Опасные природные компоненты продовольственного сырья и готовой продукции и способы устранения их вредного воздействия

Обычные компоненты в избыточном количестве

Помимо ксенобиотиков, оказывающих патогенное действие при поступлении в организм человека с пищей, потенциальную угрозу для его здоровья представляют и природные компоненты продуктов питания естественного происхождения.

Отрицательное влияние на здоровье человека могут оказывать:

1) обычные компоненты в избыточном количестве.

Избыточное потребление пищевых веществ и энергии представляет опасность для здоровья и приводит к развитию целого ряда тяжелых алиментарных заболеваний: ожирения, сахарного диабета, атеросклероза, онкологических заболеваний, язвенно-некротических заболеваний кишечника. Следует отметить, что избыток любых полезных и незаменимых пищевых веществ может вызывает сбои и нарушения в работе отдельных звеньев обмена веществ (Лы-сиков).

Кроме того, не нужно забывать и о проблеме врожденных нарушений метаболизма в организме человека. Так, наследственные нарушения синтеза какого-либо из ферментов, приводят к невозможности реализации одной из стадий превращений пищевых веществ в организме. К их числу принадлежат: непереносимость лактозы; непереваримость белка злаковых культур — глютена; фенилкетонурия, связанная с дефектом обмена фенилаланина;

  • 2) поступление необычных компонентов из новых источников сырья;
  • 3) антиалиментарные факторы питания — соединения, не обладающие общей токсичностью, но обладающие способностью избирательно ухудшать или блокировать усвоение нутриентов путем нарушения их переваривания или метаболизма.

Этот термин распространяется только на вещества природного происхождения, которые являются составными частями натуральных продуктов питания;

  • 4) компоненты пищи с фармакологической активностью;
  • 5) компоненты пищевых продуктов растительного и животного происхождения с выраженной токсичностью (природные токсиканты).

Антиалиментарные факторы питания

Представители данных веществ являются антагонистами соответствующих обычных пищевых веществ. В указанную группу входят природные биологически активные или токсические элементы, имеющие различное строение и механизм действия:

  • — антиферменты;
  • — антивитамины;
  • — деминерализующие вещества.

Антиферменты или ингибиторы пищеварительных ферментов — это вещества белковой природы, которые блокируют активность пищеварительных ферментов, таких как пепсин, трипсин, химотрипсин, а-амилаза. В основе механизма их действия лежит образование комплексов фермент — ингибитор, в результате чего происходит неполное переваривание белков и снижается их усвоение организмом.

Ингибиторы пищеварительных ферментов обнаружены в семенах бобовых (фасоль, соя, горох) и злаковых культур (ячмень, пшеница, рис), в картофеле, яйцах и других продуктах растительного и животного происхождения.

Белковые ингибиторы растительного происхождения отличаются значительной устойчивостью к нагреванию (т. е. термостабильностью). Например, полное разрушение ингибитора трипсина, содержащегося в сое, достигается лишь в процессе автоклавирования при 115 °C в течение 20 мин или кипячением соевых бобов в течение 2—3 ч.

Эффективное устранение вредного воздействия белковых ингибиторов пищеварительных ферментов в бобовых достигается длительной тепловой обработкой перед употреблением их в пищу.

Ингибиторы протеиназ, содержащиеся в белках яиц, менее устойчивы и при тепловой обработке их действие полностью устраняется, поэтому существенное отрицательное влияние на усвоение белка организмом может оказать потребление только сырых яиц.

Антивитамины (греч. anti — против, лат. vita — жизнь) — группа органических соединений, близких к витаминам по химическому строению, но обладающих противоположным биологическим действием (википедия). Антивитамины известны почти для всех витаминов.

К антивитаминам относят две группы соединений.

1- я группа — соединения, являющиеся химическими аналогами витаминов, с замещением какой-либо функционально важной группы на неактивный радикал, действующие как антиметаболиты, в результате чего возникают конкурентные взаимоотношения между витаминами и антивитаминами.

В этом случае при попадании в организм антивитамины включаются вместо витаминов в реакции обмена веществ и тормозят или нарушают их нормальное течение.

Например, антивитамином витамина Вг (тиамина) является пири-тиамин, вызывающий явления полиневрита. Антагонистом пиридоксина (витамина В6) является линатин, выделенный из семян льна.

2- я группа — соединения, инактивирующие, разрушающие витамины, либо способные их специфически модифицировать, уменьшать их биологическую активность.

