Пищевой токсикоз, вызываемый Cl. botulinum

Это наиболее опасный пищевой токсикоз. Человек и животное заболевают ботулизмом только при проникновении в их организм токсинов, накопившихся в пищевых продуктах или в кормах. Токси-ноообразование происходит в анаэробных условиях при температуре выше 20 °C. Содержание в продуктах поваренной соли в количестве 6 % и более тормозит образование токсина, а при концентрации более 10 % токсин не образуется. Токсин не обладает высокой термостабильностью. При температуре 80 °C и выше он разрушается в течение 30—60 мин, а при 100 °C через 10—15 мин. Для образования ботулинического токсина необходимо 5—7 сут, а поэтому не может быть токсикоза от свежих продуктов.

Опасность для человека. У человека инкубационный период при ботулизме составляет 12—24 ч. Ботулинический токсин действует на вегетативную нервную систему. Вначале заболевания возникает общая слабость, головная боль, чувство жжения и давления в области желудка, тошнота, иногда рвота и кратковременный понос, сменяющийся запором и метеоризмом. Затем появляются типичные признаки. У больных в результате параличей наблюдается двойное видение предметов (диплопия), опускание век, неравномерность зрачков, сухость во рту и глотке, неподвижность языка, хриплый голос, затем возникает расстройство дыхания, мышечная слабость, сначала шеи и конечностей, а затем и общая слабость. Температура на 0,5—1 °C ниже нормы. Смерть наступает от паралича дыхания через 8—24 ч, но в основном на 4—8-е сут.

Источником отравления для людей является мясные и мясо-растительные консервы, когда сырье для их производства оказывается загрязненным землей и содержимым кишечника, а также была нарушена технология их изготовления. Из консервов наиболее опасны грибы, при обработке которых не всегда удается отмыть их от земли. Возможно отравление при употреблении соленой рыбы и ветчинных изделий (окорок, корейка, грудинка).

Ветеринарно-санитарная оценка. Мясо, мясные и другие пищевые продукты, в которых обнаружены CZ. botulinum или токсин, подвергают уничтожению.

Профилактика. Для. профилактики ботулизма убой животных, первичную обработку, хранение и транспортировку туш и субпродуктов необходимо проводить с соблюдением ветеринарно-санитарных требований, ограничивающих загрязнение мяса и мясопродуктов содержимым кишечника или землей. Не допускать к посолу и копчению рыбу и мясо сомнительной свежести.

При изготовлении мясных консервов строго соблюдать технологию их производства и режим стерилизации, а при производстве мясо-растительных консервов тщательно браковать поврежденные овощи, тщательно мыть овощи и аппаратуру.

В целях профилактики ботулинического токсина большое значение имеет соблюдение сроков и условий хранения продуктов (т. е. при температуре не выше 3—4 °C) и их тепловая обработка перед употреблением.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >