Оборудование для комплектования раздаточных линий шведского стола

Тележки для линий шведского стола серии R могут использоваться по отдельности или в комплекте в зависимости от вида и мощности предприятия общественного питания (рис. 11.19). Остов тележек изготавливается из нержавеющей стали, облицовочные панели — из листовой стали или меламиновой плиты с отделкой под ценныепороды дерева. Тележки имеют с обеих сторон откидывающиеся полки для подносов шириной 200 мм. Верхняя часть полок имеет освещение и может быть дополнена галогеновым подогревателем. Тарелкораздатчик вмещает около 140 тарелок диаметром 270 мм. Высота тележек 750 или 900 мм.

Рис. 7 7. 79. Комплект и отдельные виды тележек для обслуживания серии R:

а — вариант сборки комплекта из отдельных видов тележек;

б — охлаждаемая тележка модели CBUS 800;

в — подогреваемая тележка модели VBUS 800; г — нейтральная тележка модели СВ 800; д — раздатчик тарелок модели PDB 500

Таблица 11.21

Технические данные тележек серии R

Передвижные секции шведского стола серии ME. Из секций шведского стола серии ME составляется индивидуальная передвижная линия раздачи пищевой продукции кухонь любой производственной мощности как для завтрака, так и для обеда и ужина. Кроме того, эти секции удобно использовать в часы пик в качестве салат-бара в ресторане и кафе. Облицовка секций выполнена из ламинированных панелей под ценные породы дерева. Откидные полки для подносов изготовлены из нержавеющей стали. Ванны секций двух размеров под посуду GN3/1 и GN2/1. Колеса диаметром 125 мм, с блокировкой. Все модули имеют съемный шкаф из нержавеющей стали. Общий вид секций представлен на рис. 11.20.

Рис. 11.20. Общий вид линии шведского стола серии ME

В состав комплекта линии входят холодильные модули, мармиты, раздатчики тарелок, кассет и подносов, угловые модули (рис. 11.21).

В комплектацию мармита ME 12 входит верхняя часть с полкой. Внизу под ваннами размещается по всей ширине шкаф высотой 400 мм. Откидные полки для подносов изготовлены из нержавеющей стали. Облицовка мармита выполнена из ламината.

Рис. 11.21. Модули комплекта серии ME:

а — мармит модели ME 12; б — холодильная секция модели ME 12С; в — секция-стол модели ME 08N; г — раздатчик подносов; д — раздатчик тарелок;

е — раздатчик кассет; ж — угловая секция модели МЕ-07А

Таблица 11.22

Технические данные мармитов серии ME

В комплектацию секции ME 12С входит верхняя часть с полкой, откидные полки для подносов, внутренний шкаф и холодильный агрегат.

Таблица 11.23

Технические данные холодильных секций

Секция-стол поставляется без верхней части, с откидными полками для подносов и внутренним шкафом высотой 400 мм. Модель ME 08N имеет габариты 800 х 700 х 900, модель ME 12N — 1200 х 700 х 900 мм. Облицовка выполнена из ламината, цоколь стола — из нержавеющей стали, как и откидные полки с обеих сторон стола.

Вместимость раздатчика тарелок составляет 100 тарелок диаметром 270 мм. Раздатчик кассет имеет подъемное устройство для кассет, а раздатчик подносов размером 430 х 325 мм кроме подъемного устройства на столешнице имеет четыре воронки для столовых приборов.

Габариты раздатчика тарелок — 400 х 700 х 900 мм, а раздатчиков кассет и подносов — 800 х 700 х 900 мм.

Секции шведского стола серии V используются преимущественно в обеденных залах предприятий общественного питания, организующих свою работу по принципу шведского стола, и обеспечивают обслуживание большого потока посетителей. Современный дизайн секций позволяет вписать их практически в любой интерьер.

Обеспечивается электронный контроль основных функций с эффективной системой поддержания необходимых температурных режимов хранения пищи.

Секции линии позволяют выставлять готовые к употреблению холодные, горячие продукты и продукты с комнатной температурой. Каждая зона (горячая, холодная или нейтральная) имеет свою систему освещения. В комплекте с секциями поставляются полки для установки на них подносов и тарелок. Ширина направляющих для подносов — 160 или 240 мм. Облицовка внешних панелей — из ореха или дуба.

Внешний вид секций приведен на рис. 11.22.

Рис. 11.22. Линия шведского стола серии К в составе теплового, холодного и нейтрального модулей

Таблица 11.24

Технические данные секций шведского стола серии V

Охлаждаемая островная витрина (рис. 11.23). Островная витрина с системой охлаждения способна вместить четыре подноса GN2/1 высотой 150 мм. Ванна витрины изготовлена из нержавеющей стали. В качестве теплоизоляции используется плотная полиуретановая пена. Витрина оборудована колпаком с отдельным приводом для его опускания и подъема и системой освещения.

Рис. 11.23. Охлаждаемая островная витрина шведского стола для салатов, холодных закусок и напитков

Нижняя часть витрины состоит из семи отделений с выдвижными ящиками и открытыми полками.

Аналогичная витрина может поставляться для горячих или нейтральных блюд. Габариты — 1362 х 1362 х 1767 мм.

Организация обслуживания посетителей по принципу шведского стола обеспечивает следующие преимущества для предприятия общественного питания:

• • более четкое планирование работы кухни;
• • уменьшение количества персонала как на кухне, так и в зале обслуживания;
• • отсутствие пиковых нагрузок;
• • более широкое и полное использование полуфабрикатов и готовых блюд.

Традиционный шведский стол, как правило, включает три вида рыбы, три вида салатов, три вида мясных блюд, фаршированныеяйца. В последнее время наблюдается тенденция к увеличению количества холодных блюд на шведском столе. Фрукты для шведского стола нетипичны, однако на завтрак допускается выставлять фрукты из расчета отдельной единицы на человека (мандарины, яблоки, апельсины). Молоко на шведском столе не используется в качестве напитка, а выставляются вместо него квас или холодная вода со льдом. Для удобства посетителей столы заранее сервируются фужерами и столовыми приборами.

Виды горячих блюд на шведском столе зависят от традиций данного предприятия общественного питания, это могут быть, например, рыба, запеченная в духовом шкафу, свиная вырезка и др.

На праздничный стол могут добавляться окорок и винегреты.

Десерты выставляются на отдельном столе или на общем, если позволяет место. В качестве десертов подаются пироги из расчета 120 г на человека, печенье (20 г на человека), кофе (250 г).

Супы для шведского стола на рядовых предприятиях общественного питания нетипичны, допускаются прозрачные супы вместо одного горячего второго блюда. В ресторанах может комплектоваться отдельный стол с супами.

Основная задача организации питания по типу шведского стола заключается в побуждении посетителей постоянно посещать данное предприятие, поэтому большое внимание уделяется ассортименту и оформлению блюд, их периодическому чередованию, а также стоимости блюд, интерьеру и другим аспектам, обеспечивающим качественное сервисное обслуживание посетителей.

Шведский стол на предприятиях общественного питания используется для завтраков, бранчей, брейк-пауз, ланчей и ужинов. На завтраки выставляются, как правило, омлет, бекон и дается крупная нарезка овощей, колбаса и ветчина (4—5 видов) и сыр (2—3 вида) из расчета 20 г на человека. Для обеда шведский стол по ассортименту выставляемых блюд снаряжается дешевле, а для ужина — так же, как и для ланча.

Во время проведения конференций и симпозиумов организуется бизнес-ланч за шведским столом, а во время перерывов — брейк-паузы с более легкими закусками и напитками.

На шведском столе в течение дня блюда должны варьироваться по виду и оформлению. Расход блюд на отдельного посетителя определяется по математическому ожиданию. Для определения предпочтительного видового ассортимента блюд предприятие должно проводить маркетинговые исследования, в том числе анкетные опросы по изучению мнений потребителей.

Хлеб, масло, сыр разных сортов выставляются на отдельном столике. В зависимости от сезона на шведском столе могут преобладать рыбные или мясные блюда. Цена ингредиентов, входящих в приготовленные блюда, должна быть примерно на одном уровне.

Блюда, у которых себестоимость больше, как правило, выставляются в конце стола по ходу потока.

Форма приготовления и внешний вид блюд на шведском столе должны отличаться друг от друга по естественной цветовой гамме продуктов. Не принято чрезмерно украшать выставляемые блюда.

Целесообразно обучать посетителей брать на свой поднос не все сразу, а по отдельности, например сначала рыбные закуски, затем мясные, т. е. приучать делать несколько подходов к столу.

На предприятиях общественного питания может быть организован шведский стол с участием повара, который на глазах у посетителя готовит на открытом огне то или иное блюдо.

Форма организации обслуживания по типу шведского стола не регламентирует жестко и однозначно состав блюд, поэтому допускаются широкие вариации по видовому составу продуктов и предлагаемому ассортименту. В настоящее время становятся популярными специфические шведские столы на основе национальных кухонь, например итальянской, индийской и др.

Особенности и традиции русской национальной кухни позволяют комплектовать высококачественные и разнообразные шведские столы. Такие блюда, как окрошки, ботвиньи, свекольники, русские щи и борщи, выпечка — кулебяки, расстегаи, курники и др., традиционные русские напитки — квасы, сбитни, меды — способны украсить любой стол и обеспечить полноценное и рациональное питание.

Пример

Организация шведского стола для студентов в институте питания г. Турку (Финляндия).

Меню шведского стола:

• • холодные закуски:
  • — семга холодного копчения;
  • — семга горячего копчения;
  • — сельдь в горчичном маринаде;
  • — икра со сметаной и луком;
  • — салат из свежих овощей;
  • — салат из свеклы;
  • — фаршированные яйца;
  • — хлеб;
• • горячие блюда:
• — суп протертый грибной;
• — свиная отбивная;
• — овощное жаркое с фасолью;
• — картофельное пюре;
• • десерт:
• — фруктовый салат.

Пропускная способность стола — 500 человек ежедневно.

Пища разогревается до 60 °С, неиспользованные продукты замораживаются в течение четырех часов до -8 °С.

Анализ оставшейся пищи проводится ежедневно, пробы с каждого блюда хранятся в течение 16 дней для контроля состояния здоровья студентов.

Стоимость обеда рассчитывается из условия 4,5 евро на человека.

Ежемесячно проводится анализ затрат, при перерасходе принимается решение об исключении из меню какого-то блюда.

В течение полугода цены на продукты стабильны, цена может меняться только раз в год.

Чередование блюд осуществляется через девять недель.

Овощи выставляются ежедневно, рыба — два дня в неделю, мясо — три дня, курица и печень — по одному дню.

Во время обеда из студентов назначается дежурный, в обязанности которого входит контроль количества набираемых студентами блюд.

Контрольные вопросы

• 1. Какое оборудование используется на предприятиях общественного питания для подогрева и кратковременного хранения первых и вторых блюд перед их раздачей?
• 2. Из каких основных элементов состоит оборудование раздаточных стоек?
• 3. Каково устройство витрин для холодного и теплового хранения и демонстрации приготовленной пищи?
• 4. Каковы основные конструктивные особенности раздаточного оборудования зарубежных фирм?
• 5. Каковы особенности компоновки подогреваемых и охлаждаемых столов, входящих в комплект кухонного оборудования и раздаточных стоек?