Основные научно-технические направления развития общественного питания

Общественное питание является важнейшим звеном в цепи доставки продукции перерабатывающих и пищевых отраслей агропромышленного комплекса непосредственно к столу потребителя. Большая социально-экономическая роль общественного питания обусловливается тем, что только через его организационные формы можно осуществить на научной основе рациональное, лечебно-профилактическое и диетическое питание, а также питание учащихся и студентов.

Сегодняшняя ситуация характерна тем, что проведенная либерализация цен на потребительском рынке привела к росту стоимости пищевой продукции и, как следствие, к снижению количества людей, пользующихся услугами предприятий общественного питания.

Сырьевая база общественного питания весьма разнообразна и представлена практически всеми видами отечественных продовольственных товаров, а также импортной продукцией.

Через систему общественного питания в годы его наибольшего подъема (середина 1980-х гг.) реализовывалось до 38 % от общего потребления мяса и птицы, 20 % рыбы, 22 % молока, 10 % сыра, 16 % колбасных изделий, 18 % овощей, 25 % муки и яиц. Услугами общественного питания было охвачено около 40 % населения, около 80 % рабочих и служащих, 84—86 % школьников и студентов. Горячее питание в течение рабочего дня получали более 50 млн человек. Доля товарооборота общественного питания в товарообороте по продовольственным товарам составляла около 23 %.

С начала 1990-х гг. производственная база общественного питания, как видно из приведенной таблицы, стала претерпевать существенные изменения. К середине 1990-х гг. из общей сети почти 40 % столовых, кафе, ресторанов, закусочных работали в составе розничных торговых предприятий на самостоятельном балансе. В структуре сети стала преобладать частная (77 %) и смешанная (20,6 %) собственность (ООО, АО, ЗАО, ИЧП и др.) при средней численности работников на одно предприятие 37 человек по сравнению с 63 человеками на государственных предприятиях. Рентабельность отрасли в тот период составляла 3,4 % к товарообороту. При этом более высокая рентабельность была на предприятиях общественного питания негосударственной формы собственности.

Таблица 1.1

Изменение форм собственности предприятий в начале 1990-х гг. при переходе к рыночной экономике

Дальнейшее развитие отрасли непосредственно связано с ее технической оснащенностью. В настоящее время в общественном питании имеется более 60 % устаревшего и физически изношенного технологического оборудования, а из выпускаемого оборудования только 20 % отвечает современному техническому уровню. В России изготавливается теплового и механического оборудования около 30 %, холодильного — 80 % от необходимого количества.

Предприятия общественного питания вырабатывают широкий ассортимент кулинарных и кондитерских изделий и различных блюд. Для их приготовления требуется разнообразное пищевое сырье, поскольку готовая продукция представляет собой многокомпонентную систему по набору продуктов и способам кулинарной обработки.

Качество полуфабрикатов и готовой продукции последовательно формируется на всех стадиях производственного процесса — от приемки и подготовки сырья до изготовления полуфабрикатов, тепловой обработки, хранения, оформления и отпуска блюд и готовой продукции.

Кулинарные производства представляют собой сложные системы, состоящие из ряда технологических процессов, построенных на отдельных операциях обработки того или иного сырья.

За последние годы для обеспечения населения страны полноценной высококачественной и экологически чистой пищей разработана концепция развития технологии продукции общественного питания. Эта концепция охватывает три направления.

1. Разработка и совершенствование технологий, обеспечивающих производство экологически безопасной продукции целевого назначения.

Предполагается, что поставленные научно-технические проблемы будут решаться в рамках следующих проектов:

• • создание технологии кулинарной продукции для населения экологически неблагополучных регионов России, обеспечивающей повышение защитных свойств организма от неблагоприятных воздействий окружающей среды;
• • разработка методов и средств контроля показателей безопасности, качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Для реализации этих проблем предполагается выполнение следующих задач:

• • исследование технологических свойств пищевых продуктов, обладающих протекторными свойствами;
• • отработка технологических режимов и приемов, сохраняющих нативные свойства пищевых добавок из вторичных ресурсов;
• • исследование влияния различных способов кулинарной обработки на безопасность выпускаемой продукции;
• • изучение влияния различных способов обработки на содержание в пищевых продуктах опасных для здоровья веществ — нитратов, токсинов, радионуклидов, тяжелых металлов, пестицидов и пр.

2. Рациональное использование пищевого сырья при производстве продукции общественного питания.

По этому направлению предполагается создание научных основ технологии и ассортимента кулинарной продукции на принципах рационального использования пищевого сырья.

Реализация этих проблем планируется в следующих проектах:

• • разработка подходов к рациональному использованию пищевых продуктов при переработке их в продукцию общественного питания;
• • создание новых малоотходных технологий производства кулинарной продукции промышленными методами;
• • разработка новых технологий производства продукции общественного питания из нетрадиционных источников пищевого сырья;
• • разработка ресурсосберегающих технологий и оборудования для производства продукции общественного питания.

Для выполнения работ данного направления предусматривается следующее:

• • изучение качества и технологических свойств получаемых пищевых отходов при кулинарной обработке;
• • выявление возможности использования полезных веществ, содержащихся в отходах, для производства продукции;
• • исследование технологических свойств вторичных пищевых продуктов пищевой промышленности для возможного их использования в общественном питании;
• • определение влияния различных способов кулинарной обработки на величину потерь пищевых веществ в процессе приготовления пищи;
• • установление возможности замены высококалорийных компонентов пищи компонентами с использованием заменителей с более низкой энергетической ценностью;
• • изучение новых способов воздействия на качество продуктов при их кулинарной обработке.
• 3. Разработка и совершенствование технологий продукции общественного питания для различных групп населения.

В этом направлении предполагается разработка научных основ следующих технологий:

• • технологии кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения;
• • технологии новой кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий специального назначения;
• • технологии продукции для предприятий быстрого обслуживания.

Данные научные проблемы предусматривается реализовать в следующих проектах:

• • создание технологии продукции общественного питания лечебно-профилактического назначения с биологически активными добавками;
• • разработка технологии кулинарной продукции для предприятий быстрого обслуживания;
• • разработка технологии кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий специального назначения.

Контрольные вопросы

• 1. В чем заключается сущность понятия «кухонная логистика»?
• 2. Какими показателями характеризуются потребительские свойства продукции общественного питания?
• 3. Каковы основные принципы систем TQM и НАССР по обеспечению качества и безопасности продукции общественного питания?
• 4. Каковы основные требования федерального закона о качестве и безопасности пищевых продуктов?