Тепловое оборудование пищевых предприятий

Оборудование для сушки, вяления и копчения

Над проблемой сохранения пищевых продуктов человечество работает всю свою историю. Одними из самых древних и доступных способов консервации продукта являются сушка и копчение. Высушенные рыбные продукты, надежно упакованные в тару, могут храниться неопределенно длительное время.

Сушка — это способ консервирования продукта, который полностью исключает микробную порчу продуктов; но так как высушенные продукты содержат некое количество микроорганизмов, они не являются стерильными.

Сушка — сложный физико-химический процесс удаления влаги из продукта в искусственных или естественных условиях с целью увеличения срока хранения продукта.

Влага в продукте бывает следующих видов:

  • • поверхностная (с продуктом соединена лишь силами сцепления);
  • • капиллярная (заполняет поры продукта);
  • • химически связанная (входит в состав клеток).

В ходе сушки и вяления из продукта практически извлекаются капиллярная и поверхностная влага.

На производство сушеной продукции направляют тощих рыб (минтай, ерш и т. п.), для выработки вяленых рыбопродуктов используются жирные и полужирные виды рыб (рыбец, вобла, тарань, ставрида и т. п.).

Вяленой называют продукцию, заранее посоленную, а потом медленно просушенную естественным или искусственным способами. Вяленая продукция является продуктом, готовым к употреблению, а сушеную рыбу перед употреблением необходимо или предварительно отмочить, или проварить.

Уменьшение массы продукта при сушке облегчает транспортировку и хранение готовой продукции.

Сушка как способ сохранения продукта имеет следующие недостатки:

  • • готовые сухие продукты сложно употреблять без предварительной обработки;
  • • вместе с водяными парами из продукта испаряются ароматические и вкусовые вещества;
  • • возможно взаимодействие частей сырья с кислородом воздуха;
  • • продукт изменяется под действием высокой температуры.

Для производства сушеной рыбы используют два способа: горячий и холодный.

Холодная сушка проводится при температуре воздуха до 40 °С в естественных и искусственных условиях. Горячая сушка проводится только в искусственных условиях (в специализированных установках) воздухом при температуре от 80 до 200 °С.

Различают конвективную сушку, контактную сушку, вакуум-су-блимационную сушку, диэлектрическую сушку, инфракрасную сушку, сушку в полях СВЧ, комбинированную сушку.

Сушильные установки в промышленности подразделяются по следующим признакам:

  • • по рабочему давлению (вакуумные, атмосферные);
  • • в зависимости от режима работы (непрерывного действия, периодического действия);
  • • по конструкции (камерные, туннельные, башенные и др.);
  • • в зависимости от вида теплоагента (нагретый воздух, перегретый пар, электричество);
  • • в зависимости от конструкции несущего органа (металлическая лента, металлическая сетка, поток восходящего теплого воздуха, сетчатые лотки, вешала и др.).

Сушильное оборудование — подвид теплового, поэтому данное оборудование в своем составе имеет теплоизоляцию. Самая простая конструкция теплоизоляции — это обычная полая стенка корпуса. В более совершенных установках можно встретить засыпки в стенках корпуса из кварцевого песка, нанесенную на стенки поливинилхлоридную массу, укрепленнные на стенках или внутри маты из минеральной ваты и др.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >