания муку необходимо просеивать, а крупы перебирать.

Фузариотоксикозы возникают в результате потребления продуктов из зерна, перезимовавшего в поле или увлажненного и заплесневевшего. Такое зерно поражается микроскопическими грибами, выделяющими токсические вещества. Отравление ядами этого гриба проявляется в виде ангины или в виде психического расстройства — отравление «пьяным хлебом». Мерой профилактики отравления служит строгое соблюдение правил хранения зерна.

Афлотоксикоз — отравление, вызванное ядами микроскопических грибов при употреблении арахиса и продуктов из пшеницы, ржи, ячменя, риса, увлажнившихся и заплесневевших в процессе хранения. Для предупреждения отравления необходимо соблюдать условия хранения муки, крупы, арахиса.

Одним из важнейших моментов при исследовании микотоксикозов является изучение микотоксинов. На данное время выделены около 2000 видов различных токсинов; 47 из них являются высокотоксичными, 45 обладают канцерогенным и мутагенным действием.

Подавляющее число является экзотоксинами. Микотоксины могут длительное время оставаться в корме после гибели образующих их грибов и, как правило, внешний вид корма не всегда является критерием безопасности.

Микотоксины — высокомолекулярные соединения, устойчивые к высоким температурам, не разрушаются при обработке паром, сушке.

Животные и человек на протяжении всей жизни чувствительны к микотоксинам, так как иммунитет против них не вырабатывается.

Вопросы для самоконтроля

  • 1. Дайте определение микотоксикозам.
  • 2. Дайте характеристику понятиям эрготизм, фузариотоксикоз, афло-токсикоз.
  • 3. Какие меры предупреждения должны быть использованы на предприятиях общественного питания при отравлениях грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб?
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >