Требования к складским помещениям и хранению пищевых продуктов

Поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем по мере необходимости выдают в производственные цеха для переработки.

При приемке продуктов проверяют их качество в соответствии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а при необходимости прибегают к лабораторным исследованиям.

Запрещается принимать: мясо без клейма и сопроводительного документа; непотрошеную птицу; утиные, гусиные и миражные (из инкубатора) куриные яйца; баночные консервы, внешний вид которых не отвечает стандарту (бомбажные, мятые, заржавевшие); крупу, муку, поврежденные вредителями хлебных запасов; скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования или с истекшими сроками реализации.

Условия хранения продуктов должны отвечать определенным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:

  • 1) наличие достаточного количества складских помещений;
  • 2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция);
  • 3) соблюдение сроков хранения;
  • 4) запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
  • 5) соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов);
  • 6) наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов и удаление его от стен не менее чем на 20 см, от пола — на 15 см.

Повышенные требования к условиям хранения скоропортящихся продуктов определены санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1324—03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21.05.2003, с 25.06.2003.

К особо скоропортящимся относят мясную, рыбную, молочную, овощную продукцию, кондитерские изделия, сладкие блюда, в которых при нарушении условий хранения могут развиваться микроорганизмы, способные вызвать порчу продуктов и возникновение пищевых отравлений и острых желудочно-кишечных заболеваний.

Эти продукты не подлежат хранению без холода, а максимальный срок их хранения с момента изготовления составляет от 6 до 72 ч при температуре не выше 6 °С.

В небольших предприятиях допускается хранение скоропортящихся продуктов в общей камере, но места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены с обязательным устройством специальных стеллажей, полок, легко поддающихся мойке и обработке. Все продукты в общей холодильной камере хранят в закрытой таре.

Складские помещения делят на холодильные камеры (мясная, рыбная, молочно-жировая, гастрономическая, для фруктов и зелени) и неохлаждаемые склады (для сухих продуктов, овощей, хлеба).

В холодильной камере для хранения мяса поддерживают температуру воздуха 0 °С и относительную влажность 85 %. Срок хранения мясопродуктов от 1 (субпродукты) до 5 дней (мороженые мясные туши). Мясные туши подвешивают на крючьях на расстоянии друг от друга и от стен. Ящики с птицей, субпродуктами устанавливают на стеллажи или полки.

В холодильной камере для хранения рыбы и рыбопродуктов должна быть температура воздуха -2 °С и относительная влажность 90 %. Срок хранения рыбопродуктов от 1 (охлажденные) до 3 дней (мороженые). Крупную рыбу рекомендуют подвешивать на крючьях. Коробки с брикетами мороженой рыбы укладывают на стеллажи, бочки с рыбой — на подтоварники.

Холодильная камера для молочных продуктов должна иметь температуру 2—6 °С и относительную влажность воздуха 85 %. Сроки хранения продуктов следующие: молока — 36 ч, творога — 36 ч, сметаны — 72 ч, сыра — 15 дней. Бидоны, фляги с молоком, творогом и сметаной, устанавливают на подтоварники, сыры укладывают на стеллажи рядами с прокладкой из картона между ними, сливочное масло хранят в упаковке на стеллажах до 10 дней, топленое масло хранят во флягах до 15 дней.

Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом, сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать.

Яйца в коробках хранят на подтоварниках от 3 до 6 дней при температуре 2—6 °С в сухих помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят на складе сухих продуктов, меланж в морозильниках при температуре не выше -6 °С.

Вопросы для самоконтроля

  • 1. Какие санитарные требования предъявляют к перевозке полуфабрикатов и готовой продукции?
  • 2. Почему запрещают принимать на склад предприятий общественного питания туши без клейма, непотрошеную птицу, утиные и гусиные яйца, бомбажные баночные консервы?
  • 3. Каковы основные санитарно-гигиенические условия хранения пищевых продуктов?
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >