Оборудование для смешивания пищевых материалов, замеса теста и приготовления тестовых полуфабрикатов

Оборудование для смешивания пищевых материалов

Эффективность смешивания компонентов оценивается коэффициентом неоднородности сухой рецептурной смеси для приготовления тестовой массы. Однородной считается смесь, в которой содержание компонентов в любом ее объеме не отличается от заданного содержания для всей смеси.

На эффективность смешивания влияют плотность исходных компонентов, их гранулометрический состав (форма, размеры частиц), влажность, состояние поверхности частиц, силы трения и другие факторы.

Коэффициент неоднородности смеси представляет собой отношение содержания основного компонента к его средней массовой доли в смеси,

где <з_с — среднее квадратичное отклонение содержания основного компонента, %; с — средняя массовая доля основного компонента в смеси, %, Cj — массовая доля основного компонента в і-й пробе, %; п — число проб.

Смешивание частиц условно может быть разделено на три процесса:

• • конвективное смешивание, представляющее собой перемещение групп частиц из одного объема смеси в другой внедрением и скольжением слоев;
• • диффузионное смешивание, рассматриваемое как постепенное перемещение частиц различных компонентов через вновь образованные границы их раздела;

• сегрегация — это группирование близких по форме и размерам частиц в разных местах смесителя.

На предприятиях общественного питания для приготовления сухих рецептурных смесей используются различные модели смесителей.

Смеситель непрерывного действия модели Б2-КСН предназначен для смешивания сыпучих компонентов при производстве сладких блюд, мучных кондитерских изделий и др.

Смеситель (рис. 7.1) состоит из сварной рамы, на которой установлен корпус 2, шнековый питатель 3 и лопастной смеситель 1. Дозируемые компоненты поступают в шнековый питатель и далее в лопастной смеситель, валы которого для лучшего перемешивания вращаются в противоположные стороны.

Рис. 7.1. Схема смесителя модели Б2-КСН: 1 — смеситель; 2 — корпус; 3 — питатель

Производительность машины — до 1000 кг/ч, продолжительность цикла — 10 мин, установленная мощность — 4 кВт.

Смешивание жидких сред преследует следующие цели:

• • смешивание двух или нескольких жидкостей;
• • сохранение определенного технологического состояния эмульсий и суспензий;
• • растворение или равномерное перемешивание твердых продуктов в жидкости;
• • интенсификация тепловых процессов или химических реакций;
• • получение или поддержание определенной температуры или консистенции жидкостей и т. д.

Для этих целей используются различные перемешивающие установки.

Перемешивающие аппараты классифицируются по следующим признакам:

• по назначению: для смешивания, растворения, темперирования и т. д.;

• • по виду компоновки: вертикальные, горизонтальные, наклонные, специальные;
• • по характеру обработки рабочей среды: смешивание одновременно во всем объеме, в части объема или пленочное смешивание;
• • по характеру движения жидкости в аппарате: радиальное, осевое, тангенциальное и смешанное;
• • по принципу действия: механические, пневматические, эжекторные, циркуляционные и специальные;
• • по отношению к тепловым процессам: со стеночной поверхностью теплообмена, с погружной поверхностью теплообмена и без использования тепловых процессов.

В общественном питании из всего многообразия конструкций наибольшее распространение получили механические перемешивающие аппараты. По конструктивным признакам их можно разделить на лопастные, рамные, планетарные, пропеллерные, турбинные и тарельчатые и др.

Технические данные мешалок и сосудов приведены в табл. 7.1.

Таблица 7.1

Характеристика мешалок и сосудов

Тип мешалки	Характеристики при H/D = 1			Параметры сосуда
Двухлопастные	3	0,25	—	Без перегородок
	3	0,167	—	С 4 перегородками
	3	0,885	—	Без перегородок
	3	0,885	—	Со змеевиком
Шестилопастные	1,11	0,066	—	Без перегородок
Пропеллерные	3	—	1	Без перегородок
	3	—	1	С 4 перегородками
	3	—	2	Без перегородок
	3	—	2	С 4 перегородками
Турбинная, открытая с 6 вертикальными лопатками	3	0,2 (l/d = 0,25)	—	Без перегородок
То же	3	То же	—	С 4 перегородками
То же с 8 наклонными лопатками	3	0,125	—	То же
Турбинная, закрытая с 6 лопатками	3	—	—	Без перегородок
То же со статором с 20 лопатками	3	—	—	То же

Тип мешалки	Характеристики при H/D = 1			Параметры сосуда
Якорная	1,11	0,066	—	То же
Дисковая с 6 лопатками	2,5	ОД	—	С 4 перегородками

К одному из наиболее известных видов механических перемешивающих аппаратов относится реактор с лопастной мешалкой модели M3C-316 (рис. 7.2), в котором перемешивание продукта осуществляется мешалкой, содержащей вертикальный вал с укрепленными на нем лопастями. В нижней части корпуса имеются два патрубка для спуска конденсата и выгрузки готового продукта.

Рис. 7.2. Конструктивная схема реактора с лопастной мешалкой модели M3C-316:

• 1 — двигатель; 2 — редуктор; 3 — вал с мешалкой;
• 4 — крышка; 5 — рубашка

Таблица 7.2

Технические характеристики реактора с лопастной мешалкой модели M3C-316

Основные параметры лопастной мешалки

1. Уровень жидкости в спокойном состоянии, м,

где V — объем жидкости, м³; К_ап — радиус аппарата, м, R_an = D/2.

2. Предельная угловая скорость вращения лопасти со, при которой жидкость в емкости размерами D и Н, налитая до уровня h, не выплескивается через край открытой емкости, с^-1,

3. Предельная угловая скорость вращения лопасти со, при которой верхний ее край не будет выше уровня жидкости, с^-1,

4. Предельная угловая скорость вращения лопасти со, при которой дно емкости не будет обнажаться, с^-1,

5. Максимальная и минимальная высота жидкости в аппарате, м,