Оборудование для производства тестовых полуфабрикатов

Тестоделительная машина ТД-1

Для деления теста на порции применяются тестоделительные машины; деление может осуществляться различными способами. Так например, в вакуумной тестоделительной машине модели ТД-1 используется принцип вакуумного всасывания тестовой массы в цилиндр тестоделительного барабана, что уменьшает уплотнение теста, сохраняет его начальную структуру и способствует получению изделий высокого качества. Масса тестовых заготовок составляет от 150 до 800 г. Тесто из бункера машины под собственной тяжестью и силой отрицательного давления, создаваемого в цилиндре барабана ходом поршня, поступает в полость. При повороте барабана тесто срезается поверхностью плиты, и при дальнейшем повороте барабана порция выталкивается поршнем на транспортер, служащий для транспортирования теста на разделочный стол или к тестоокруглительной машине.

Тестоделитель (рис. 7.37) осуществляет деление теста влажностью 37—54 % на заготовки одинаковой массы. Необходимая точность деления обеспечивается двухкамерной двухпоршневой схемой. Изменение производительности машины осуществляется с помощью частотного регулирования электропривода.

Рис. 737. Общий вид тестоделительной машины модели ТД-2

Тестоокруглительные машины

В зависимости от характера движения несущего органа и конструктивного исполнения рабочих поверхностей тестоокруглительные машины подразделяют на следующие три группы:

• • тестоокруглительные машины с вращающимся несущим органом и неподвижной поверхностью трения;
• • тестоокруглительные машины с прямолинейно движущимся несущим органом и неподвижной или движущейся поверхностью трения;

• тестоокруглительные машины с плоскопараллельным движением несущего или формующего органа.

В настоящее время наибольшее распространение получили конические чашеобразные тестоокруглительные машины.

Типовая схема тестоокруглительной машины с обратной конусной чашей 3 и спиральным желобом 4 приведена на рис. 7.38.

Рис. 7.38. Схема тестоокруглительной машины:

• 1 — станина; 2 — стойка; 3 — чаша; 4 — спиральный желоб;
• 5 — винты; 6 — приемная воронка; 7 — кривошипно-шатунный механизм; 8 — мукопосыпатель; 9 — наклонный спуск; 10 — тяга;
• 11 — палец звездочки; 12 — двигатель; 13 — цепная передача;
• 14 — коническая зубчатая передача

Шарообразная форма тестовых заготовок получается обкаткой кусков теста, поступающих из тестоделительной машины, между вращающейся и неподвижной поверхностями конуса и желоба. Конусная чаша имеет рифленую внутреннюю поверхность и приводится в движение от электродвигателя через цепную и коническую зубчатую передачи. Для предотвращения прилипания теста к рабочим поверхностям тестоокруглителя в конструкции машины предусмотрен мукопосыпатель 8.

Тестоокруглительные машины АО НПП фирмы «Восход». Фирмой «Восход» выпускается ряд тестоокруглительных машин для придания тестовым заготовкам шарообразной формы.

Машины данной фирмы предусматривают центральную или операционную регулировку положения желобов относительно конуса, различную длину пути движения тестовых заготовок по поверхности конуса (4—6,3 м), обдув заготовок воздухом, регулировку ширины желоба под размер тестовой заготовки и регулируемую скорость его вращения. На рис. 7.39 приведен общий вид тестоокруглителя модели ТО-4.

Рис. 7.39. Общий вид тестоокруглителя модели ТО-4

Оборудование для вальцевания теста

Тестораскаточная машина модели МРТ-60М (рис. 7.40). Для получения тестовых заготовок определенной формы кусок теста обрабатывают на тестораскаточных машинах, рабочими органами которых являются вращающиеся горизонтальные валки с регулируемой величиной зазора между ними. По обе стороны валков устанавливаются ленточные транспортеры, один из которых подающий, другой принимающий. Раскаточная машина имеет реверсируемый привод. Технология раскатки теста заключается в следующем: кусок теста 7 массой до 20 кг укладывается на приемный столик 6 и пропускается через вальцующие валки 10, далее раскатанный пласт складывается в несколько слоев и переворачивается на 90°, затем при уменьшенном с помощью механизма 2 зазоре между валками включается реверс. Такая операция повторяется несколько раз, пока не получится пласт требуемой толщины. Производительность тестораскаточной машины модели МРТ-60М составляет 60 кг/ч при установленной мощности привода 0,55 кВт. Диапазон толщины раскатываемого теста составляет от 1 до 50 мм.

Рис. 7.40. Схема тестораскаточной машины модели МРТ-бОМ:

1 — редуктор; 2 — механизм изменения зазора между раскатывающими валками; 3 — валок; 4 — транспортер; 5 — пласт теста; 6 — приемный столик; 7 — тестовая масса для раскатки в пласт; 8 — предохранительная решетка; 9 — бункер для муки; 10 — раскатывающие валки; 11 — противень

Для раскатки крутого теста, используемого для приготовления чебуреков, пельменей и вареников, на предприятиях общественного питания используется тестораскаточная машина модели МТР-32.

Тестораскаточная машина модели МРТ-400 «Салют» предназначена для порционной раскатки крутого теста при производстве пельменей, чебуреков, лапши на небольших предприятиях общественного питания.

Общий вид машины модели МРТ-400 приведен на рис. 7.41.

Рис. 7.41. Общий вид тестораскаточной машины модели МРТ-400 «Салют»

Таблица 7.30

Технические параметры тестораскаточной машины

Машина для раскатки теста модели Mini-Rollfix 520 фирмы A. Fritsch KG (Германия) используется для раскатки теста в небольших кухнях и хлебопекарнях.

Данная модель (рис. 7.42) имеет настольное исполнение. Машина содержит два стола с транспортерными лентами по обе стороны привода, автоматический переключающий механизм и раскатывающие валки с очищающими скребками.

Рис. 7.42. Общий вид тестораскаточной машины модели MR 520

Таблица 7.31

Техническая характеристика тестораскаточной машины модели MR520

Раскатывающе-формующая машина модели ТРФ 400—4. В отличие от раскатывающих машин со стационарно установленными вращающимися валками разработанная в ПензГТУ многовалковая раскатывающе-формующая машина обеспечивает лучшие условия деформирования тестовой массы в пласт, что позволяет сократить время на релаксацию пласта после окончания процесса раскатки и, кроме того, позволяет сразу же на этой же машине формовать из раскатанного пласта тестовые заготовки определенной формы. Преимуществом данной машины по сравнению с другими является совмещение двух технологических операций: раскатки куска теста в тонкий пласт заданной толщины и формования из него тестовых полуфабрикатов.

Пласт при раскатке располагается на ленте транспортера, являющейся опорной поверхностью, в результате чего силовые воздействия на раскатываемый пласт теста от валков будут более равномерными по ширине ленты и меньшими по величине. При возвратно-поступательном движении каретки относительно транспортера на пласт одновременно воздействуют все ее валки. При этом первый валок по ходу движения является раскатывающим, остальные калибрующими, что способствует лучшему выравниванию пласта по толщине.

Раскатывающая каретка машины имеет две степени свободы: вертикальное перемещение относительно транспортера и возвратно-поступательное движение вдоль продольной его оси (рис. 7.43). На рисунке обозначены следующие координатные движения:

• • П_г1 — поступательное движение каретки вдоль оси Oz;
• • П_х1 — возвратно-поступательное движение каретки вдоль оси Ох;
• • П_х2 — поступательное движение ленточного конвейера вдоль оси Ох;
• • В_г — вращательное движение роторного формователя вокруг оси Оу.

Рис. 7.43. Конструктивно-технологическая схема и координатные движения звеньев раскатывающе-формующей машины:

• 1 — пласт теста; 2 — стол; 3 — каретка с четырьмя валками;
• 4 — транспортер; 5 — роторный формующий орган

Тестовая масса помещается на транспортер, каретка опускается в вертикальной плоскости до контакта с тестом, далее включается привод и каретка начинает совершать возвратно-поступательное движение, опускаясь за каждый цикл на определенную величину, до тех пор пока не будет достигнута заданная толщина пласта. Раскатанный пласт подается транспортером к формующему органу, который установлен над ведущим валком транспортера и представляет собой цилиндр с ячейками, грани которых вырезают из пласта полуфабрикаты печенья определенной формы.

На рис. 7.44 приведен общий вид созданного на базе предложенной конструктивно-технологической схемы экспериментального образца четырехвалковой раскатывающе-формующей машины.

Технические параметры машины:

• • производительность, кг/ч — 100—400;
• • толщина пласта, мм — 1—10;
• • длина транспортера, мм — 1100;
• • количество валков — 4;

• • диаметр валка, мм — 65;
• • длина валка, мм — 400;
• • расстояние между валками, мм — 18;
• • установленная мощность двигателя привода каретки, кВт — 0,37;
• • габариты, мм — 1300 х 500 х 450;
• • масса, кг — 60.

Рис. 7.44. Общий вид образца четырехвалковой раскатывающе-формующей машины модели ТРФ 400—4:

1 — формующий орган; 2 — тестораскатывающая каретка с четырьмя валками; 3 — привод каретки; 4 — станция управления; 5 — рукоятка управления кареткой по высоте; 6 — транспортер

Оборудование для формования тестовых полуфабрикатов

Ротационная формующая машина модели ШРМ предназначена для получения из пластичного теста заготовок печенья различной формы.

Машина может выдавать заготовки непосредственно на транспортер печи. Тесто подается в загрузочный бункер, где захватывается рифленым валиком и формующим ротором. Ротор имеет углубления, заполненные пластической композицией или оловом, с отштампованной формочкой для заготовки печенья. Рифленый валик запрессовывает тесто в формочки. Нож под ротором служит для его очистки от лишнего теста, которое направляется на лоток.

Регулирование плотности запрессовки осуществляется передвижением рифленого валика с помощью червячно-винтового механизма. Транспортная тканая лента огибает ведущий и направляющий барабаны, формующий ротор и направляющую планку. Ведущий барабан имеет обрезиненное покрытие и собран из отдельных сегментов, которые прижимают ленту к тестовым заготовкам. Адгезия заготовок к ленте выше, чем к формочкам, поэтому они вследствие разности в коэффициентах трения переходят на ленту. Натяжение ленты обеспечивается специальным устройством. Привод машины осуществляется от двигателя с помощью ременной передачи и вариатора. Загрузочный бункер машины снабжен защитной решеткой.

Таблица 732

Техническая характеристика машины модели ШРМ

Формующая ротационная машина модели ШРМ имеет высокую производительность и значительные габариты и поэтому практически не применяется на традиционных предприятиях общественного питания. Для небольших кондитерских участков или цехов, выпускающих песочное или сахарное печенье по собственным рецептурам, целесообразно использовать менее производительные ротационные машины настольного типа модели РМП-2 или стационарного типа модели РМП-ЗМ, имеющие одинаковый принцип действия с моделью ШРМ и отличающиеся только размерами и меньшей мощностью привода.

Многофункциональный кухонный автомат модели МАК используется в кондитерских цехах для приготовления тестовых полуфабрикатов различного назначения с начинкой и без нее (печенье, пряники, сдобные и хлебные палочки, булочки и т. п.).

Автомат, разработанный ФНПЦ «Прибор», является установкой непрерывного действия, в которой при ручной загрузке в бункеры продуктов происходит автоматическая и безотходная формовка полуфабриката.

Автомат содержит бункер для теста, бункер для начинки, комплект быстросменных формующих насадок, формующие барабаны, мукопосыпающие и смазывающие устройства.

Таблица 733

Технические параметры автомата МАК

Комплектное оборудование для производства мучных кондитерских изделий (овсяного печенья, песочного и миндального печенья и пр.) выпускается АО «РИНО» (г. Подольск). В состав комплекта входят тестомесильные взбивальные машины модели МТВК-80Н, тестоотсадочные машины модели МТК, конвейерные вертикальные печи и др.

Зарубежное тестоформующее оборудование

Машина для формования тестовых заготовок модели FT 250 и FT 350 фирмы A. Fritsch KG предназначена для вырезания из слоеного и дрожжевого теста фигурных тестовых заготовок в кондитерских цехах предприятий общественного питания средней мощности.

Машина (рис. 7.45) осуществляет в едином технологическом процессе операции нарезки, заполнения, формования и укладки на противень тестовых заготовок различной формы: от прямоугольного и треугольного печенья до круглого и в виде полосок. Конструктивно машина представляет собой резательный блок, установленный над ленточным транспортером, привод и раму. Эта машина может комплектоваться переносным настольным приспособлением модели BCW 1000, предназначенным для заворачивания нарезанных тестовых заготовок, например при изготовлении рожков с начинкой из изюма, мармелада и т. п.

Рис. 7.45. Общий вид тестоформующей машины модели FT250 с переносным приспособлением BCW1000

Резательный блок установлен в подвижной телескопической рамке, что облегчает смену прецизионных формующих роторов (режущих валиков), сменный комплект которых хранится в специальном поддоне рамы под транспортером. Длина машины FT 250 —

2450 мм (FT 350 — 3450 мм), ширина 710 мм. Высота 860 мм, установленная мощность 0,11 кВт.

На рис. 7.46 приведены наборы формующих валков для получения тестовых заготовок треугольной формы от двухрядных до пятирядных, в виде прямоугольников, ромбов, кругов и овалов с гладкими и рифлеными краями.

Рис. 7.46. Формующие валки для машин серии FT

Автоматы для формования мучных кондитерских изделий фирмы Rheon (Япония) предназначены для формования круглых мучных кондитерских изделий и изделий в виде полос с начинкой из джема, мармелада, крема, взбитых сливок, мясного фарша, овощей, а также различных видов теста для пирогов и лепешек, печенья, лапши и пр.

Данные автоматы выпускаются в трех модификациях SS, SD и DD, одинаковых по функциональным признакам и отличающихся лишь узлом выгрузки продукции.

Общий вид автомата модели N207 SS приведен на рис. 7.47. Центральный цилиндровый блок служит для загрузки начинки, а боковой блок — для загрузки теста. Оба блока выполнены в кассетном исполнении, что облегчает обслуживание при снятии и очистке. Для округления тестовых заготовок в автомате используются двух-заходные округлительные валки, позволяющие получать круглые заготовки массой от 10 до 45 г, или трехзаходные для заготовок от 5 до 15 г. При оснащении автомата полософормующим механизмом тестовые заготовки выпускаются в виде непрерывной полосы диаметром от 8 до 60 мм не только цилиндрической формы, но и в виде различных профилей при использовании соответствующих сопел.

Массовое соотношение теста и начинки регулируется ступенчато с помощью муфты сцепления (10 ступеней).

Примеры отформованных круглых тестовых заготовок и заготовки в виде цилиндрической полосы показаны на рис. 7.48.

Рис. 7.47. Автомат для формования мучных кондитерских изделий с начинкой

Рис. 7.48. Варианты формования тестовых заготовок

Таблица 734

Технические параметры автомата модели N207SS

К последним разработкам компании относятся новые двухрядные формующие машины для изделий с начинкой и линии для производства пирожных, пирожков, двухцветных батонов, рулетов и других небольших хлебобулочных изделий. В состав линии включены бесшоковые тестоделительные машины, которые проводят деление теста по массе, отсекая и одновременно взвешивая каждый кусочек теста. Преимущество такого способа деления заключается в том, что тесто не повреждается, поэтому шкафы для предварительной расстойки для снятия релаксационных напряжений не требуются. При этом готовая продукция имеет больший объем без дополнительного внесения улучшителей.

Роторная машина для производства печенья модели KGM (Германия) предназначена для формование печенья из песочного теста с содержанием жира от 30 до 70 % по отношению к муке.

Данная машина оснащена системой воздушного подогрева фигурного валика и регулятором толщины печенья. Сменные фигурные валики изготовлены из специального пластика.

Принцип действия машины аналогичен принципу действия отечественных ротационных формующих машин типа ШРМ.

Ротационно-формовочные машины моделей RM50 и RM60 (Германия) предназначена для формования песочного и сахарного печенья с укладкой тестовых заготовок на противни.

Машины этих моделей имеют бронзовый ротор с вкладышами из специального антиадгезионного пластика. Привод рабочих органов осуществляется от мотора-редуктора, соединенного с вариатором скорости.

Принцип действия этих машин аналогичен принципу действия отечественной машины модели ШРМ.

Скорость подачи противней составляет от 4 до 14 штук в минуту, производительность по тестовым заготовкам от 100 до 350 кг/ч.

Тестоотсадочное оборудование

Отечественными предприятиями выпускаются различные модели тестоотсадочных машин, способных удовлетворить потребности предприятий по основным показателям назначения и ассортименту выпускаемой продукции.

Ниже в качестве примеров приведены некоторые известные модели тестоотсадочного оборудования отечественных и зарубежных фирм, предлагаемые изготовителями для производства мучных кондитерских изделий в специализированных для этого предприятиях и для использования в кондитерских цехах предприятий общественного питания.

Тестоотсадочные машины моделей МТК-50М и МТК-300 (рис. 7.49) предназначены для получения мучных кондитерских изделий из разного вида теста и разной его консистенции (песочного печенья, пряников, овсяного печенья и т. д.). Производительность отсадочных машин составляет от 100 до 300 кг/ч при числе форм от 8 (модель МТК-50М) до 32 (МТК-300). Рабочее давление в камере отсадки — от 0,4 до 0,8 МПа, объем теста — от 16 до 50 л. Последние модели машин имеют автоматическую дозировку.

Рис. 7.49. Компоновка тестоотсадочных машин: а — модели МТК-50М; б — модели МТК-300

Таблица 7.35

Технические данные машин моделей МТК-50М и МТК-ЗОО

Отсадочные машины компании «Олимп». Компанией выпускается тестоотсадочная машина модели «Прима-6» (рис. 7.50) категории МКТ, предназначенная для отсадки изделий из песочного, заварного или творожного теста.

Рис. 7.50. Общий вид машины модели «Прима-б»

Данная модель представляет собой однобункерную машину и служит для формования тестовых заготовок с производительностью до 360 кг/ч. В комплект машины входят набор различных по форме насадок и фигурных фильер.

Принцип работы заключается в следующем: тесто из бункера с помощью поршня поступает к фильерам и вследствие создаваемого давления происходит его отсадка на противень. Противень на столе машины передвигается вручную. Масса и высота заготовок регулируется движением поршня.

Данная машина проста по конструкции и в обслуживании. К ее недостаткам относится наличие ручных операций и отсутствие автоматического контроля технологического процесса отсадки.

Технические параметры машины модели «Прима-6»:

• • производительность, кг/ч — 360 (6200 штук/ч);
• • объем бункера, л — 60;
• • масса полуфабрикатов, г — 5—80;
• • число фильер — 6—8;
• • установленная мощность, кВт — 1,1;
• • габариты, мм — 800 х 900 х 1600;
• • масса, кг — 120.

Отсадочная машина модели БПЭ предназначается для формования тестовых заготовок (печенье, пирожные типа безе, буше и др.) путем отсадки (выдавливания) через фильеры определенной формы и отсаживания их на ленту печного конвейера.

Машина (рис. 7.51, а) состоит из подвижной отсадочной камеры 14, рычажно-кулачкового механизма 11 и привода, установленных на раме машины.

Привод машины содержит двигатель 8, ременную передачу 7, вариатор 10, два редуктора 9, цепную передачу 6. Кулачок 5 через рычажно-кулачковый механизм приводит в движение отсадочную камеру 14, которая получает возвратно-поступательное движение в горизонтальной плоскости. Камера перемещается на роликах 4 относительно конвейера. Над камерой установлен бункер 1 с тестом. Тестовая заготовка отсаживается через насадку 3. Принцип действия машины заключается в следующем: при движении камеры (рис. 7.51, б) влево тесто засасывается из бункера 1, а при движении вправо происходит отсаживание заготовки на ленту конвейера при одновременном повороте золотника 2.

Таблица 7.36

Техническая характеристика отсадочной машины модели БПЭ

Рис. 7.51. Схема отсадочной машины модели БПЭ:

• 1 — бункер; 2 — золотник; 3 — насадка; 4 — ролики; 5 — кулачок;
• 6 — цепная передача; 7 — ременная передача; 8 — двигатель; 9 — редуктор;
• 10 — вариатор; 11 — рычажный механизм; 12 — конвейер; 13 — поршень;
• 14 — отсадочная камера

Отсадочные машины фирмы «Новые технологии 58». Примером отечественной двухбункерной отсадочной машины может служить шнековая тестоотсадочная машина модели АТОМбОО фирмы «Новые технологии 58» (г. Саратов) (рис. 7.52).

Рис. 7.52. Общий вид тестоотсадочной машины модели АТОМбОО

Машина предназначена для получения тестовых заготовок пряников, овсяного печенья, печенья с начинкой, конфет, пирожного «Картошка» и др. Машина может быть оснащена вертикальным формующим узлом для получения изделий в форме трюфеля или палочек или горизонтальным узлом со струнной резкой. Для стыковки с туннельной конвейерной печью машина может выполняться в подкатном (подвижном) или в стационарном исполнениях.

Принцип работы шнековой тестоотсадочной машины: при подаче теста и, если требуется, начинки включается механизм диафрагменной резки, который при подъеме и опускании осуществляет кратковременные закрытия на ходе вниз. При этом из дюзы выходит жгут теста с начинкой, который нарезается лепестками механизма резки на порционные трюфельные заготовки, запечатанные сверху и снизу. При уменьшении скорости привода механизма резки размер заготовки сначала будет несколько увеличиваться, а затем заготовки станут принимать окончательную продолговатую форму. Лента при этом в режиме отсадки работает периодически, совершая протяжки между рядами на заданное расстояние с выстоем для отрезания очередной заготовки. После отрезания последнего ряда протяжка вновь включается до поступления следующего противня. При отсадке палочек лента медленно движется с заданной скоростью. Скорость подачи теста определяет толщину заготовки, а начинки — ее количество.

Технические параметры машины АТОМбОО:

• • производительность, кг/ч — до 370;
• • емкость бункера, л — 55;
• • число заготовок в ряду — 6;
• • ширина противня, мм — 650.

Этой же фирмой выпускается однобункерная тестоотсадочная машина модели АТОМ600ПС (рис. 7.53).

Рис. 7.53. Общий вид однобункерной тестоотсадочной машины модели АТ0М600ПС

Машина предназначена для получения тестовых заготовок сдобного печенья без начинки, сдобного отрезного печенья, заготовок пирожных, кексов и бисквитов в силиконовые формы.

Принцип действия отсадочной машины модели АТОМбООПС состоит в следующем: тесто из бункера захватывается вальцами и поступает к шестеренчатым валам, которые создают давление на тесто, и оно через фигурные насадки (дюзы) выдавливается на противень. Противень может быть неподвижен (для печенья в форме купола) или перемещаться с определенной скоростью (для печенья в форме палочек). После отсадки ряда заготовок печенья подъемный стол с противнем опускается, чтобы отделить тестовые заготовки от дюз. Затем противень перемещается на шаг для формовки следующего ряда тестовых заготовок. Формы производимого печенья зависят от дюз, через которые выдавливается тесто.

Отсадочная машина АТОМбООПС может работать как в составе линии по производству печенья, так и отдельно. Для обслуживания машины требуется один оператор, который подает и снимает противни и управляет параметрами отсадки переключением режимов подачи противней.

Для производства отрезного печенья отсадочная машина может быть оснащена узлом струнной резки.

К преимуществам данной отсадочной машины следует отнести специально разработанный узел нагнетания, который позволяет получать заготовки печенья из разных видов теста: сдобного, мягкого песочного, заварного и бисквитного. Помимо основного отсадочного узла однобункерная машина оснащена специальным нагнетающим вальцовым блоком, который предназначен для отсадки сырцового пряничного теста, тугого песочного теста и теста с фракциями (с изюмом, дробленым арахисом, семечками, цукатами и другими добавками).

Отсадочная машина может использоваться также для производства эклеров, профитролей и изделий из заварного теста.

При оснащении бункера устройством для подогрева возможна отсадка зефирных изделий.

Технические параметры машины АТОМбООПС:

• • производительность, кг/ч — до 180;
• • емкость бункера, л — 60;
• • число заготовок в ряду — 9;
• • ширина противня, мм — 650.

К достоинствам тестоотсадочных машин моделей АТОМбОО и АТОМбООПС можно отнести высокий индекс гибкости по видам вырабатываемой продукции, рациональную компоновку основных узлов и достаточно большую производительность.

К недостаткам можно отнести отсутствие сервоприводов и программируемого контроллера.

Отсадочные машины АО НПП фирма «Восход». Среди российских производителей оборудования для пищевых производств одно из ведущих мест занимает данная фирма, разрабатывающая и выпускающая широкую номенклатуру тестоприготовительного и теплового оборудования, в том числе тестоотсадочные машины.

Двухбункерная тестоотсадочная машина модели «Вектор-220» предназначена для формования тестовых заготовок печенья (песочного, белкового, бисквитного) способом воздушно-импульсного воздействия (экструзии). При работе машины происходит продавливание тестовой массы с помощью рифленых валов с последующим разрезанием и укладкой заготовок на противни. Управление машиной осуществляется с помощью микропроцессорного контроллера. Информация за ходом процесса отсадки выводится на сенсорную панель.

Таблица 737

Технические параметры машины модели «Вектор-220»

Конструктивно-технологические особенности машины. Система управления построена на базе микропроцессорного контроллера и цветной панели оператора Touch-Screen. Панель оснащена кнопками «Пуск», «Стоп» и аварийной стоповой кнопкой.

Отображение текущих параметров и управление ходом технологического процесса выполняется при помощи сенсорного экрана панели оператора.

Транспортер обеспечивает перемещение противней в горизонтальной и вертикальной плоскостях по алгоритму, заложенному в программе. Загрузка и выгрузка противней доступна с двух сторон машины.

Для получения ассортимента тестовых заготовок печенья машина может комплектоваться различными механизмами отсадки:

• • для изготовления двухцветных изделий используется механизм отсадки валкового типа;
• • для изготовления изделий с начинкой используется механизм комбинированного типа;
• • для изготовления двухцветных изделий из песочного твердого теста используются механизм отсадки валкового типа и механизм струнной резки;
• • для изготовления изделий из песочного твердого теста с начинкой используются механизм отсадки комбинированного типа и механизм струнной резки;
• • для изготовления двухцветных изделий из жидкого теста (бисквитного, белкового) используется механизм насосного типа с щелевой матрицей;
• • для получения одноцветного пласта бисквитного теста используется бункер насосного типа комбинированного механизма, либо один из бункеров механизма насосного типа.

Форма получаемых заготовок изделий определяется формой используемой фильеры и заданной программой. Предусмотрена возможность использования матрицы с вращением фильер для расширения ассортимента двухцветных изделий из мягкого песочного, бисквитного и белкового теста.

К конструктивным особенностям машины относятся следующие:

• • наличие системы блокировок, обеспечивающей безопасность персонала при работе;
• • возможность быстрого демонтажа бункеров, механизма отсадки, фильер без применения специального инструмента для санитарной обработки;
• • механизм привода тестоотсадочной машины отделен от зоны отсадки, что полностью исключает попадание теста на детали, узлы привода и исключает загрязнение теста;
• • детали, контактирующие с кондитерскими массами, изготовлены из материалов, разрешенных для применения в пищевой промышленности;
• • машина оснащена колесными опорами, что позволяет ее перемещать в удобное для работы и обслуживания место производственного помещения;
• • корпус машины изготовлен из нержавеющей стали.

Однобункерная тестоотсадочная машина модели МОК-1 фирмы ООО «Ростпищемаш» (г. Новочеркасск) (рис. 7.54).

Данная машина предназначена для получения тестовых заготовок разнообразных видов печенья без начинок.

Рис. 7.54. Однобункерная тестоотсадочная машина модели МОК-1

Изготовителем выпускается несколько комплектаций машин, способных удовлетворить разные требования заказчиков.

• • Комплект машины с вращающимися фильерами струнной резкой. Комплект включает дозирующую валковую станцию, два вида фильер (гладкую и фигурную), комплект фильер для отсадки с вращением, матрицу для одной формы печенья для струнной резки.
• • Комплект машины с вращающимися фильерами без струнной резки. Комплект включает валково-шестеренчатую станцию для отсадки зефирных масс, бисквитного и заварного теста.
• • Комплект машины с вращающимися фильерами без струнной резки с валковой или шестеренчатой дозирующей станцией.
• • Базовая (наиболее дешевая) комплектация без вращения фильер и без струнной резки. Комплект машины включает валковую или шестеренчатую дозирующую станцию и два вида фильер — конус гладкий и конус зубчатый (рис. 7.55).

Рис. 7.55. Фильеры в виде гладкого и зубчатого конуса

Для работы на твердом тесте при производстве печенья без начинки используется валковая дозирующая станция, общий вид которой приведен на рис. 7.56.

Шестеренчатая дозирующая станция используется для отсадки мягкого и полужидкого теста (бисквитное, заварное), зефирной массы.

Рис. 7.56. Дозирующие валки станции

Таблица 7.58

Технические параметры машины модели МОК-1 в комплектации с вращающимися фильерами

Более совершенной конструкцией для производства печенья и пряников с начинкой является автомат (рис. 7.57). В корпусе бункера для начинки автомата установлены два шестеренчатых и два нагнетающих вала. В автомате используется принцип шнекового нагнетания теста с диафрагменным узлом резки. Автомат может выпускать продукцию с начинкой различной формы и массы. Кроме того, автомат позволяет производить изделия без начинки и изделия из измельченных сухофруктов. Форма изделий может быть круглой, овальной, в виде палочек или трубочек разной длины, в том числе с ребристой поверхностью.

Рис. 7.57. Общий вид автомата для производства печенья и пряников с начинкой

Автомат комплектуется мотором-редуктором и электронной системой управления фирмы Mitsubishi (Япония).

Автомат выпускается в двух исполнениях.

Исполнение 1 — отсадка на противень:

• • производительность, кг/час — до 350;
• • количество фильер — 6;
• • ширина транспортера, мм — 600;
• • установленная мощность, кВт — 2,5;
• • габариты, мм — 2200 х 1200 х 1600;
• • напряжение питания, В — 380.

Исполнение 2 — отсадка на под печи:

• • производительность, кг/час — до 400;
• • ширина транспортера, мм — 600;
• • количество фильер — 6;
• • установленная мощность, кВт — 2,5;
• • напряжение питания, В — 380;
• • масса, кг — 700.

Тестоотсадочные машины фирмы «Penza Food Group» (г. Пенза)

Фирма специализируется на выпуске разнообразного оборудования для пищевых производств: глазировочных машин, машин для отливки фигурного шоколада, ротационных формующих машин, темперирующих емкостей, дозаторов, туннельных печей, конвейеров, упаковочного оборудования и др. — и занимает устойчивое положение в данной нише на рынке.

Среди обширной номенклатуры выпускаемого фирмой оборудования важное место занимают тестоотсадочные машины, что обусловлено повышенным спросом на мучные кондитерские изделия. На рис. 7.58 в качестве примера приведен общий вид выпускаемой фирмой «Penza Food Group» тестоотсадочной машины модели ТОМ-200 с программным управлением режимами настройки и контроля технологического процесса отсадки полуфабрикатов.

Рис. 7.58. Общий вид тестоотсадочной машины модели ТОМ-200

Данная модель по компоновке, дизайну и техническому оснащению аналогична приведенным выше современным образцам тестоотсадочных машин других фирм.

Тестоотсадочные машины серии ТОМ предназначены для производства печенья разной формы (овсяного, песочного, сдобного, сахарного), а также пряников, кексов и бисквитов, зефира, суфле, конфет, мармелада и фигурного шоколада. То есть по видовому ассортименту машины являются универсальными и имеют высокий индекс гибкости по данному параметру. Это свидетельствует о высоком техническом уровне машин данной серии.

Однобункерная машина ТОМ-200 служит для изготовления одноцветной продукции без начинки, двухбункерная машина ТОМ-200М — для двухцветной продукции с начинкой.

В тестоотсадочных машинах для теста с малой вязкостью используются шестеренчатые блоки (для более жидкого теста), валковые блоки (для мягкого теста) или валково-шестеренчатые блоки.

Все виды блоков унифицированы по размерам, и их замена друг на друга в зависимости от вида теста не занимает много времени. Такое инженерное решение повышает универсальность машины и позволяет при быстрой замене блоков расширить ассортимент выпускаемой продукции на одной и той же машине, что является привлекательным для заказчиков, предоставляя возможность снижения капитальных затрат на приобретение этого вида оборудования.

Двухбункерная машина, кроме получения мучных полуфабрикатов, может использоваться для изготовления шоколадных, мармеладных и зефирных изделий. Для этого машина дополнительно оснащается электроподогревом бункеров.

Однобункерная и двухбункерная машины осуществляют отсадку путем отрыва, что обеспечивается задаваемой амплитудой движения стола. При производстве отрезного печенья машины по заказу могут оборудоваться механизмом струнной резки.

Однобункерные машины для густого теста разработаны на базе машины ТОМ-350 и предназначены для отсадки одноцветных изделий без начинки. На таком оборудовании можно производить, например, полуфабрикаты печенья и пряников из песочного, сдобного или овсяного теста, а также получать изделия из пралине, ириса, творожной или фруктовой массы. Тестоотсадочная двухбункерная машина на базе ТОМ-350 может использоваться и для работы с густыми массами для производства двухцветных и двухслойных изделий с начинкой. Такие машины могут комплектоваться валково-шестеренчатым блоком или поршневым или кулачковым нагнетателем. Отсадка в этом случае осуществляется механизмом диафрагменной резки.

Тестоотсадочные машины ТОМ оснащаются поворотными дюзами, что позволяет ускорить отсадку изделий разной формы и вида, и комплектами отрезных и отсадных фильер.

Таблица 739

Технические параметры машин ТОМ200 и ТОМ-200М

Структура тестоотсадочной машины включает следующие элементы:

• • несущую систему, содержащую сварной каркас с установленными на нем съемными ограждениями из нержавеющей стали;
• • механизм отсадки, включающий бункер, нагнетающий и формообразующий узлы:
  • — первую дозирующую головку (блок) валкового типа;
  • — вторую дозирующую головку (блок) валкового типа;
• • привод исполнительных органов, содержащий следующие элементы:
• — привод рабочего стола в вертикальной плоскости;
• — привод стола в горизонтальной плоскости;
• — привод нагнетающих валов;
• — привод вращения насадок;
• • станцию управления с программируемым контроллером.

Несущая система представляет собой каркас с вертикальными стойками, установленными на колесах, и горизонтальными связями для установки узлов и элементов машины. Каркас закрывается съемными листовыми ограждениями, что обеспечивает доступность и облегчает уход за машиной.

Несущая система обладает необходимой жесткостью и устойчивостью, что обеспечивает стабильность процесса отсадки во времени. Колеса каркаса позволяют установить машину в любом удобном месте и имеют стопорное устройство для блокировки.

Механизм отсадки включает бункер, нагнетающий и формообразующий узлы. Бункер служит для хранения теста, изготавливается из нержавеющей стали и является составной частью дозирующей головки. Сверху бункера устанавливается защитная решетка, оснащенная выключателем, блокирующим работу машины при откинутой решетке.

Механизм отсадки двухбункерной машины содержит большой валковый модуль, малый валковый модуль, кулачковый модуль, шестеренчатый модуль, корпус и формующий механизм.

Общий вид большого валкового модуля представлен на рис. 7.59.

Рис. 7.59. Общий вид большого валкового модуля

Модуль содержит два рифленых валка, установленных в сборный корпус. Для привода валков используется цилиндрическая зубчатая передача. Требуемая соосность достигается точной расточкой посадочных отверстий в боковых стенках, благодаря чему обеспечивается параллельность образующих и требуемый рабочий зазор между валками. Боковой зазор между зубьями шестерен обеспечивается жесткими допусками между осями отверстий в боковых стенках.

Корпус, на который устанавливаются модули в сборе, показан на рис. 7.60.

Рис. 7.60. Корпус механизма отсадки

Корпус изготавливается фрезерованием из нержавеющей стали с доводкой привалочных поверхностей и девяти отверстий до требуемого класса шероховатости.

Механизм отсадки в сборе приведен на рис. 7.61. Точное взаимное расположение узлов механизма обеспечивается центрированием на цилиндрические пальцы, что является рациональным техническим решением.

Машина ТОМ-200М может выпускаться заводом-изготовителем в четырех различных конструктивных исполнениях, что расширяет ее производственные возможности и обеспечивает ее широкую вариабельность при эксплуатации.

Рис. 7.61. Механизм отсадки двухбункерной тестоотсаживающей машины модели ТОМ-200М

Исполнение 1. В данном исполнении используются все модули: двухбункерный валковый модуль, кулачково-шестеренчатый с раздельным приводом. Нагнетание продукта из основного бункера валково-кулачковое, из вспомогательного — валково-шестеренчатое. В комплектации основного бункера используется большой валковый модуль с валками большего диаметра. Вследствие такой компоновки бункер получил широкий вход в рабочую зону, обеспечивающий исключение образования свода тестовой массы. При этом большой валковый модуль эффективно и равномерно отбирает массу из бункера и подает ее в кулачковый модуль, исключая неравномерность из-за неполной загруженности кулачкового модуля. Оптимальный режим работы механизма отсадки обеспечивается индивидуальной настройкой частоты вращения валов большого модуля. В зоне вспомогательного бункера используется валково-шестеренчатое нагнетание, более благоприятное для дозировки начинок.

Исполнение 2. В этом исполнении используется гибридный вариант, при котором нагнетание из основного бункера валковое, а из вспомогательного — валково-шестеренчатое. В данном исполнении кулачковый модуль снимается и вместо него устанавливается валковый модуль. Такой вариант исполнения целесообразно использовать для отсадки тестовой массы с различными наполнителями (орехами, цукатами и т. п.).

Исполнение 3. В этом исполнении с машины снимаются вспомогательный бункер, малый валковый и шестеренчатый модули, из корпуса удаляются элементы, служащие для формирования начинки. Таким образом, машина превращается в однобункерную машину.

Исполнение 4. Этот вариант сборки представляет собой однобункерный вариант с валково-кулачковым насосом и раздельным приводом. Достоинством данного исполнения является тот факт, что машина способна работать с производительностью, большей в 1,5 раза по сравнению с валковым вариантом.

На рис. 7.62 приведены схемы валкового и валково-шестеренчатого вариантов компоновки для однобункерной тестоотсадочной машины.

Рис. 7.62. Схемы вариантов компоновки: а — валковый, б — валково-шестеренчатый

Производительность валкового нагнетателя, кг/ч,

где L — длина валков, м; h — ширина зазора между валками, м; D — диаметр валков, м; п — частота вращения валков, мин^-1; р — плотность тестовой массы, кг/м³; к — коэффициент подачи, к = 0,8.

Окружная скорость валков, м/с,

Мощность, затрачиваемая на вращение валков (например, валков большого модуля), кВт,

где М — момент вращения валков, Нм.

Формообразующий узел представляет собой матрицу со сменными насадками, которые могут вращаться вокруг своих осей, или, в другом варианте, с насадками под механизм струнной резки получаемых заготовок.

Необходимая форма полуфабрикатов определяется формой и вращением насадок и высотой отсадки. В разные позиции матрицы, поскольку посадочные места унифицированы, по желанию могут устанавливаться различные виды насадок, что позволяет выпускать изделия типа ассорти. Необходимым для этого условием является требование одинаковой высоты насадок и их одинаковой емкости по вмещаемой массе продукта.

Путем поворота насадок получаются тестовые заготовки разнообразной формы: круглые, кольцевые, вытянутые в длину, каплевидные или гантелеобразные, а также двухцветные витые заготовки с гладкой или рифленой поверхностью, что обеспечивает расширение видового ассортимента готовой продукции.

Отсадка массы может быть фиксированной или продольной. Такая отсадка используется для круглого или длинного печенья без вращения или с вращением насадок. При фиксированной отсадке масса заготовки определяется скоростью вальцов и временем отсадки. При продольной отсадке масса заготовки определяется скоростью горизонтального перемещения противня, скоростью вращения валов и другими факторами.

Механизм струнной резки служит для получения резаных струной заготовок различной формы.

Система управления работой тесто отсадочной машины. Тестоотсадочные машины серии ТОМ оборудованы программируемым контроллером, позволяющим отображать на дисплее информацию по рецептам изготавливаемой продукции и редактировать ее параметры, проверять в ручном режиме работу валков, насадок, конвейера, стола и механизма струнной резки; осуществлять отсадку в тестовом и рабочем режимах; задавать оптимальную скорость валков по отдельным бункерам, время дозирования и реверс валков; высоту отсадки, форму нырка стола, расстояние сдвига; схемы вращения насадок и др.

Контроллер обладает функциями диагностики и вывода на экран ошибок привода, движения стола, сбоев в защите и др.

Сравнительный анализ тестоотсадочных машин показывает следующее.

• 1. Тестоотсадочные машины, выпускаемые или предлагаемые зарубежными фирмами, имеют аналогичное устройство основных узлов и механизмов и практически не отличаются по компоновке и дизайну.
• 2. Современные модели тестоотсадочных машин, к которым относятся и модели, выпускаемые фирмой «Penza Food Group», имеют повышенный индекс гибкости по видам выпускаемой продукции.
• 3. Различия в предлагаемых фирмами моделях тестоотсадочных машин определяются в основном наличием или отсутствием программируемых контроллеров и степенью механизации или автоматизации технологического процесса. Современные тестоотсадочные машины во всех своих исполнениях оснащены блоками программного управления.
• 4. Производительность тестоотсадочных машин находится в пределах от 100 до 300 кг/ч. Потребляемая мощность, как правило, не превышает 1,5—2 кВт/ч при производстве одноцветного печенья.
• 5. Все модели тестоотсадочных машин оснащаются валковыми или валково-шестеренчатыми блоками подачи тестовой массы к фильерам и насадкам, что свидетельствует о конструктивной отработанности этого узла в условиях эксплуатации.
• 6. Анализ приводов тестоотсадочных машин показывает, что привода исполнительных органов являются регулируемыми по направлению и скорости.

Примеры тестоотсадочного оборудования зарубежных фирм

Отсадочные машины серии ЯоЬоРогт»фирмы CV Craft. Данной фирмой предлагается типоразмерный ряд тестоотсадочных машин моделей «KoboForm-универсал», «RoboForm-3D», «RoboForm-mono», «RoboForm», «RoboForm-L».

Машины полностью автоматизированы и предназначены для получения широкого ассортимента тестовых заготовок печенья, пряников, а также зефира и конфет.

На рис. 7.63 приведены общие виды исполнений машин RoboForm.

Рис. 7.63. Тестоотсадочные машины типоразмерного ряда RoboForm:

а — однобункерная машина; б — двухбункерная машина со сдвоенным валково-шестеренчатым блоком; в — трехбункерная машина; г — схема валково-шестеренчатого блока; д — валковая двухбункерная машина;

е — машина для отсадки тестовых заготовок непосредственно на под печи

Основные технические особенности тестоотсадочных машин серии RoboForm:

• • машины с валковым способом нагнетания имеют плавную регулировку вращающихся насадок и регулировку режимов движения стола;
• • машины с валково-шестеренчатым способом нагнетания имеют возможность совмещения разных способов отсадки при получении одного изделия;
• • небольшая потребляемая мощность при отсадке тестовых заготовок печенья и других кондитерских изделий, не более 1,5 кВт/ч;

• • хранение в памяти блока управления до 80 постоянно используемых рецептов;
• • возможность с помощью программируемого контроллера создавать свои рецепты и вносить изменения в процессе производства, останавливая процесс;
• • производительность машин RoboForm составляет 270 кг/ч.

Машины данной серии отличаются повышенным индексом гибкости по видам отсаживаемых продуктов: мармелад и шоколад, одно-, двухцветное печенье с начинкой, формирование ступенчатых и вытянутых продуктов, получение суфлейных масс, отсадка пластичных помадных масс.

Тесто отсадочные машины для производства печенья «Multidrop Classic» (Италия). Данные машины выпускаются следующих моделей: Twiny, Junior, Classic Welcome, C Type.

Назначение машин: отсадка и струнная резка различных видов печенья, кексов, пирожных, бисквитов и других изделий. Машины содержат 99-программный компьютер с графическим дисплеем, головку для жесткого теста, адаптер для мягкого теста, механизм вращения насадок, двухскоростной двигатель для вращения валков, автоматическое передвижение противней, бункер вместимостью 35 или 50 л. Установленная мощность — 1,6 кВт, масса машин моделей Welcome 40/46 и Welcome 60/66 составляет 320 кг.

Отсадочные машины фирмы Mono Equipment (Англия). Модель отсадочной машины «Альфа» данной фирмы предназначена для небольших пекарен, кондитерских и других малых предприятий общественного питания. Машина снабжена электронным дисплеем с программным управлением, загрузочными бункерами и валками двух типов для густого и мягкого теста. Разгрузка противней может осуществляться с обеих сторон машины. Эта модель способна дозировать и отсаживать смеси, содержащие шоколадную стружку, орехи и мелкие фрукты, а при соответствующей комплектации может формовать изделия из пластичного теста для песочного печенья.

Для более крупных предприятий выпускается модель «Дельта» (рис. 7.64). Она отсаживает заготовки в те же формы, что и модель «Альфа».

Рис. 7.64. Общий вид тестоотсадочной машины модели «Дельта»

Контрольные вопросы

• 1. Каковы назначение и принцип действия просеивающих машин?
• 2. При каких условиях обеспечивается просеиваемость частиц на плоских и барабанных ситах?
• 3. Какие основные параметры просеивающих машин определяются при расчетах?
• 4. Каково назначение процесса смешивания пищевых компонентов?
• 5. Какими показателями оценивается эффективность смешивания?
• 6. Какие факторы влияют на эффективность смешивания?
• 7. На какие фазы можно разделить процесс смешивания сыпучих частиц?
• 8. От каких параметров зависят режимы замеса теста и какие существуют стадии замеса?
• 9. По каким признакам осуществляется классификация тестомесильных машин?
• 10. Каковы конструктивные особенности тестомесильных машин периодического действия с z-образными лопастями?
• 11. Каковы конструктивные особенности тестомесильной машины непрерывного действия модели ТМ-1М?
• 12. Какие параметры тестомесильного оборудования определяются в результате расчета?
• 13. Каковы конструктивные особенности тестоприготовительного оборудования ведущих зарубежных фирм?
• 14. В чем заключается необходимость смешивания жидких компонентов на предприятиях общественного питания?
• 15. По каким признакам классифицируются смесители для жидких компонентов?
• 16. Каковы назначение и принцип действия взбивальных машин?
• 17. Каковы устройство и принцип действия тестоделительных и тестоо-круглительных машин?
• 18. Каковы устройство и принцип действия тестораскаточных машин?
• 19. Каковы назначение и принцип действия тестоотсадочных машин?
• 20. Каковы назначение и устройство роторных формующих машин?