Технологические способы снижения содержания нитратов и нитрозосоединений в сырье
- 1. Систематический контроль содержания азота в почве.
- 2. Ограничение рыхления почвы при выращивании листовых овощей под пленкой способствует понижению содержания нитратов в овощах.
- 3. Правильный выбор участка для выращивания овощей (исключение использования затемненных участков).
- 4. Сбор урожая в установленные сроки (сбор созревших плодов).
- 5. Хранение овощей и фруктов в оптимальных для них условиях.
- 6. Переработка овощей и фруктов с использованием:
- — очистки кожуры, мойки и вымачивания (обеспечивает снижение содержания нитратов на 5—15 %);
- — бланширования, варки (снижают содержание нитратов на 20— 80 % в результате перехода нитратов и нитритов в отвар и инактивации ферментов, восстанавливающих нитраты в нитриты);
- — кулинарная обработка пищевых продуктов.
- 7. Введение в рацион дополнительного количества аскорбиновой кислоты, токоферолов, пектинов и т. п.
Установлено, что реакция нитрозирования в человеческом организме подавляется аскорбиновой кислотой. Подобным защитным действием обладают также токоферолы (витамин Е).
При соотношении поступления витамина С и нитратов 2:1 и более нитрозамины не образуются. Постоянная низкая концентрация витамина С в организме в свою очередь повышает вероятность заболевания раком (курящим прием рекомендуется увеличить в 2 раза).
Наличие в организме высокого содержания клетчатки и пектиновых веществ подавляет всасывание нитрозаминов в толстом отделе кишечника.
Вопросы для самоконтроля
- 1. Что такое нитриты и нитраты?
- 2. Какие основные источники поступления нитратов и нитритов в организм человека?
- 3. Какой вред для здоровья человека могут нанести нитриты и нитраты?
- 4. Расскажите о технологических способах снижения содержания нитратов и нитрозосоединений в сырье.
Список использованной литературы
- 1. Витол, И. С. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания : учебник / И. С. Витол, А. В. Коваленок, А. П. Нечаев. — Москва : ДеЛи принт, 2013 — 352 с.
- 2. Витол, И. С. Экологические проблемы производства и потребления пищевых продуктов: учебное пособие / И. С. Витол. — Москва : Издательский комплекс МГУПП, 2000 — 93 с.
- 3. Курцева, В. Г. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания : учебное пособие / В. Г. Курцева, 3. Э. Гарш ; Алт. гос. техн, ун-т им. И. И. Ползунова. — Барнаул : Изд-во АлтГТУ, 2007 — 97 с.
