Посудомоечное оборудование предприятий общественного питания

Классификация посудомоечного оборудования

Мойка посуды на предприятиях общественного питания — это постоянный циклический процесс, состоящий из одних и тех же повторяющихся операций.

Цикл мойки включает следующие операции (рис. 13.1):

Рис. 73.7. Блок-схема операций по мойке посуды

Моечное оборудование можно разделить на следующие виды:

• • машины для мойки стаканов и чашек;
• • машины для мойки тарелок и подносов;
• • машины для мойки гастрономических емкостей и транспортных контейнеров;
• • машины для мойки тележек;

• • машины для мойки столовых приборов;
• • универсальные посудомоечные машины купольного типа;
• • котломоечные машины;
• • посудомоечные машины туннельного типа;
• • посудомоечные машины с пальцевым конвейером.

К средствам технического оснащения моечных отделений относятся столы для сбора и сортировки посуды, машины для сортировки столовых приборов, оборудование типа «карусель» для быстрой обработки и сортировки посуды, стеллажи для хранения посуды и принадлежностей, тележки для кассет, подносов, сервировки столов, биологических отходов и др.

Устройство и принцип работы моечного оборудования

Стаканомоечные машины серии М фирмы Metos (рис. 13.2) применяются в барах, кофейнях и других предприятиях общественного питания небольшой выходной мощности. Назначение: мойка стеклянной и фаянсовой чайной и кофейной посуды, бокалов, стаканов и кружек.

Рис. 13.2. Общий вид стаканомоечной машины модели М38

Машины этой серии обеспечивают мойку посуды высотой до 260 мм, установленной на специальной кассете, споласкивание и охлаждение посуды холодной водой. Размер моечной кассеты составляет 380 х 380 мм для машины модели М38 и 400 х 400 мм для машины модели M43DP. Машины оборудованы фильтром и подключаются к трубопроводу с горячей водой. В комплект машины входят дозатор моющего средства, средства для споласкивания и насос повышенного давления. Время мойки составляет две минуты.

Таблица 13.1

Техническая характеристика машин серии М

Основным исполнительным органом машины являются вращающиеся форсунки, установленные на крестовидной балке вертикального вала Срис. 13.3).

Рис. 133. Моющий узел машины модели М38

Посудомоечные машины серии ММ (рис. 13.4) предназначены для мойки и споласкивания тарелок в высоконагруженных предприятиях общественного питания.

Рис. 13.4. Посудомоечная машина модели ММ2

Модели этой серии представляют собой электромеханические посудомоечные машины вертикальной компоновки. Моечный узел состоит из крестовины с форсунками. В комплекте со столом, душем для предмойки и тележкой для кассет машина представляет достаточно эффективную моющую систему. Крышка и дверка машины снабжены изоляцией, что обеспечивает низкий уровень поверхностной температуры и шума. Время мойки составляет две минуты. Вместимость ванны — 25 л. Машины устанавливаются на подставку для кассет или на стол. В комплект машины входит насос высокого давления, дозатор моющего средства и средства для споласкивания.

Таблица 13.2

Технические данные машин серии ММ

Моечная зона машин моделей ММ имеет легкоочищаемый резервуар со скругленными краями, сетку-фильтр для грубых отходов и съемные моющие трубы крестовины (рис. 13.5).

Рис. 13.5. Зона мойки машин серии ММ

Посудомоечная машина купольного типа модели ММ5 (рис. 13.6) представляет собой основную базовую модель серии посудомоечных машин ММ. Эта машина имеет три программы мойки продолжительностью 1, 2 и 3 мин. Процесс мойки начинается автоматически при закрытии кожуха. Функция паузы позволяет при закрытом кожухе поддерживать заданную температуру. Кожух для более легкого подъема и опускания подпружинен.

Рис. 13.6. Базовая посудомоечная машина купольного типа модели ММ5

В соответствии с концепцией оборудования кухни, отвечающей требованиям НАССР, программа ополаскивания включается в том случае, когда достигнута заданная температура. На панели управления машиной имеется отдельный дисплей, показывающий температуру воды для мойки и ополаскивания.

Моечная камера машины имеет широкий проем, что позволяет кроме посуды мыть емкости типа GN1/1. Объем ванны составляет 42 л. Корпус машины, моющее и споласкивающее устройство выполнены из нержавеющей стали. Машина может дополнительно комплектоваться моечным столом для предмойки и другим вспомогательным оборудованием (душем, подставкой и пр.).

Габариты машины — 650 х 730 х (1410/1880) мм, установленная мощность — 9,6 кВт.

Посудомоечная машина модели VD4E (рис. 13.7) предназначена а для работы в кухнях ресторанов и столовых. По компоновке данная модель аналогична машине марки ММ2, отличие касается исполнения моечного устройства. Машина имеет три моечных программы. Время мойки и споласкивания программируется при желании (начальная установка равна 1,2, 1,7 и 3,2 мин). Температуру споласкивания можно задавать отдельно для каждой программы в зависимости от вида посуды. При температуре споласкивания ниже заданной машина продолжает мойку, пока не будет достигнута заданная температура. Количество вымытых кассет за смену и общее количество всех вымытых кассет с посудой фиксируется в памяти. Вместимость ванны машины — 25 л. Машина изготовлена из нержавеющей стали и имеет термо- и звукоизоляцию. В комплектацию входят дозаторы средств для мойки и споласкивания, а также кассеты для тарелок и приборов. Габариты данной модели — 599 х 614 х 880 мм, установленная мощность — 5,55 кВт.

Рис. 13.7. Посудомоечная машина модели VD4E

Форсунки установлены на поперечине вертикального приводного вала машины (рис. 13.8). В начале споласкивания грязная после мойки вода выталкивается из форсунок и не попадает на чистую посуду.

Рис. 13.8. Рабочая зона машины VD4E

Посудомоечная машина модели VD6E (рис. 13.9) — это автоматическая посудомоечная машина купольного типа с устройством подъема и опускания кожуха. В начальный период подъема он наклоняется вперед, в результате чего горячий пар проходит сзади машины в паросборник. После того как значительная часть пара попадет в паросборник, кожух поднимется на максимальную высоту. Гидравлическая система привода кожуха работает на холодной водопроводной воде.

Рис. 13.9. Посудомоечная машина модели VD6E купольного типа: а — купол поднят; б — купол опущен

Машина позволяет устанавливать мощный водонагреватель. В этом случае она подключается только к холодной воде. Объем бака машины составляет 50 л. Высота пространства под поднятым кожухом — 400 мм. Машина имеет три программы мойки продолжительностью 1,2, 1,7 и 3,2 мин. В зависимости от условий каждой конкретной кухни время мойки и споласкивания может варьироваться по желанию. Время, оставшееся до окончания процесса мойки, высвечивается на дисплее. Встроенная программа самоочистки обеспечивает санитарную обработку рабочей зоны при температуре воды 80 °С.

Данная конструкция облегчает выполнение требований НАССР по следующим причинам:

• • низкая температура воды в баке снижает риск образования пены;
• • осуществляется контроль температуры воды при ополаскивании, т. е. машина начнет данный режим только при достижении необходимой температуры воды;
• • осуществляется контроль объема воды для последнего ополаскивания (при недостатке воды загорается сигнальная лампа);
• • программа самоочистки позволяет соблюдать необходимые правила гигиены;
• • машина может быть подсоединена к центральной системе НАССР предприятия.

Габариты машины — 600 х 671 X (1420/1875) мм, установленная мощность — 9,75 кВт.

Таблица 13.3

Технические параметры машин серий ММ и VD

Котломоечные машины серии LP (рис. 13.10) предназначены для мойки сервировочных блюд, транспортных контейнеров, форм для выпечки, кастрюль и другой кухонной утвари.

