МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Условия обеспечения качества продукции общественного питания
Производство продукции на предприятиях общественного питания
В совокупности сфера общественного питания представляет собой сложную технологическую систему, включающую ряд отдельных подсистем, которые можно условно назвать подсистемами первого уровня, со своей структурой, выполняемыми функциями и взаимосвязями. Примерами таких подсистем могут являться отдельные предприятия общественного питания, ориентированные на приготовление и реализацию определенного вида продукции, такие как гриль-бары, мини-кафе в супермаркетах, точки общественного питания, рестораны авторской кухни, семейные рестораны и др.
В свою очередь, при более детальном анализе эти подсистемы также могут рассматриваться как обособленные технологические системы, включающие свои подсистемы приготовления пищи, ее хранения с задаваемыми температурными режимами, транспортирования и сервисной реализации. Эти подсистемы можно отнести к подсистемам второго уровня.
Элементами подсистем второго уровня являются наборы основного и вспомогательного оборудования, а функциями — производственные процессы приготовления товарной продукции.
Процесс производства продукции и обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания можно представить в виде следующей блок-схемы (рис. 1.1).
Сырье и полуфабрикаты поступают в производство (логистика II), откуда после приготовления блюд с помощью вспомогательных транспортных средств направляются для хранения в горячем или холодном состоянии. Разогрев продукции может осуществляться на аналогичном оборудовании, входящем в состав основной линии, что сокращает номенклатуру машин и упрощает контроль.
Рис. 1.1. Схема логистических процессов производства и реализации готовой продукции на предприятиях общественного питания
Кухонная логистика представляет собой необходимый и достаточный набор оборудования для хранения сырых продуктов и полуфабрикатов, овощей и т. п., оборудование для их обработки, холодного и горячего хранения, транспортирования холодной и горячей пищи и оборудования, находящегося непосредственно в залах и предназначенного для быстрого обслуживания посетителей.
