Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно?патогенной микрофлорой

Определенную роль в пищевых токсикоинфекциях могут играть некоторые бактерии, объединяемые названием «условно патогенные». К ним относятся бактерии группы кишечной палочки (БГКП) и протея, которые наиболее часто являются причинами пищевых заболеваний. Эти бактерии довольно широко распространены во внешней среде, встречаются или постоянно обитают в кишечнике животных и человека. Среди кишечной палочки (ее еще называют эшерихией, по фамилии немецкого ученого Эшериха, который первый выделил Е. coli) встречаются патогенные варианты.

Бактерии группы протея также имеют различную антигенную структуру.

Устойчивость. Все условно-патогенные микроорганизмы обладают относительно высокой устойчивостью. На различных объектах внешней среды сохраняются от 10 сут до 6 месяцев, устойчивы к высоким концентрациям поваренной соли и к высыханию, не погибают при минусовых температурах, жизнеспособны в сырой колодезной и водопроводной воде и т. д. Быстро погибают при температуре 80 °С и выше.

Эшерихиии вызывают заболевания у молодняка животных и детей в виде колибактериоза и колиэнтеротоксимии, а также маститы у коров. Острое воспаление легких и мочеполовых путей у человека и животных, кроме того, эшерихии могут быть причиной порчи молока и молочных продуктов.

Одним из условий возникновения токсикоинфекции от кишечной палочки или вульгарного протея является большая обсеменен-ность этими бактериями пищевых продуктов.

Опасность для человека. Пищевые токсикоинфекции вызываемые эшерихиями или протеем развиваются обычно через 8—24 ч после приема недоброкачественной пищи. Заболевание сопровождается режущими болями в кишечнике, тошнотой, рвотой и поносом. Температура тела обычно в норме или слегка повышена. Болезнь длится от 1 до 5 сут. Возможен смертельный исход.

Процесс возникновения и развития заболевания аналогичен с таковыми при пищевых сальмонеллезах, так как непременным условием является попадание в организм человека живых бактерий вместе с пищевыми продуктами.

Факторами передачи инфекционного начала, как и в случаях пищевого сальмонеллеза, является мясо вынужденно убитых животных. Особая роль отводится мясным полуфабрикатам и готовым пищевым продуктам, при производстве и хранении которых был нарушен санитарно-гигиенический режим.

Нарушение санитарного режима производства создает условия экзогенного обсеменения кишечной палочкой и протеем, а при недостаточной тепловой обработке в процессе производства и хранения продуктов при температуре выше 10 °C эти бактерии очень быстро размножаются.

Профилактика. Для профилактики необходимо принимать меры к защите пищевых продуктов от обсеменения этими бактериями, проводить их тщательную тепловую обработку и хранить при низких плюсовых температурах (4—5 °C). Также как и при обсеменении сальмонеллами, рост и размножении кишечной палочки в мясе и мясных продуктах не изменяет их органолептических признаков свежести. Бактерии рода протея обладают протеолитическими свойствами и при их размножении в мясе происходят органолептические изменения свежести с появлением специфических запахов. Так рост Proteus vulgaris вызывает запах плесени, Proteus miradilis — запах испорченных яиц.

Ветеринарно-санитарная оценка. Для правильного суждения о путях использования мяса и субпродуктов необходимо исследовать в отдельности пробы: а) мяса и лимфатических узлов туш и б) внутренних органов.

Если при бактериологическом исследовании БГКП обнаруживают в пробах мышечной ткани или лимфатических узлах, то мясо направляют для переработки при повышенных температурных режимах на вареные или варено-копченые колбасы. Колбасу варят при температуре 88—90 °C в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75 °C. При невозможности такой проварки мясо направляют на изготовление мясных хлебов или консервов. В этих случаях внутренние органы направляют на утилизацию. При выделении кишечной палочки только из внутренних органов последние проваривают, а туши выпускают без ограничений.

При обнаружении в глубоких слоях мышечной ткани или в лимфатических узлах туши бактерий из группы протея, но при хороших органолептических показателях мясо направляют на проварку или для изготовления мясных хлебов.

При органолептических показателях, свидетельствующих о гнилостном разложении мяса и мясопродуктов, или при несвойственном им запахе, не исчезающем при постановке пробы варкой, туши и внутренние органы утилизируют или уничтожают.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >