Компоненты пищевых продуктов растительного и животного происхождения с выраженной токсичностью

Ряд веществ этой группы проявляет относительно высокую острую токсичность. Большинство из них не представляет значительной опасности для здоровья человека, если только эти продукты не потребляются в исключительно больших количествах.

Гликоалкалоиды — соединения, молекулы которых содержит один и тот же агликон (соланидин) и различные остатки сахаров.

Наиболее известными гликоалкалоидами являются соланины и их производные — чаконины. Картофель, растения семейства пасленовых, в том числе баклажаны и томаты, семена мускатного ореха, характеризуются известной или предполагаемой токсичностью из-за присутствия гликоалкалоидов.

Особенно много его в зрелых, проросших и прогнивших клубнях. В позеленевших частях клубня картофеля содержание гликоалколо-идов может увеличиваться в 10 раз и достигать 500 мг/кг.

Цианогенные гликозиды — органические соединения, состоящие из углеводного остатка и неуглеводного фрагмента и представляющие опасность из-за возможного разложения до цианида или цианистоводородной (синильной) кислоты, имеющей резко токсическое действие, вызывающее поражение нервной системы.

В растениях и получаемых из них продуктов питания нет свободных цианидов. Синильная кислота освобождается из гликозидов в процессе гидролиза (ферментного, кислотного) или при длительном хранении. Это легкая летучая жидкость с характерным запахом горького миндаля. В количестве 0,05 г она вызывает у человека смертельное отравление. Горький миндаль, семена яблок, груш, айвы, косточковые — абрикосы, вишни, персики, сливы содержат гликозид амигдалин; белая фасоль — лимарин.

Установлено, что в 100 г горького миндаля содержится 0,25 г синильной кислоты, т. е. около 5 смертельных доз для взрослого человека. В 5—10 ядрах содержится смертельная доза для маленького ребенка. Употребление даже небольшого количества очищенных горьких ядер абрикосов (примерно 60—80 г) может вызвать смертельное отравление (Бабанская).

Клиническая картина отравления цианидами заключается в следующем: в легких случаях отравления возникают головная боль и тошнота; в тяжелых — поражение дыхательного центра, которое приводит к параличу дыхания и смерти.

Зобогенные вещества. Открыто зобогенное действие овощных растений семейства капустных — капусты белокочанной, цветной, савойской, кольраби и некоторых кормовых растений — турнепса, рапса и особенно горчицы. Скармливанием значительных количеств капусты удается вызвать зоб у экспериментальных кроликов.

Много изотиоцианатов содержит пищевая горчица — характерный жгучий вкус горчицы обусловлен именно присутствием эфирных горчичных масел. В различных видах капусты содержание изотиоцианатов колеблется от 10 до 30 мг/100 г, тиоцианатов — от 3 до 50 мг/100 г. Среди гликозинолатов капустных растений наиболее опасен прогоитрин, но после гидроксилирования образует циклическое нелетучее соединение — 5-винилтиооксазолидон (ВТО).

Вопросы для самоконтроля

  • 1. К каким последствиям для здоровья человека могут привести обычные компоненты в избыточном количестве?
  • 2. В чем опасность алкоголя для здоровья человека?
  • 3. Какой вред для здоровья человека может нанести щавелевая кислота и ее соли? Как этого избежать?
  • 4. Что такое зобогенные вещества?

Список использованной литературы

  • 1. Бабанская, Н. Г. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов : учебное пособие / Н. Г. Бабанская, С. Б. Васильева, В. М. Позняковский. — Кемерово, 2005. — 140 с.
  • 2. Витол, И. С. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания : учебник / И. С. Витол, А. В. Коваленок, А. П. Нечаев. — Москва : ДеЛи принт, 2013. — 352 с.
  • 3. Роева, Н. Н. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания : учебно-практическое пособие / Н. Н. Роева. — Москва : МГУТУ, 2009.
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >