Классификация оборудования для общественного питания

Принципы классификации оборудования

Обширная номенклатура машин и аппаратов для производства продуктов общественного питания обусловливается, с одной стороны, различием в свойствах перерабатываемого сырья и ассортименте выпускаемой продукции, а с другой — определяется различием в конструктивных решениях машин даже при одном и том же их назначении.

При классификации оборудования большое значение имеет выбор определяющих классификационных признаков, по которым будет проводиться разграничение оборудования. Поскольку таких признаков имеется несколько, то, очевидно, любая проведенная классификация, в основе которой будет лежать тот или иной предпочтительный признак, является условной и ее вид при графическом изображении будет изменяться в зависимости от приоритета выбираемых классификационных признаков.

В технической литературе технологическое оборудование, как правило, классифицируется по функциональному назначению в зависимости от вида перерабатываемого продукта. Например, технологическое оборудование для подготовки продуктов для общественного питания может быть разделено на три группы:

• 1) оборудование для предварительной обработки овощей (оборудование для сортировки, мойки, очистки и резки сырья);
• 2) оборудование для обработки мяса и рыбы (мясорубки, пельменные аппараты, куттеры и др.);
• 3) оборудование для выработки мучных кулинарных и кондитерских изделий (тестомесы, тесто округлительные машины, протирочные машины и др.).

Оборудование для тепловой обработки продуктов классифицируется главным образом по технологическому назначению:

• • варочное (котлы, автоклавы, вакуум-аппараты);
• • оборудование для обжаривания (грили, шашлычные печи, фритюрницы и пр.);

• • жарочно-пекарное (жарочные и пекарные шкафы, духовки и др.);
• • водонагреватели.

Объемная тепловая обработка продуктов осуществляется с помощью СВЧ-шкафов (шкафов с генераторами сверхвысокой частоты), ИК-аппаратов (аппаратов с инфракрасными источниками направленного излучения энергии), ЭК-аппаратов (аппаратов с электро-контактным способом нагрева), установок для индукционного нагрева.

Холодильное оборудование классифицируется по целевому назначению, по температурному режиму, холодопроизводительности и используемому хладагенту.

Можно видеть, что приведенная выше классификация является довольно общей и объединяющей оборудование в ту или иную группу по одному какому-то главному признаку без выделения других конструктивно-технологических или функциональных особенностей.

Фирма Metos (Финляндия), являющаяся одной из ведущих фирм в области оборудования для общественного питания и имеющая 80-летний опыт проектирования, производства и реализации «под ключ» комплектного оборудования для профессиональных кухонь и залов обслуживания для различных видов предприятий общественного питания и их выходной мощности, предлагает следующую классификацию:

• • механическое оборудование (овощерезки, гастрономорезки, куттеры, картофелеочистительные машины и др.);
• • варочное оборудование (котлы, миксеры для котлов, скороварки);
• • духовки (конвектоматы, конвекционные духовки, жарочные шкафы, пекарные шкафы, конвейерные печи, печи для пиццы, микроволновые печи и др.);
• • плиты и сковороды (индукционные плиты, электрошкафы и пр.);
• • оборудование для гриля и ресторана (кухонные комплекты, фритюрницы, контактные грили, тостеры, сосисковарки, оборудование для теплового хранения пищи и др.);
• • оборудование для бара (барные системы, шейкеры, блендеры, соковыжималки, сокоохладители, льдогенераторы и пр.);
• • кофеварочное оборудование;
• • оборудование для сервисного обслуживания (линии раздачи пищи, комплекты оборудования «шведский стол», мармиты и пр.);
• • холодильное оборудование (холодильники и морозильники, камеры и др.);
• • посудомоечное оборудование.

Данная классификация является более обширной, однако и в ней основной классификационный признак выбран преимущественно по области применения оборудования.

Путем анализа различных технологических операций преобразования сырья в полуфабрикаты и затем в готовую продукцию можно выделить из всего множества оборудования три основных подмножества или группы:

• • А — для получения готовых блюд и готовой продукции из конечного полуфабриката;
• • В — для получения конечного полуфабриката из промежуточных полуфабрикатов;
• • С — для образования промежуточных полуфабрикатов из исходного сырья.

При работе оборудования группы А потребительские свойства готовой продукции получаются в результате преобразования конечного полуфабриката, отличительная особенность которого заключается в том, что его состав и строение соответствуют только конкретному наименованию готовой продукции.

Группа В состоит из оборудования, определяющего качество конечного полуфабриката, получаемого из ряда промежуточных полуфабрикатов. При всем разнообразии свойств промежуточных полуфабрикатов оборудование группы В должно обеспечить конечный полуфабрикат с жесткими допустимыми пределами изменения качественных показателей, так как в противном случае нельзя будет добиться требуемых показателей качества готовой продукции.

Оборудование группы С предназначено главным образом для подготовки исходного сырья к переработке и создания оптимальных условий получения требуемого состава промежуточных полуфабрикатов.

Начальные этапы технологии приготовления готовой продукции связаны с необходимостью очистки исходного сырья от внешних загрязнений. Если загрязнения соединены с наружной поверхностью сырья достаточно прочно, то сырье подвергается предварительной мойке в водных растворах при одновременном сочетании механических, гидродинамических и тепловых воздействий. При слабой связи загрязнений с наружной поверхностью очистка происходит в воздушной или водной среде с учетом различия физических свойств сырья и примесей.

При обработке первичного сырья осуществляют разрушение внешней и внутренней его структуры с получением грубо измельченных смесей. Внешняя и внутренняя структура разрушается преимущественно механическим путем (резанием, дроблением и др.) в сочетании с тепловой, гидравлической, химической или биохимической обработкой.

Характерной особенностью оборудования группы С является изменение структуры исходного сырья. Получаемые при этом промежуточные полуфабрикаты обеспечивают эффективное извлечение из сырья полезных веществ и удаление примесей. При извлечении полезных веществ и удалении примесей используются массообменные процессы, связанные с конвекцией, диффузией, осаждением, фильтрацией, экстракцией и др., которые можно интенсифицировать путем прессования, вакуумирования, центрифугирования, нагревания и охлаждения и другими воздействиями.

Технологические примеси могут образовываться также в результате хранения и транспортирования полуфабрикатов, пригорания при готовке пищи, случайного попадания инородных тел, а также из-за износа оборудования.

Основные задачи функционирования оборудования группы С заключаются в подготовке сырья измельчением, сортированием, нагреванием, охлаждением, растворением и предварительным смешиванием компонентов. На последующих этапах производства решаются задачи тонкого измельчения с применением куттеров, валковых и других измельчающих устройств.

В результате тонкого измельчения улучшаются вкусовые качества приготавливаемой продукции, лучше усваиваются полезные вещества, проявляются характерные ароматы пищи.

На оборудовании группы В формируется конечный полуфабрикат, из которого в последствии получают готовые блюда и продукты. При выпуске продукции в виде частиц или тел за счет операций взбивания, кристаллизации, обезвоживания и др., например путем обработки месильной лопастью в миксере или нагнетанием воздуха в объем смеси под давлением, образуется пространственная структура с заданными характеристиками. Для определенных видов продуктов, например тестовых кондитерских изделий, для образования газовой фазы используется брожение или вводятся химические разрыхлители.

Получение конечного полуфабриката часто связано с необходимостью формирования штучных пространственных тел заготовок продуктов, отвечающих требованиям массовых, геометрических, прочностных и эстетических показателей будущих готовых изделий.

В число задач функционирования оборудования группы В наряду с дозированием промежуточных полуфабрикатов входит их соединение в единую однородную смесь, вымешивание, темперирование, выдержка, деление на порционные или штучные заготовки, расстойка и др.

Основными задачами оборудования группы А являются доведение показателей свойств, состава и структуры конечного полуфабриката до нормативных свойств готовой продукции, обеспечивающих ее сохранность при транспортировании, хранении и потреблении. К числу таких задач относится, например, тепловая обработка продукции. Решение данных задач осуществляется путем сушки, обжарки, замораживания и охлаждения.

Другая группа задач связана с мойкой посуды, оборудования и транспортной тары.

Сохранение приготовленной пищевой продукции определяется защитой наружной поверхности продукта от воздействия вредных факторов или консервированием внутренней структуры. Так, вредные воздействия среды могут вызвать высыхание или, наоборот, увлажнение продуктов, разложение, попадание пыли и других примесей, микроорганизмов и т. п. Консервирование продукции может проводиться тепловой обработкой, а также охлаждением или замораживанием; введением в состав продуктов консервантов (сахара, спирта, кислот); путем молочнокислого или спиртового брожения.

Среди комплекса задач общественного питания на заключительных этапах реализации продукции имеются также задачи, связанные с дозированием готовых продуктов, их фасовкой и упаковкой. Выбор способа упаковки зависит от структурно-механических свойств продукции. Например, штучные изделия покрываются более прочной наружной оболочкой, шоколадной или сахарной глазурью и пр., продукты с жидкой фазой упаковываются в твердую или мягкую герметичную тару.

При систематизации технологического оборудования основным объединяющим признаком является общность функций, выполняемых в процессах переработки сырья или полуфабрикатов. По этому признаку выделяют три крупные группы оборудования:

• • для подготовительных операций;
• • для основных технологических операций переработки или обработки продуктов;
• • для выполнения финишных операций.

По характеру воздействия на обрабатываемый материал выделяют оборудование для механической, тепловой обработки, а также оборудование для осуществления массообменных, химических и биологических процессов.

Группировка оборудования может быть также осуществлена по реологическим свойствам обрабатываемых продуктов (сыпучий, жидкий, вязкий, твердый материал и т. п.).

Оборудование для ведения механических процессов:

• • машины и устройства для очистки сырья (просеиватели, моечные машины и др.);
• • машины для отделения наружного покрова сырья (дисковые картофелечистки и др.);

• • машины и устройства для сортировки и калибрования сырья (сепараторы, сортировочно-калибровочные машины);
• • машины для измельчения сырья и полуфабрикатов (дробилки, вальцовые станки, волчки, мясорубки, куттера и т. п.);
• • машины для выделения из жидких гетерогенных систем твердых частиц (отстойники, фильтры, центрифуги, сепараторы и т. п.);
• • машины для удаления жидкости из сырья (прессы, центрифуги и др.);
• • машины и устройства для перемешивания (мешалки, миксеры, блендеры, взбивальные машины, тестомесители, фаршемешалки, механические смесители сыпучих материалов и т. д.);
• • машины для формования (экструдеры, автоматы для шприцевания, ротационные машины, и т. п.);
• • машины для формования заготовок обкаткой (тестоокругли-тельные машины);
• • машины для нарезания заготовок определенной формы и размеров (дисковые овощерезки, шинковки, гастрономорезки и др.);
• • машины для отделки отформованных изделий (глазировочные машины, машины для введения или нанесения начинок и т. п.).

Оборудование для ведения тепломассо обменных процессов:

• • аппараты и устройства для ведения тепловых процессов (термостаты, подогреватели, выпарные установки, электротепловое оборудование от токов промышленной частоты, мармиты, плиты, моечное оборудование и др.);
• • аппараты для выпечки и обжарки продуктов (обжарочные печи и шкафы, духовки, сковороды и пр.);
• • аппараты для варки и тепловой обработки продуктов (варочные котлы, автоклавы, варочные вакуум-аппараты и т. п.);
• • аппараты для охлаждения и замораживания продуктов и полуфабрикатов;
• • аппараты для массообменных процессов (экстракторы, аппараты для ректификации и др.).

Средства технического оснащения:

• • кухонная и сервировочная посуда;
• • средства транспортирования полуфабрикатов и готовой продукции (коробки, контейнеры, тележки);
• • кухонный инвентарь.

На рис. 2.1 и 2.2 в качестве примера приведены классификационные блок-схемы технологического оборудования и средств технического оснащения, в которых кроме области использования оборудования приведены классификационные признаки по выполняемым функциям, принципу действия и некоторым конструктивно-технологическим особенностям машин и аппаратов.

Рис. 2.1. Оборудование для предприятий питания по виду деятельности

Рис. 2.2 {начало). Классификация оборудования предприятий общественного питания

Рис. 2.2 (продолжение). Классификация оборудования предприятий общественного питания

Рис. 2.2 (окончание). Классификация оборудования предприятий общественного питания