Средства технического оснащения моечного оборудования
К средствам технического оснащения моечного оборудования относятся посудомоечные кассеты, установки для сортировки столовых приборов, сортировочные столы, полки для кассет, стеллажи для хранения посуды и кухонных принадлежностей, тележки для кассет, тележки для сбора посуды, тележки для подносов, тележки для замачивания приборов, шкафы и тележки для биологических отходов.
Посудомоечные кассеты. Кассетный способ сервировки столов, сбора использованной посуды и загрузки посудомоечных машин, предложенный фирмой Metos, более 30 лет используется в разных странах.
В кассеты размером 460 х 460 мм (рис. 13.16) собирают со столов использованную посуду, а также используют их для сервировки столов чистой посудой, поступившей из моечного отделения.
Рис. 13.16. Кассеты для посуды
Кассета представляет собой многосекционную решетчатую конструкцию с секциями под ту или иную посуду (под бокалы и стаканы, мелкие и глубокие тарелки, столовые приборы и т. п.).
При мойке 46-сантиметровая кассета вставляется в открытую кассету размером 500 х 500 мм под небольшим углом для облегчения условий мойки.
Маркировка кассет определенным цветом облегчает сортировку посуды и упорядочивает ее использование по назначению. При транспортировании и хранении кассеты с посудой закрываются крышкой.
Столы для сбора и сортировки использованной посуды (рис. 13.17) служат для облегчения условий труда работников моечного отделения. В зависимости от вида предприятия общественного питания посетитель, официант или работник кухни помещает посуду в посудомоечную кассету. Заполненные кассеты устанавливают на конвейер или рольганг, откуда они перемещаются в посудомоечную машину. Заполненная кассета заменяется пустой, которую берут с верхней полки сортировочного стола. В комплект поставки входят направляющие для кассет 500 или 460 мм. Габариты стола — 1176 х 1000 х 2355 мм.
Рис. 13.17. Сортировочный стол модели 640-2-46
Для сбора и сортировки посуды фирмой Metos предлагаются две системы: автоматизированная система с конвейером, движущимся от отдельного привода, и ручная со свободно вращающимися роликами.
Автоматизированная система делится на подсистему для самообслуживания и подсистему для обслуживания персоналом предприятия.
Основное требование, предъявляемое к системам сбора и сортировки посуды, заключается в эргономичности и гигиеничности. Корпус и ванны выполняются из нержавеющей стали. Элементы конвейера изготовлены из материала, прошедшего механические и химические тесты. Для удобства работы высота расположения элементов может регулироваться.
Автоматизированные столы для сбора и сортировки посуды серии А (рис. 13.18). Автоматизированный стол для сбора и сортировки посуды скомпонован с секцией предмойки. Стол оборудован наклонной полкой для сортировки кассет и краном-пистолетом. Узел привода конвейера размещен в отдельном защищенном корпусе. Габариты стола модели 4А — 2650 х ИЗО х 1600 мм, модели 5А — 3150 х ИЗО х 1600 мм и 6А — 3650 х ИЗО х 1600 мм.
Рис. 13.18. Автоматизированный стол для сбора и сортировки посуды модели 4А с секцией предмойки
Автоматизированная система сортировки с конвейером для подносов (рис. 13.19). При использовании данной системы на предприятиях общественного питания посетители ставят подносы с использованной посудой на конвейер, который доставляет ее в моечное отделение. Персонал моечного отделения убирает остатки пищи с посуды и сортирует ее по кассетам. Подносы продолжают двигаться по конвейеру и поступают в тележку для подносов, далее их можно мыть в любое удобное время, например после посуды.
Высота конвейера может регулироваться в зависимости от высоты посуды. Данная система снижает трудозатраты по сравнению с известными системами сбора и сортировки посуды. Система комплектуется моющим пистолетом со шлангом и смесителем, ванной для замачивания приборов, ситом, столом для загрузки подносов, тележкой для отходов, раздатчиком подносов. В конце конвейера установлен датчик контроля наличия посуды на подносе перед его укладкой на тележку, что позволяет избежать боя посуды. Для цепей конвейера машина снабжена устройством ополаскивания, включаемым вручную или периодически от таймера.
Рис. 13.19. Автоматизированная система сортировки использованной посуды
Автомат для сортировки столовых приборов модели VD ACS 400 (рис. 13.20). Автоматизированная сортировка столовых приборов по их видам и размерам эффективна для предприятий большой пропускной способности, поскольку позволяет значительно экономить время на сортировку и укладку столовых приборов. Автомат устанавливается после посудомоечной машины или в отдельном удобном месте моечного отделения кухни.
Рис. 13.20. Автомат для сортировки столовых приборов модели VDACS 400
Модель ACS 400 сортирует четыре вида столовых приборов, например чайные и столовые ложки, ножи и вилки. Модель ACS 800 способна сортировать восемь видов приборов. Обе модели позволяют записать в память 20 различных конфигураций приборов, каждая из которых может состоять из четырех или восьми разных единиц. Идентификация приборов осуществляется оптической системой.
Сортировка приборов может быть объединена с их упаковкой.
Производительность моделей составляет от 2500 до 400 единиц в час. Размер сортируемых приборов (1004-210) х (54-46) х х (1 ч-ЗО) мм. Габариты автомата — 2306 х 962 х 1341 мм (модель
ACS 400) и 3078 x 962 x 1341 мм (модель ACS 800), установленная мощность — 0,3 кВт.
Стеллажи для хранения посуды и принадлежностей
Фирмой Metos выпускаются различные виды стеллажей с наклонными и прямыми полками для хранения кассет с чистой посудой, используемых для сервировки столов. В качестве примера на рис. 13.21, а приведены варианты стеллажей, изготовленных из стальных нержавеющих труб диаметром 32 мм с полками из нержавеющей стали. Размеры стеллажей— (590/1100) х (490/520) х 910 мм.
Рис. 13.21. Стеллажи для посуды и принадлежностей: а — стеллаж для посуды; б — стеллаж для кассет;
в — стеллаж для тарелок; г — стеллаж для кастрюль
Стеллажи для кассет (см. рис. 13.21, б) изготавливаются также из нержавеющей стали и вмещают 12 кассет 460 х 460 мм или 500 х 500 мм.
Стеллажи для тарелок (см. рис. 13.21, в) имеют расстояние между полками 340 мм при ширине полок 330 и 520 мм. Вместимость от 300 до 1200 тарелок. Габариты — (590/1100) х (330/520) х 1910 мм.
Стеллажи для кастрюль (рис. 13.21, г) изготавливаются из стальных труб с решетками из нержавеющей проволоки. Расстояние между полками — 513 мм, габариты — (590/1100) х 520 х 1910 мм.
Тележки для хранения и перевозки кассет выпускаются однорядными или двухрядными вместимостью от 4 до 16 кассет. Габариты тележек — (560/650) х (560/590) х (1050/1525) мм.
Тележки для сбора посуды выпускаются в различных конструктивных исполнениях: с полками для подносов и ящиками для столовых приборов, одноярусными или трехъярусными, со сменными емкостями для отходов, с полками для кассет и другими приспособлениями. Габариты тележек—610 х (610/1025/1140/1380) х х 1300 мм.
Комбинированные тележки используются не только для сбора посуды, но и при сервировке стола. Тележки имеют полипропиленовые направляющие и раму из нержавеющей стали. Диаметр колес — 125 мм, с блокировкой. Габариты — 1180 х (560/590) х х (920/1050) мм.
Сервировочные тележки (рис. 12.22) выпускаются различных типоразмеров с двумя или тремя полками, с ручками или без ручек и служат для транспортировки тарелок, столовых приборов, посуды GN, подносов, специй, соусов и пр.
Рис. 13.22. Сервировочная тележка
Подобные средства технического оснащения посудомоечных отделений кухонь выпускаются и другими фирмами (Elettrobar, Aristarco (Италия) и др.).
Кухонные принадлежности
К кухонным принадлежностям прежде всего относятся различные виды столов и шкафов для хранения разнообразной кухонной утвари и выполнения различных кухонных работ.
Эргономические требования к кухонным принадлежностям направлены на облегчение условий труда обслуживающего персонала предприятий общественного питания.
Рабочая ширина столов составляет 650, 700 или 800 мм, стандартная высота — 900 мм с регулировкой по высоте в пределах ±25 мм. Расстояние от нижней полки до пола — 250 мм. Все кухонные принадлежности, связанные с мойкой, имеют защиту от брызг в виде бортиков высотой 60 мм.
Столы комплектуются открытыми и закрытыми полками, небольшими ваннами, выдвижными ящиками, решетками, подставками и другими элементами, облегчающими труд.
На рис. 13.23, в качестве примера приведен комплект столов, дающий представление о внешнем виде этих кухонных принадлежностей.
Рис. 13.23. Комплект кухонных столов фирмы Metos
На отечественных предприятиях общественного питания используется как многоразовая, так и одноразовая посуда. Одноразовая посуда при всех ее преимуществах, обусловленных исключением мойки, не решает полностью проблему рационального обслуживания, поскольку не все блюда можно подавать в одноразовой посуде и, кроме того, не до конца решена проблема дальнейшей утилизации такой посуды.
Механизация сбора использованной посуды и ее транспортирования осуществляется на ряде предприятий с помощью подвесных конвейеров или ленточных транспортеров. В моечном отделении трасса транспортера проходит параллельно с моечной машиной.
Мойка столовых приборов осуществляется на универсальной моечной машине модели ММУ-1000, состоящей из трех секций: загрузки, мойки и выгрузки.
На предприятиях, кроме этой машины, используются моечные машины моделей ММУ-200 и ММУ-500. Данные машины выполняют следующие функции: струйную очистку посуды от остатков пищи, мойку посуды с применением химических средств, споласкивание посуды горячей водой. Контроль процесса осуществляется с помощью термометров типа ТСМ, соленоидных клапанов СКВГ на трубопроводах, датчиков уровня, необходимых для автоматического управления электрическими устройствами.
Контрольные вопросы
- 1. Какие операции включает в себя цикл мойки посуды на предприятиях общественного питания?
- 2. По каким признакам классифицируется оборудование моечных отделений предприятий общественного питания?
- 3. Какие принципы мойки используются в моечном оборудовании с вертикальной компоновкой исполнительных органов?
- 4. Каким требованиям НАССР должно отвечать посудомоечное оборудование?
- 5. Каковы принцип действия и устройство гранульных посудомоечных машин?
- 6. Каковы особенности и устройство моечных машин туннельного типа?
- 7. Какими мерами обеспечивается экономичность процесса мойки в машинах туннельного типа?
- 8. Какие инвентарь и оснастка относятся к средствам технического оснащения посудомоечного оборудования?