Высота дверного проема для загрузки посуды в машину на моделях данной серии изменяется от 550 до 820 мм. Размеры корзин для посуды — 550 X 655 мм (модель LPO и ЬРГ), 650 х 650 мм (модель LP2) и 120 х 720 мм (модель LP4). Дверцы машин снабжены акустической и термической изоляцией. Мощность насоса высокого давления составляет 1,1—3 кВт. Форсунки для мытья посуды съемные и изготовлены из нержавеющей стали. На машине модели LP4 в дополнение к верхним и нижним форсункам установлены еще и боковые.

Таблица 13.4

Технические данные машин серии LP

Рис. 13.10. Котломоечные машины:

а — модель LP1; б — модель LP4

Гранульные котломоечные машины

В гранульных котломоечных машинах в процессе мойки посуды к воде добавляются пластиковые гранулы, позволяющие отмывать посуду с сильным загрязнением и пригоревшими остатками. Перед мойкой в гранульных машинах посуду не нужно замачивать. Машины имеют шесть программ мойки. Три программы по продолжительности мойки с применением гранул обеспечивают эффективное отмывание сильнозагрязненной и пригоревшей посуды. Программа мойки без гранул применяется для менее загрязненной посуды, программа мойки без вращения посуды используется для отдельных ее видов, которые трудно зафиксировать в кассетах.

Электронные датчики следят за процессом слива воды, ее температурой и выдают сигнал при недостаточном ее значении. Использованные гранулы направляются самой машиной в сборный лоток, где промываются под душем. Посуда загружается непосредственно в корзину на двери машины или в две корзины, установленные на направляющих.

При включении машины корзина с посудой начинает вращаться и идет процесс мытья с гранулами продолжительностью от 3 до 6 мин. Мытье посуды заканчивается полосканием, время которого можно программировать. Перед последним полосканием центрифуга раскручивается с большой скоростью, что позволяет удалить гранулы и воду с посуды. После этого идет последнее споласкивание, после которого центрифуга раскручивается с еще большей скоростью для сушки посуды. По окончании цикла из машины удаляется конденсат с помощью впуска пара.

Общий вид и схема гранульной моечной машины приведены на рис. 13.11.

Рис. 13.11. Гранульная котломоечная машина модели VD-80GR:

а — общий вид; б — схема: 1 — емкость для мойки, 2 — емкость для мойки с гранулами, 3 — вращающийся ороситель, 4 — ороситель для промывки,

5 — ороситель, 6 — бойлер, 7 — вход для холодной воды, 8 — вход для горячей воды, 9 — двигатель вращения столика, 10 — канал конденсатора, 11 — вращающийся столик, 12 — клапан для гранул, 13 — насос для мойки с гранулами, 14 — насос для мойки

Принцип работы гранульной машины состоит в следующем: лоток с посудой устанавливается на вращающийся столик 11 и после закрывания дверки выбирается требуемая программа и нажимается кнопка «Start wash». Включается насос 13 для мойки с гранулами и одновременно начинается вращение столика. На первом этапе посуда промывается смесью воды и гранул, для чего также включается насос для мойки 14. Далее мойка продолжается водой с содержащимся в ней моющим средством. По окончании цикла мойки скорость вращения столика увеличивается, что ведет к удалению с посуды остатков воды и гранул. Затем происходит окончательная промывка посуды свежей водой при температуре 85 °С, которая поступает из бойлера 6. После окончания промывки для сушки посуды скорость столика вновь возрастает. В конце программы в камере включается режим конденсации и часть пара удаляется через канал конденсатора 10.

Таблица 13.5

Технические данные машины VD-80GR

Гранульная котломоечная машина модели VD-W0GR (рис. 13.12) имеет двухдверное исполнение и обеспечивает по сравнению с моделью VD-80GR большую производительность. Отсеки с грязной и чистой посудой в этой машине полностью изолированы. Машина оборудована системой возврата тепла, обеспечивающей предварительный подогрев добавляемой воды в процессе мойки посуды. Эта же система способствует конденсации пара, образующегося при работе машины, и тем самым понижает температуру и уменьшает влажность в помещении. Благодаря эффективной системе оборота воды машина расходует всего 6 ли на один цикл мойки. Система электронного контроля следит за температурой воды и обеспечивает ее чистоту.

Рис. 13.12. Общий вид и схема моющей гранульной машины модели VD-1OOGR:

• 1 — бак моечный; 2 — моечный бак с гранулами; 3 — оросители (4 шт.);
• 4 — теплорекуператор; 5 — вентилятор конденсатора; 6 — ввод горячей воды); 7 — ввод холодной воды; 8 — двигатель привода столика;
• 9 — нагреватели (2 шт.); 10 — оросители для споласкивания; 11 — рама;
• 12 — кассета; 13 — столик; 14 — гранульный клапан;
• 15 — гранульный насос (2 шт.); 16 — моечный насос

Остатки пищи с посуды удаляются на загрузочном столике; кроме того, в раковине машины для отходов устанавливаются две фильтровочные корзины. После удаления с посуды остатков пищи ее закладывают в кассету, которая легко перемещается по роликам в рабочую зону машины. По окончании цикла мойки кассета выдвигается на разгрузочную тележку и фиксируется на ней для дальнейшей транспортировки. Программа мойки запускается автоматически после закрывания дверки машины. Машина имеет 6 программ мойки продолжительностью 5; 8; 10,3 мин с гранулами и 2,3; 3,8 и 6,8 мин без гранул. Габариты машины — 3088 х 1251 х 2223 мм. Установленная мощность приводов — 21 кВт.

Посудомоечное оборудование туннельного типа

Посудомоечные машины туннельного (конвейерного) типа относятся к высокопроизводительному моечному оборудованию, но в тоже время являются наиболее энергозатратными и оказывающими наибольшее влияние на окружающую среду. Так, стандартные машины данного типа потребляют 30—45 % электроэнергии от общего объема, расходуемого другим кухонным оборудованием. Расход воды составляет 80 % от общего расхода воды на кухне, а расход моющих средств равен примерно 70 % всех средств бытовой химии, потребляемых остальным кухонным оборудованием.

На известных моделях машин туннельного типа с конвейером повышенный расход ресурсов обусловлен следующими причинами.

• • При мойке посуды использование холостого режима, т. е. когда происходит мойка незагруженного кассетами пространства, составляет примерно 50 % от всего времени эксплуатации. Причем даже если загружена одна кассета, осуществляется полный цикл мойки в течение всего времени ее нахождения в машине.
• • В большинстве конвейерных посудомоечных машин используется две скорости конвейера: программа быстрой мойки (100 кассет в час) и время споласкивания одной кассеты — 36 с и программа медленной мойки (примерно 50 кассет в час) и 72 с на споласкивание одной кассеты. При выполнении второй программы потребление свежей воды удваивается, так как кассеты с посудой перемещаются через зону споласкивания на низкой скорости, отсюда практически удваиваются затраты на воду, электроэнергию и моющие средства.

Фирмой Metos для машин туннельного типа разработана система ICS Plus, обеспечивающая определенный режим экономии производственных ресурсов. Данная система с помощью фотоэлементов контролирует поступление кассет с посудой. Когда фотоэлемент фиксирует пустое пространство в очереди кассет, машина отключается до момента приближения следующей кассеты. В режиме ожидания (рис. 13.13. а) отключаются насосы для мойки. Система управления ICS делит процесс мойки на два цикла: скоростная мойка (проходной режим, рис. 13.13, б) и интенсивная мойка (стационарный режим, рис. 13.13, в). При интенсивной мойке кассеты остаются в зоне мойки без движения. Для оптимизации расхода свежей воды на этапе окончательного споласкивания каждая кассета промывается 14 с. Это время остается неизменным как для медленной мойки со скоростью 50 лотков в час, так и для более быстрой мойки (100 лотков в час). При этом расход воды на одну кассету составляет 1,44 л.

Рис. 13.13. Схема процесса мойки с системой контроля ICS Plus: а — режим ожидания; б — мойка в проходном режиме; в — мойка в стационарном режиме

Зависимость, по данным фирмы, расхода свежей воды от производительности обычной посудомоечной машины и машины, оборудованной системой IPS Plus, приведена на рис. 13.14.

Рис. 13.14. Зависимость расхода воды от скорости мойки

Посудомоечная машина туннельного типа серии ММ (рис. 13.15). Машины данной серии оснащены уравновешенными дверками, которые легко поднимаются и опускаются, обеспечивая доступ в зону мойки при ее уборке. Моечные зоны машин отделены друг от друга шторками, что предотвращает разбрызгивание воды. Мойка и споласкивание в зонах обработки проводятся только тогда, когда там находятся кассеты с посудой.

Рис. 13.15. Общий вид и схема посудомоечной машины модели ММ160:

• 1 — секция сушильная; 2 — зона окончательного споласкивания;
• 3 — форсунки для споласкивания; 4 — теплорекуператор; 5 — вентилятор конденсатора; 6 — зоны химической мойки; 7 — зона предварительной мойки; 8 — бак для рециркулирующей воды; 9 — насос; 10 — нагреватели

Таблица 13.6

Технические данные машин серии ММ

Окончание табл. 13.6

Машины для мойки подносов серии VD. Данное оборудование обеспечивает дополнительную механизацию моечного отделения профессиональных кухонь предприятий общественного питания и облегчает условия работы обслуживающего персонала.

Особенность машины модели VD 40BR состоит в том, что подносы подаются в машину с помощью лоткового конвейера. Машина укладывает подносы на ленту, и они проходят химическую мойку, окончательное споласкивание и сушку. После сушки подносы укладываются машиной на тележку.

Машина модели VD 66СТ способна мыть не только подносы, но и другие кухонные принадлежности. Агрегат имеет предварительную мойку, химическую мойку, двойную окончательную мойку и мощную сушку.

Таблица 13.7

Технические данные машин для мойки подносов

Конвейерные посудомоечные машины серии VD-В служат базой для создания центральной части посудомоечной системы крупных кухонь и обеспечивают производительность от 1900 до 4000 тарелок и другой посуды в час.

В машине предусмотрен пальцевой конвейер с двумя скоростями, каждая из которых имеет бесступенчатую регулировку, вследствие чего контактное время при мойке может быть установлено по необходимости.

Детали машины изготовлены из нержавеющей стали. Наружные облицовочные панели съемные. В комплектацию машины входит мощная система рекуперации (30 кВт), которая уменьшает расход свежей воды при окончательном споласкивании и обеспечивает циркуляцию воды из насосного споласкивания на промежуточное споласкивание зоны предмойки, уменьшая тем самым расход химикатов. Зона предмойки имеет длину 1250 мм, что препятствует переносу воды в зону химической мойки. Моечные зоны имеют длину 1000 мм.

Система электронного управления с текстовым выводом информации на дисплей контролирует необходимую температуру в зонах мойки, расход и напор воды, диагностирует состояние рабочих зон, собирает и анализирует статистику о работе машины.

Таблица 13.8

Технические данные машин серии VD-B

Машины для мойки тележек обеспечивают мойку кухонных тележек, устанавливаемых на вращающийся карусельный стол. Машины позволяют задать три программы мойки:

• • вращение тележки со скоростью 10^-1 мин при мойке;
• • вращение стола с повышенной скоростью для удаления мыльной воды;
• • вращение стола со скоростью 10 мин^-1 при споласкивании.

Для каждой из программ время мойки и споласкивания можно установить отдельно. Расход воды за цикл работы машины составляет 6 л.

Таблица 13.9

Технические данные машин для мойки тележек

Из других фирм, выпускающих посудомоечные машины для предприятий общественного питания, известны итальянские фирмы Elettrobar и Aristarco. Фирма Elettrobar специализируется на выпуске посудомоечных машин с электромеханическим и электронным управлением серии Е, Niagara, River для мойки столовой и кухонной посуды. Фирма Aristarco выпускает в основном моечные машины для столовых приборов.

Конструктивно-технологические параметры посудомоечных машин данных фирм во многом идентичны параметрам посудомоечных машин фирмы Metos.