Тиаминаза — фермент, проявляющий антивитаминную активность по отношению к водорастворимому витамину В]. Наибольшее количество тиаминазы обнаружено у пресноводных рыб, в частности, у семейства карповых, сельдевых, корюшковых. У трески, наваги, бычков и ряда других морских рыб этот фермент полностью отсутствует. Потребление в пищу сырой рыбы и привычка жевать бетель у некоторых народностей (например, жителей Таиланда) приводят к развитию недостаточности витамина ВР

Вещества с Р-витаминным действием — ортодифенолы, биофлавоноиды, основными источниками которых служат кофе и чай, также оказывают разрушающее действие на витамин ВР

Антивитаминный эффект на В2 оказывает окситиамин, образующийся при длительном кипячении кислых ягод и фруктов.

Аскорбатоксидаза — окислительный фермент, катализирует окисление витамина С (аскорбиновая кислота), который трансформируется в дегидроаскорбиновую. В таком виде она быстро разрушается при нагревании. Аскорбатоксидаза входит в состав многих овощей (огурцы, кабачки, брюссельская капуста), фруктов и ягод.

Авидин — белковая фракция, содержащаяся в яичном белке. Избыточное потребление сырых яиц приводит к дефициту биотина (витамина Н) за счет связывания и перевода его в неусвояемое состояние. Тепловая обработка яиц приводит к денатурации белка и лишает его антивитаминных свойств.

Индолилуксусная кислота и ацетилпиридин также являются антивитаминами по отношению к витамину РР; содержатся в кукурузе.

Лейцин — незаменимая аминокислота, нарушает обмен триптофана, в результате чего блокируется образование ниацина (витамина РР) из триптофана.

Гидрогенизированные жиры являются факторами, снижающими сохранность витамина А (ретинола).

Тепловая обработка продовольственного сырья приводит к денатурации белковой молекул антиферментов, так как они влияют на пищеварение только при потреблении сырой пищи.

Вещества, снижающие усвоение минеральных элементов, т. е. подавляющие всасывание кальция, железа, цинка и других минеральных элементов, образуя с ними в кишечнике труднорастворимые комплексы.

Танины — полифенольные соединения чая и кофе, снижающие всасываемость железа.

Фитин благодаря своему химическому строению, образует труднорастворимые комплексы с ионами Са, Ре, 7п, и Си. Фитин присутствует в пшенице, кукурузе, фасоли, горохе, а также в орехах и некоторых овощах (картофель, артишоки).

Высокий уровень фитина в злаках не представляет крайней опасности, так как содержащийся в зерне фермент способен расщеплять фитин. Фитин практически отсутствует в хлебе, выпеченном из муки высшего сорта, из ржаной муки, где в процессе подготовки теста он разрушается ферментом фитазой.

Щавелевая кислота и ее соли (оксалаты). Продукты с высоким содержанием щавелевой кислоты способны необратимо связывать ионы кальция и тем самым приводить к серьезным нарушениям солевого обмена. Смертельная доза щавелевой кислоты для взрослых людей колеблется в пределах 5—150 г и зависит от ряда факторов. Установлено, что интоксикация щавелевой кислотой проявляется в большей степени на фоне дефицита витаминов. Известны случаи смертельных отравлений людей как от самой щавелевой кислоты, так и от избыточного потребления продуктов, содержащих ее в больших количествах. Щавелевая кислота содержится в шпинате, щавеле, ревене, красной свекле. Однако при употреблении в пищу в разумных количествах, эти растительные продукты не представляют угрозы для здоровья человека.

Дубильные вещества, кофеин, а также балластные соединения (пищевые волокна) также могут рассматриваться как факторы, снижающие усвоение минеральных веществ, так как эффективно их связывают. Установлено, что усвояемость железа снижается в присутствии дубильных веществ чая, поскольку они образуют с ним хелатные соединения, которые не всасываются в тонком кишечнике. Такое воздействие дубильных веществ не распространяется на гемовое железо мяса, рыбы и яичного желтка.

Лектины — группа гликопротеиновых веществ, содержащихся в бобовых, арахисе, проростках растений, икре рыб. Обладают способностью повышать проницаемость стенок кишечника для чужеродных веществ, нарушают всасывание нутриентов, вызывают склеивание эритроцитов (агглютинацию), оказывают ряд других неблагоприятных воздействий.

Мы рассмотрели несколько примеров, когда отдельные пищевые вещества могут тормозить всасывание или метаболизм других. Однако этот эффект становится значимым и может представлять опасность лишь при длительном избыточном поступлении в составе питания более активного нутриента-антагониста. Поэтому одним из средств профилактики вредного воздействия антиалиментарных факторов является сбалансированное питание или дополнительное применение сбалансированных по составу препаратов витаминов или элементов (Лысиков).

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >