Нитраты, нитриты и нитрозосоединения

Понятие нитраты и нитриты

Нитраты — соли азотной кислоты с радикалом NO3 широко распространены в природе.

Они являются нормальными метаболитами любого живого организма (растения, животного и человека), в сутки образуется и используется в обменных процессах 100 мг нитратов и более. Нитраты входят в состав удобрений.

Человек относительно легко переносит дозу в 150—200 мг нитратов в сутки, 500 мг считается предельно допустимой дозой, а 600 мг в сутки — доза, токсичная для взрослого человека. В больших количествах нитраты опасны для здоровья человека. Одноразовый прием нитратов в количестве 1—4 г вызывает острое отравление, доза 8—14 г может стать смертельной.

Допустимая сутоная доза (ДСД) нитратов составляет 5 мг/кг массы тела (в пересчете на нитрат-ионы).

Нитриты — соли азотистой кислоты (NO2), в растениях содержатся в небольшом количестве. Они представляют собой промежуточную форму восстановления окисленных форм азота в аммиак. При употреблении в больших количествах нитраты в пищеварительном тракте частично восстанавливаются до нитритов.

Основные источники поступления нитратов и нитритов в организм человека.

  • 1. Растительные продукты, так как нитраты являются нормальным продуктом обмена азота в растениях. Содержание нитратов в них зависит:
    • — от особенностей растений. Растениями, аккумулирующими нитраты, являются листовые овощи — салат, шпинат, петрушка, а также корнеплоды. Наименьшее количество нитратов содержится в томатах;
    • — степени зрелости плодов: в молодых недозрелых растениях нитратов на 50—70 % больше, чем в зрелых. Их содержание возрастает ближе к корню. Например, в листьях капусты нитратов на 60— 70 % меньше, чем в кочерыжке. В листьях салата их на 40—50 % меньше, чем в черенках (стеблях);
  • — масштабов применения азотистых удобрений (неправильная дозировка и сроки внесения удобрений);
  • — использования гербицидов, например 2,4-Д (дихлорфенилук-сусная кислота) и дефицит молибдена в почве, приводящий к нарушению обмена веществ в растениях, способствуют накоплению нитратов;
  • — недостатока света, что приводит к аккумулированию нитратов в растениях.
  • 2. Нитратные пищевые добавки, вводимые в мясные изделия, колбасы, рыбу и сыр для улучшения их органолептических показателей, для сохранения привычной окраски мясопродуктов и в качестве консервантов для подавления размножения некоторых патогенных микроорганизмов. Образующийся КЮ-миоглобин сохраняет красную окраску даже после тепловой обработки.
  • 3. Нитраты и нитриты, содержащиеся в мясе убойных животных. Способность нитратов и нитритов снижать активность обменных процессов в организме (т. е. отложения дополнительных питательных веществ в тканях животного) используется при откорме свиней.

Биологическое действие. Попадающие с пищей нитраты всасываются в пищеварительном тракте (желудок, кишечник), попадают в кровь и с ней в ткани. Через 4—12 ч большая их часть (80 % у молодых и 50 % у пожилых людей) выводится из организма через почки. Остальное их количество сохраняется в организме.

Механизм токсического действия нитритов в организме заключается в их взаимодействии с гемоглобином крови и образовании метгемоглобина, не способного связывать и переносить кислород. 1 мг нитрита натрия (МаМО2) может перевести в метгемоглобин около 2000 мг гемоглобина. Токсичность нитритов зависит от пищевого рациона, индивидуальных особенностей организма, в частности от активности фермента метгемоглобинредуктазы, способного восстанавливать метгемоглобин в гемоглобин. Хроническое воздействие нитритов приводит к снижению содержания в организме витаминов А, Е, С, Вг и В6, что приводит к снижению устойчивости к воздействию различных негативных факторов, в том числе и онкогенных.

Особенно чувствительны к действию нитратов и нитритов маленькие дети. Это связано со слабой активностью у них ферментов.

ДСД нитритов — 0,2 мг/кг, за исключением детей грудного возраста. Острое отравление отмечается при одноразовой дозе в 200— 300 мг, летальный исход — при 300—2500 мг.

Большое внимание уделяется нитратам и нитритам еще и потому, что в организме человека они превращаются в итоге в нитросоединения, многие из которых (до 80 %) обладают канцерогенным, мутагенным и тератогенным действием.

Наибольшее распространение получили такие нитрозосоединения, как Н-нитрозодиметиламин (НДМА), М-нитрозодиэтиламин (НДЭА), М-нитрозодибутиламин (НДБА).

Нитрозамины могут образовываться:

  • — в организме человека в результате эндогенного синтеза из нитратов и нитритов;
  • — непосредственно в растительном сырье (количество колеблется в зависимости от степени загрязнения окружающей среды);
  • — в результате технологической обработки сырья и полуфабрикатов (интенсивная термическая обработка, копчение, соление, длительное хранение и т. п.). Установлено, что с увеличением продолжительности хранения содержание нитрозаминов в продуктах питания повышается. Так, на 30-е сутки хранения наблюдается превышение гигиенических норм содержания нитрозаминов в мясной варено-копченой продукции на 30—40 %.

Половину всех нитрозосоединений человек получает с солено-копчеными мясными и рыбными продуктами. По данным Института питания РАМН за период 1992—1993 гг. в России все изученные образцы мясной и рыбной продукции содержали нитрозамины, при этом 36 % мясных продуктов и 51 % рыбы содержали нитрозамины в концентрациях, выше установленных гигиенических нормативов.

В консервированных овощах, обладающих повышенной способностью аккумулировать нитраты (например, быстрозамороженное пюре из шпината), возможно восстановление нитратов в нитриты при хранении размороженной продукции или повторном нагревании.

Содержание нитрозосоединений в отдельных пищевых продуктах (мкг/кг):

овощи:

свекла свежая — 1,5,

свекла хранившаяся — 5,9,

шпинат хранившийся — 20,

соленья овощные — 5,0—63;

мясные изделия:

колбаса полукопченая — 9,7—18,9,

колбаса копченая — 13—74,

сосиски — 81,

бекон жареный — 249;

рыба:

сельдь соленая — 400;

молочные продукты:

сыры — 0—6,3,

кисломолочные продукты — 0.

В желудке нитраты образуют с биогенными аминами, содержащимися, например в мясе, нитрозамины и нитрозамиды. У людей

с пониженной кислотностью желудочного сока из нитратов образуется большое количество нитрозаминов, что увеличивает риск возникновения рака желудка.

Выяснен механизм специфического действия нитрозаминов: действие частых небольших доз является более опасным, чем действие одноразовых больших доз.

Вещества, называемые коканцерогенами, усиливают канцерогенное действие нитрозаминов. При одновременном введении в рацион хомяков диэтилнитрозамина и полициклических углеводов наблюдалось интенсивное образование опухолей. При раздельном применении этих же соединений в такой же концентрации образование опухолей было медленным или не отмечалось (эффект синергизма).

Безопасная суточная доза низкомолекулярных нитрозаминов для человека составляет 10 мкг.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >