Изменение массы и качества мяса, птицы и субпродуктов во время хранения

Для сохранения качества охлажденную говядину, баранину и свинину хранят в холодильных камерах, оборудованных подвесными путями и системой воздушного охлаждения, батареями рассольного или непосредственного испарения. В камеру загружают по возможности мясо одного вида и одной категории упитанности. Полутуши или туши подвешивают на крючья так, чтобы они не соприкасались между собой, на 1 м пути помещают около 250 кг мяса. Температура в камерах хранения должна быть от 0 до минус 1 °С для баранины и телятины, 0—1,5 °С — для говядины; 0—2 °С — для свинины. Относительная влажность воздуха 85—90 % скорость его движения 0,1—0,2 м/с. Срок хранения охлажденной говядины — 10—16 сут. с момента убоя, свинины — 7—14, телятины и баранины —7— 12 сут. Без существенного изменения качества.

Охлажденная птица в холодильниках хранится упакованной в ящики, которые укладывают в шахматном порядке по 350 кг на

1 м3, при температуре -0,5...-2 °С, влажности воздуха 80—85 % и его циркуляции 0,2—0,3 м/с. Срок хранения охлажденной птицы не более 5 сут.

Охлажденные субпродукты в холодильниках не хранят, а в камерах охлаждения они находятся не более 3 сут.

При хранении охлажденного мяса в связи с развитием процесса созревания происходит расслабление его консистенции. В результате образования в поверхностном слое метмиоглобина и концентрации красящих веществ при испарении влаги цвет мяса постепенно темнеет.

При хранении охлажденного мяса и птицы убыль массы зависит от вида (свинина теряет массу меньше, чем говядина и баранина), упитанности, условий и продолжительности хранения. Для говядины 1-й категории за 1 сут. хранения она предусмотрена 0,34 %, 2-й — 0,40, тощей —0,48 %; для баранины — соответственно 0,39, 0,46 и 0,55 %. Для субпродуктов нормы убыли за 1 сут. — 0,41 %,

2 сут. — 0,52, 3 сут. — 0,77 %. За каждый последующий день хранения убыль начисляется в размере 0,06 % при хранении говядины и субпродуктов от 3 до 5 сут.; 0,02 — от 5 до 7 сут.; 0,01 % — свыше 7 сут. При хранении мяса, упакованного под вакуумом в полиэтиленовую целлофановую пленку, потери массы уменьшаются в 3—5 раз.

Интенсивность микробиологических процессов при хранении охлажденного мяса зависит от первоначальной обсемененности мяса микроорганизмами, условий охлаждения и хранения, наличия на поверхности мяса корочки подсыхания, упитанности (упитанные туши сохраняются дольше, так как жир — менее благоприятная среда для микробов, чем мышечная ткань) и качества разделки туши. Туши с бахромками мяса, неправильно разделанные, с неровностями распила позвоночника сохраняются хуже, поскольку в местах повреждения тканей создаются благоприятные условия для развития бактерий. Химические изменения четче всего проявляются в жире птицы, кислотное и перекисное число которого возрастает быстрее, чем жира говядины и других животных.

Для удлинения сроков хранения охлажденного мяса и птицы весьма перспективным является хранение их при температуре -2... -3 °С: говядины — 30 сут., тушек кур — до 45 дней; хранение в атмосфере СО2: при концентрации его 20 % и температуре -1...-2 °С срок хранения охлажденной говядины и баранины увеличивается до 60—70 сут.

В магазинах охлажденное мясо в тушах и полутушах хранят подвешенным на крючья, без соприкосновения, при температуре -6 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % не более 3 сут., а в ледниках — при температуре не выше 8 °С — не более 2 сут. Размещаться мясо должно на расстоянии 0,3 м от стен холодильной камеры и приборов охлаждения; норма загрузки 160—180 кг мяса на 1 м2 площади.

Охлажденную птицу хранят в холодильных камерах в ящиках и корзинах или уложенной в один ряд на стеллажах при температуре не > 6°С и относительной влажности воздуха 80—85 % Зсут, а в ледниках — до 1 сут.

Охлажденные субпродукты в магазине могут храниться при температуре ниже 0 °С — 3 сут, от 0 до 6 °С — 1,5 сут, а в ледниках — 12 ч.

В холодильниках камеры хранения мороженого мяса охлаждают воздухоохладителями или пристенными и потолочными батареями непосредственного охлаждения. Туши и полутуши мороженого мяса укладывают на решетки в плотные штабеля или размещают на стоечных поддонах, уложенных в 3—4 ряда, которые должны отстоять от стен на 0,3 м. Мясо укладывают отдельно по видам и категориям упитанности. Нормы загрузки на 1 м3 объема камеры, кг: говядины — 300—400, баранины — 300, свинины — 450, птицы — 380, блочного мяса и субпродуктов — 600.

При температуре не выше -12 °С и относительной влажности воздуха 95—100 % сроки хранения говядины и баранины 1-й категории — 6 мес., 2-й категории— 5; свинины в шкуре — 5, без шкуры — 4, кур, цесарок, индеек, дичи — 5, гусей и уток — 4, цыплят, индюшат, цесарят, утят — 3 мес. При температуре -15 °С сроки хранения увеличиваются на 2—3 мес.; при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха 95—100 % — вдвое, при -21 °С — втрое. Тушки птицы, упакованные в полимерные пленки, могут храниться на 2—4 мес. дольше при -12...-18 °С, на 1—3 мес. дольше при температуре -25 °С в зависимости от вида птицы. Субпродукты мороженые должны храниться не более 4—6 мес.

Во время хранения мороженого мяса, птицы и субпродуктов в холодильниках в них протекает ряд изменений, интенсивность которых тем меньше, чем ниже температура и короче срок хранения.

Потемнение цвета мяса при длительном хранении происходит в результате увеличения концентрации красящих веществ при испарении влаги и окисления миоглобина и гемоглобина до метмио-глобина и метгемоглобина.

Величина потерь мороженого мяса при хранении обусловлена температурой и относительной влажностью воздуха (чем ниже температура и выше влажность, тем меньше потери), загруженностью камер и плотностью укладки продукта в штабеля, длительностью хранения (табл. 4.22).

Чтобы снизить усушку мяса при хранении, штабеля накрывают брезентом, синтетической пленкой, марлей и наносят ледяную глазурь, засыпают пол слоем дробленого льда. Наиболее эффективным способом сокращения потерь мороженого мяса и птицы при хранении (в 10—15 раз) является упаковка их в синтетические паронепроницаемые материалы, обеспечивающие также высокое качество продуктов после продолжительного хранения.

Во время хранения мороженого мяса, птицы и субпродуктов происходит перекристаллизация льда в тканях: уменьшается количество кристаллов, увеличиваются их размеры в межмышечном пространстве и уменьшаются или совсем исчезают кристаллы льда в клетках.

Перекристаллизация льда при хранении мороженых мясопродуктов обусловлена колебаниями температуры более чем на 1 °С, а также различными размерами кристаллов в клетках и межклеточном пространстве: кристаллы в межклеточном пространстве крупнее потому, что там меньше концентрация сока и выше температура замерзания; над мелкими кристаллами внутри клеток упругость паров больше, поэтому даже при постоянной температуре влага с малых кристаллов переходит на крупные кристаллы в межклеточном пространстве, а при колебаниях температуры этот переход усиливается.

Нормы убыли мяса при хранении мяса и субпродуктов, % [55]

Таблица 4.22

Мясопродукты

При хранении на складах розничной торговли, сут.

При хранении и отпуске

0,5

1

1,5

3

7

15

30

на мелкооптовых базах

в розничной торговой сети

Мясо охлажденное:

говядина, телятина, баранина, козлятина, конина

0,12

0,20

0,25

0,45

0,25

0,73

свинина

0,08

0,15

0,20

0,30

0,17

0,58

Мясо мороженое:

говядина, телятина, баранина, козлятина, конина

0,05

0,08

0,15

0,20

0,25

0,12

0,40

свинина

0,03

0,05

0,10

0,15

0,20

0,10

0,35

Мясо птицы и кроликов охлажденное:

куры и кролики

0,10

0,15

0,20

0,30

0,17

0,40

гуси, утки, индейки

0,10

0,15

0,20

0,30

0,17

0,50

Мясо птицы и кроликов мороженое в полимерной пленке

0,10

Мясо птицы и кроликов мороженое неупакованное в полимерную пленку:

куры и кролики

0,04

0,06

0,10

0,12

0,18

0,10

0,20

гуси, утки, индейки

0,04

0,06

0,10

0,12

0,18

0,10

0,32

ноги и кость пищевая

0,05

0,10

0,15

0,20

0,30

0,12

0,40

головы мороженые

0,05

0,10

0,15

0,20

0,30

0,12

0,60

Прочие субпродукты охлажденные

0,15

0,20

0,30

0,20

1,80

Прочие субпродукты мороженые

0,05

0,10

0,15

0,20

0,30

0,12

Старением и частичной денатурацией объясняется уменьшение набухаемости, растворимости и влагоудерживающей способности белков мороженого мяса при оттаивании. Эти изменения тем больше, чем выше температура и длительнее срок хранения мороженого мяса.

Стойкость мороженого мяса при хранении в значительной мере обусловлена стойкостью его жирового слоя, поскольку чем выше температура хранения, тем больше под действием ферментов гидролизуются и окисляются жиры, изменяется цвет, ухудшаются вкус и запах, сокращается срок хранения мяса.

В магазинах туши, полутуши и четвертины мороженого мяса хранят в штабелях, плотно укладывая на чистые сухие решетки. Штабеля накрывают брезентом. При температуре 0—6 °С и относительной влажности 80—90 % мороженое мясо в тушах хранится до 3 сут., ниже 0 °С — 5 сут., в ледниках — 2 сут.; фасованное — соответственно 1, 2 и 0,5 сут., а в камерах при температуре -2...-4 °С — 10 сут. и более.

Битая птица и мороженая дичь при температуре не выше 6 °С хранится 3 сут., в ледниках — 2 сут., а при температуре ниже 0 °С — 5 сут.

Мороженые субпродукты могут храниться при температуре ниже 0 °С — 3 сут., 0—6 °С — 2 сут., в ледниках — 1 сут.

Нормы усушки мяса, птицы и субпродуктов установлены в зависимости от вида мяса (для свинины меньше, чем для говядины), упитанности (туши 2-й категории и тощие теряют массу больше), способа холодильной обработки, географической зоны, времени года и обеспеченности торговых предприятий холодильным оборудованием.

В нормы убыли мяса, птицы и субпродуктов входят (независимо от сроков их хранения в розничном торговом предприятии) усушка при хранении, потери при подготовке к продаже и при отпуске покупателям.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >