Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками биологического происхождения

Общее понятие — пищевые заболевания

Молоко и продукты убоя животных и птиц при определенных условиях могут быть источником возникновения не только типичных инфекционных и инвазионных болезней у людей (таких как сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, финноз и др.), но и различных пищевых заболеваний, к которым относятся токсикоинфекциии и токсикозы.

Токсикоифекции и токсикозы представляют собой обширную группу преимущественно острых пищевых заболеваний людей. Сами названия «пищевые заболевания», «пищевые токсикоинфек-ции», «пищевые токсикозы» указывают, что основную роль в их возникновении играют пищевые продукты. В большинстве случаев пищевые заболевания бывают микробного происхождения.

Пищевые заболеваний бывают двух видов.

Пищевые токсикоинфекции — заболевания, которые вызываются микроорганизмами только в сочетании с их токсинами, образующимися в процессе их жизнедеятельности (эндотоксины). К таким микробам относятся бактерии рода сальмонелла, рода эше-рихий и др.

Пищевые токсикозы — заболевания, вызываемые экзотоксинами, которые накапливаются в продуктах в результате обильного размножения микробов. Пищевой токсикоз может вызвать только токсин без участия микроба, который, например, был уничтожен при кипячении.

Способностью продуцировать экзотоксины в пищевых продуктах обладают: анаэробные микробы (CZ. botulinum, Cl. perfringens), а также токсигенные штаммы эшерихий и токсины микроскопических грибов, например аспергиллы, пенициллы. Кроме того, нередко причиной пищевых токсикозов могут быть и кокковые микроорганизмы (стафилококки,стрептококки).

Пищевые токсикоинфекции сальмонеллезной этиологии

Устойчивость. Сальмонеллы довольно устойчивы к неблагоприятным факторам. Для полного обезвреживания мяса, контаминированного сальмонеллами, необходимо довести температуру внутри кусков до 80 °С и поддерживать ее на этом уровне не менее 10 мин. В мороженном мясе бактерии сохраняют жизнеспособность в течение 2—3 лет, а при хранении мяса в условиях низких плюсовых температур (5—8 °С) могут даже размножаться. В соленом мясе они сохраняют жизнеспособность 5—6 месяцев, а при содержании в продукте до 6—7 % поваренной соли также могут размножаться.

Сальмонеллы обладают свойством продуцировать термостабильные эндотоксины. Сальмонеллы вызывают у людей типичную токси-коинфекцию. Доказательством является то, что при проведении эксперимента на людях-добровольцах, которые выпивали до 350,0 мл фильтрата убитой культуры сальмонелл (т. е. токсина), заболевание у них не наступало.

Ведущая роль в возникновении пищевых сальмонеллезов принадлежит мясу и мясным продуктам. Особенно опасны в этом отношении субпродукты (печень, почки и др.) от вынужденно убитых животных. Прижизненно обсеменение мышечной ткани и паренхиматозных органов происходит в результате заболевания животных сальмонеллезом (паратифом).

К числу опасных пищевых продуктов с точки зрения возникновения пищевых сальмонеллезов относится фарш, студни, зельцы, низкосортные колбасы (ливерная, кровяная, столовая), мясные и печеночные паштеты.

При измельчении мяса в фарш нарушается структура мышечной ткани, а вытекающий мясной сок способствует рассеиванию сальмонелл по всей массе фарша и их быстрому размножению, то же самое относится и к паштетам. Студни и зельцы содержат много желатина, а низкосортные колбасы — соединительной ткани, имеющей оптимальные для сальмонелл pH 7,2—7,3.

Нередко сальмонеллоносителями являются птицы, в основном водоплавающие, а следовательно яйца и мясо уток и гусей могут быть источниками заражения людей. Реже токсикоинфекции возможны при употреблении в пищу молока и молочных продуктов, полученных от коров и других видов животных, больных маститом сальмонеллезной этиологии.

Следует учитывать и экзогенное обсеменение сальмонеллами мяса и готовых пищевых продуктов. Факторами передачи сальмонелл могут быть различные объекты внешней среды: вода и лед, тара, ножи, столы, производственное оборудование, с помощью которых проводят первичную обработку и переработку продуктов; не исключается участие в переносе сальмонелл мышевидных грызунов и мух.

Профилактика. Профилактика пищевых сальмонеллезов должна проводиться по цепочке: животноводческое хозяйство — мясоперерабатывающие предприятие — торговая сеть — потребитель продуктов питания (человек).

На мясоперерабатывающих предприятиях и убойных пунктах нельзя допускать к убою больных животных. Необходимо убивать больных животных на санитарной бойне (т. е. отдельно от здоровых), правильно организовывать предубойный осмотр скота и птицы, послеубойную экспертизу туш и органов и лабораторное исследование продуктов.

Важным условием является выполнение санитарных требований при технологических процессах по убою скота и птицы, первичной обработке туш и органов, переработке мяса и других пищевых продуктов, а также соблюдение температурного режима при транспортировке и хранении их, так как при температуре выше 4 °С сальмонеллы начинают размножаться. Важно знать, что обсемененное сальмонеллами мясо органолептических признаков несвежести не имеет, так как бактерии не протеолитичны, а сахаролитичны.

В государственных лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы необходимо проводить тщательный ветеринарно-санитарный осмотр туш и органов, контролировать торговлю ими на рынке, иметь холодильники для хранения, направляемого для бактериологического исследования продуктов. Особое внимание нужно обратить на способы и режимы обезвреживания условно-годного мяса и пути его реализации.

Ветеринарно-санитарная оценка. При выделении сальмонелл из мышечной ткани туш убойных животных, лимфатических узлов или внутренних органов, внутренние органы направляют на утилизацию, а туши обеззараживают проваркой или направляют на переработку на мясные хлеба и консервы. Готовые пищевые продукты (колбасы, студни, зельцы, окорока и др.), в который обнаружены сальмонеллы, утилизируют или уничтожают.

Опасность для человека. У человека сальмонеллы вызывают пищевые токсикоинфекции. Вспышки сальмонеллеза характеризуются обширностью признаков, внезапностью их проявления, массовостью и одновременным заболеванием употреблявших одинаковую пищу людей. Заболевание может иметь гастроэнтерическую, тифо-или холероподобную, гриппоподобную и септическую формы клинического проявления. От момента заражения до появления первых клинических признаков проходит от 12 ч до 2—3 сут.

Кишечные формы болезни характеризуются повышением температуры тела, ознобом, тошнотой, рвотой, жидким стулом, иногда с примесью крови и слизи, болью в животе, повышенной жаждой и головной болью. Болезнь, особенно у детей, может закончиться смертью.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >